La madrileña calle de Manuela Malasaña esconde en su número 33 un pequeño restaurante en el que hasta ocho comensales podrán saborear un menú degustación elaborado por el chef Luis Caballero con lo mejor de la cocina japonesa, con una depurada técnica de la cocina francesa y con el arte del emplatado de la nórdica que busca representar a la naturaleza.
Porque Playing Solo es el proyecto personal de este joven chef que juega en solitario para ofrecer lo mejor de cada temporada en un único menú degustación sólo apto para hedonistas. Además, el maridaje también ha sido seleccionado por Caballero, así que la experiencia es redonda de principio a fin.
Porque es cierto que en este tipo de menús puede haber altibajos en los distintos pases, pero Luis Caballero consigue en Playing Solo que el Menú Otoño 23, Primeros Andares, de 11 pases, comience y termine en un altísimo nivel. En palabras del propio chef, lo que hace es coger "el menú kaiseki y lo adaptamos". Kaiseki es una cena tradicional japonesa de varios platos en la que dan gran importancia a los ingredientes de temporada y a la presentación. Una celebración que "nace en Kyoto a finales del siglo XVII con la ceremonia del té y su filosofía de espacio y tiempo".
En este caso, el chef va a trabajar con la temporada y con el tiempo por lo que cada cuatro meses cambia el menú. En este otoño, nos asegura que "vamos a disfrutar casi todo de la zona de Madrid menos lo que viene del mar y nuestros sabores que traemos de Japón, como el umami de las sojas y del sake".
Protagonismo del cerdo y del pato
El protagonista es el cerdo que aparece camuflado en casi todos los platos pero también lo es el pato así que empezamos con dos bocados, el primero de una esfera de foie grass con mirin soja y gel de sake. Es un delicado bombón de foie grass cocinado en soja mirin hasta que queda suave y tierno, depués lo trituran todo, le dan forma de esfera y lo bañan en manteca de cacao para poder manipularlo y lo terminan con un punto de gel de sake. El segundo es una tosta de mi cuit con pistacho y ciruela. Una muy buena milhoja de un merengue francés seco que acompañan de sumake, un cítrico japonés, un pastel hecho con el foie grass, coñac, chalota y ajo. Entre medias le pone una piel de pato frita que remata el aperitivo y para darle un toque de acidez y dulzura lo termina con un puré de mora y de frambuesa.
En el siguiente pase huye del sashimi clásico de pescado y nos presenta una corona de hojas y ternera. Con un gran producto de carne frisona madurada, la acompaña con una mayonesa de rábano picante y mostaza. Como nos cuenta el chef y comprobamos en una de sus vitrinas, "todo lo hacemos nosotros, hasta la mostaza. encurtidos y fermentados". Además, la carne la reciben y la van madurando en su cámara que también está a la vista del comensal. Al plato le añade una vinagreta de kamarca, una soja de larga fermentación y un aceite de chiles arbóreos. Aunque el plato es ligeramente picante la grasa ayuda a suavizarlo. Por último, lleva un crujiente de tupinambo y un puré del tubérculo que secan y luego fríen para darle ese maravilloso contraste de texturas al plato.
Estos pases los marida con Colet Navazos un reserva brut nature clássic Penedés que elaboran la Bodega Colet y Equipo Navazos, una dupla expertos en comprar botas de Jerez. En este caso este espumoso cuenta con un 50% de uva xarel·lo, típica del cava, y 50% palomino fino. Un espumoso fresco que se convierte en un maravilloso palo cortado sin tener la sequedad del Jerez.
El siguiente plato lo regamos con un vino blanco Dominio de Atauta, de uva Abillo Mayor y DO Ribera del Duero. Tiene un toque de barrica, es muy expresivo, con mineralidad en boca perfecto para acompañar a las setas.
Los sabores del otoño
Como indica el propio nombre del menú, los sabores que te encuentras están muy relacionados con esta estación del año marcada por las setas, los guisos y los platos de caza. Así que el siguiente pase es una sopa de hongos, el beurre blanc de koji, aceite perejil y zumaque. En Playins Solo la interacción durante toda la experiencia gastronómica entre el chef y el comensal es constante por lo que nos cuenta Luis que damos paso al "sakizuke, la parte vegetal" en la que ya al acercar la nariz al plato aprecias los toques de humedad, de bosque, en definitiva, del otoño.
Este plato es un yashai dashi de hongos, es decir, un caldo de la cocina clásica japonesa que hacen con katsuobushi, que es el bonito seco que en este caso dejan curar, y una alga kombu que le aporta muchísimo sabor. Las setas del plato son de la zona de Segovia y lleva concretamente chantarella, un poco de boletus y trompeta negra. De Japón llega el shitake.
Otro extraordinario plato es el guiso de ciervo con níscalo, tomate cherry y chantilly de ajo quemado. Como relarta el chef, "es una sopa Windsor, típica de la época victoria que nació en la zona de la campiña inglesa. Al principio era un plato típico de tasca, un guiso gris con mucha especia. Pero fue Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna, quien en el hotel Saboy lo refina y lo lleva a su explendor. Trabajaba con setas o con caza y lo terminaba con una chantilly".
En este caso tenemos una pierna de ciervo que maduran una semana en vino tinto, soja y kombu, hace un ragú estofado y lo deja en el fondo del plato. Lo acompaña con un tomate semi seco en soja y una chantilly de ajo quemado. Para comerlo tienes que romper la chantilly y mezclarla con la salsa porque es muy sabrosa pero tiene poca grasa, así que la nata le va a dar mucho más peso en boca y hará que su sabor dure mucho más.
La apuesta de Luis Caballero en la carta líquida de Playing Solo es por los pequeños productores de todo el mundo, en especial aquellos que potencian el valor del trabajo artesanal de la viña y la bodega. Son vinos de poca intervención y máximos respeto por el terruño. Así que este plato merece un vino tinto, en esta ocasión de la zona de Mendoza (Argentina). Un Andeluna Altitud Malbec que tiene una expresión en boca muy amplio, con toque de fruta que va a jugar muy bien con el guiso de ciervo y el de pato que viene a continuación.
Criado en los mejores fogones
Se nota la experiencia del chef en restaurantes tan prestigiosos como D’Stage (2 estrellas Michelin), Kabuki –ahora Ricardo Sanz Wellington (1 estrella Michelin)– y en el danés Geranium –3 estrellas Micheli y mejor restaurante del mundo en el año 2022–. La técnica francesa en las salsas, su influencia nórdica en los emplatados y lo mejor de la cultura culinaria nipona. Una mezcla que se reproduce en cada plato y en ese diálogo que se recrea entre el comensal y el chef.
El sexto pase mantiene ese altísimo nivel del que os hablaba al principio. Los frijoles al pato, cocinados en el caldo de esta ave y acompañados de jamón de pato, puré de apionabo y manteca ahumada. De nuevo nos encontramos con un espectacular fondo para acompañar o, mejor dicho, para brillar. El caldo lo hace con las carcasas del pato cocinadas en su propia grasa bien tostadas y flambeadas en coñac dejando reducir. Además, el caldo lo hace con cebolla roja, ajo, pepasote, que es una hierba de México, y chile serrano. Por lo que puede resultar un poco picante, pero poco, y lo coronan con jamón de pato que curan durante una semana y media. El puré de apionabo que lleva es por si te pica mucho ayudar a rebajarlo.
El Menú Otoño pasa de la carne al pescado y no al revés, por lo que nos preparamos para cambiar de registro pero con el mismo nivel. Una increíble cigala, suquet y espuma de vin jaume. El suquet lo hace con pimiento de piquillo y el caldo de la cabeza de la cigala, lo deja durante 3-4 horas para que coja todo el sabor de la cigala y encima pone una espuma de vin jaume, que es un vino francés que tiene un toque parecido a la manzanilla, lo que le da más potencia al sabor. Para comerse la cigala y untar el pan en la salsa.
El vino de la cigala y de la trucha que probamos después también tiene su historia. Un Dolcetto d’Alba elaborado en la zona del Piamonte. Tal y como nos narra el chef, "cuenta la leyenda que el padre bodeguero trabajaba con muchos pesticidas y mucha química de campo. El hijo enferma, pasa casi dos semanas en el hospital y a la vuelta quema las cosechas y la bodega de su padre y empieza un concepto diferente de trabajar". Un vino robusto con bastante madera, hasta 9 meses, toque tánico que viene de la propia uva y de la madera nueva francesa.
Amplia paleta de colores
Cada plato presentado en el menú tiene una estudiada presentación y los colores típicos del otoño, con los ocres y marrones. Y también alguna nota que sobresale como en el caso de la trucha con pepinillo, tallo wasabi, mostaza, alcaparra y sopa de hoja wasabi. En la base tenemos un picadillo de takuan –que es un encurtido japonés– y pepinillo. Lo acompaña de una picada de bacon y con una salsa de soja blanca, tamari y sake, lo termina con las alcaparras fritas. La trucha que tiene un punto perfecto, la hace horneada y con el toque maravilloso al untarla en grasa de papada ibérica.
El noveno pase y con el que terminamos esta deliciosa parte salada del menú corresponde a un exqusito pato azulón con higos, madroños, lavanda y miel. El pato barbieri lo marida en especies japonesas con un toque de soja, después lo confita, lo desmiga y hace una terrina. En la base pone la piel para luego tostarla y que quede crujiente y lo acompaña de un puré de chirivia y otros tubérculos. Por último, el caldo del ave, reducido y como mucho sabor.
Para el pre postre y el postre probamos un maravilloso Château Liot, un vino blanco producido en la denominación Sauternes, en la zona de Burdeos, es clásico, con toque de flores blancas en nariz y fruta madura en boca. Un líquido perfecto para recibir la delicada y deliciosa mousse de miel, jalea y ciruela. Un postre de origen francés de leche hecha de forma tradicional con un poquito de nata montada, clara de huevo y acompañada con una galleta de miel, espolvoreada con polvo de sisho y con grosellas maceradas en su propio azucar durante mas de 3 meses.
Para terminar un menú espectacular, una tartaleta de manzana con crema de sake. Con manzana reineta, cocinada con sake, miri y con un poquito de mantequilla. La envuelve en un pastel de hojaldre horneado y con el toque distintivo de un helado derretido de vainilla sin tener vainilla. Para ello, en lugar de ponerle vainilla para darle ese sabor usa los posos del sake katsu que le da un toque de arroz tostado glutinoso y de vainilla en boca.
Si quieres probar un magnífico menú degustación por 105€ con un estupendo maridaje que va de los 30 a los 72€, en Playing Solo encuentras el indicado. Su pequeño local en pleno centro de Madrid hará que salgas encantado de haber vivido esta experiencia y seguro que tendrás ganas de probar el menú de invierno. El de verano ya nos dijo el chef que había sido un poco más ligero debido a los alimentos propios de la estacionalidad. Eso sí, cuenta con dos pases por el día y otros dos por la noche. Miércoles, jueves y sábados a las 13:30 y 14h y a las 20:30 y 21h. Los viernes a las 14:30 y 15h y por la noche a las 20:30 y 21h.
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