El restaurante Coque de los hermanos Sandoval, Mario, Diego y Rafael, en cocina, sala y bodega, respectivamente, ofrece una experiencia que recorre los cinco espacios principales del local y te adentra en un viaje sensorial en el que prima el producto de primera calidad y la temporalidad del mismo.
Son la tercera generación de una saga que cree que se puede cambiar las cosas y mejorar el mundo a través de la gastronomía. No en vano, en el año 2021 fue galardonado con una Estrella Verde Michelin, un distintivo con el que la popular guía materializa el compromiso del restaurante con la sostenibilidad. Además cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles de Repsol.
Con motivo de la presentación de la 36 edición del Salón Gourmets, probamos una maravillosa versión del menú degustación ERA que, como te indica Mario Sandoval, "es un menú que mira y quiere hacer mirar hacia la España vaciada. Espacio vacío y punto de encuentro al mismo tiempo, "Las Eras" simboliza una parte de nuestro país que quiere ser atendida como merece".
Su menú comienza en el bar de Coque, con dos deliciosos bocados de un ostra con jalapeño y sorbete de bloody mary y un taco de miso con foie y polifenoles, maridados con el cóctel Coque Club Malfy Gin. Una estupenda puesta en marcha. La siguiente parada es la más espectacular ya que es una visita a su impresionante bodega en la que descansan más de 3.000 referencias postradas rodeando al tronco de un árbol.
Aquí probamos una almeja gallega salvaje al Albariño y otra zamburiña con marinada de cítricos, regados con el buenísimo champán Laurent Perrier La Cuvée Brut. Además, dentro de esta bodega hay una pequeña 'Sacristía' en que se rinde culto a los olorosos. Con una luz tenue probamos el fino Coque Bodegas Osborne con una brutal hoja de steak tartar de toro bravo y otra buenísima dorada escabechada al Albariño.
Después de esta increíble visita llega la hora de pasar por la cocina, el corazón de Coque donde Mario Sandoval y su equipo elaboran estos maravillosos bocados. Aquí primero probamos, acompañada por una cerveza artesanal Casimiro Mahou, una espardeña a la brasa con ají amarillo y el insuperable torrezno de lechón y espuma de vinagre, el mejor que he comido nunca. El toque ácido del vinagre eleva el torrezno a otro nivel.
Menú degustación ERA
El quinto escenario es el más importante, la sala de Coque en el que se disfruta del grueso del menú degustación. Empezamos con una exquisita flor helada de pistacho con caviar beluga, ajoblanco de piñones y cerveza; y continuamos con unos maravillosos guisantes lágrima del Maresme encebollados con sopa de chalota tostada y vegetales fermentados y corteza de cerdo ibérico al guisopo. Como algún compañero dijo, los guisantes lágrima son el caviar de la tierra.
Yo que soy más fan de lo que llega del mar, por eso me deshago con el exquisito carabinero a la brasa con bearnesa de buey, con el cangrejo Real gratinado con americana picante y con el erizo de mar con salsa de callos a la madrileña. El espectacular sabor que tiene el erizo queda algo tapado por la fuerza de la buenísima salsa de callos a la madrileña que lo cubre. La técnica de Mario Sandoval y el cariño con el que trata todo el producto lo comprobamos también en el siguiente pase que tiene como protagonista el atún.
Buenísima la ventresca de atún curada con polifenoles, de otro planeta el gazpachuelo de médula de atún braseado y alcachofa y exquisito el atún toro en escabeche Amontillado.
Y terminamos con una de las especialidades de la casa que es el cerdo de la mejor calidad y presentado en tres elaboraciones. Del cochinillo lechón lacado, chuleta confitada a la pimienta y saam de manita con lemon Grass, me quedo con el primero y el último. De los postres probamos el merengue de pino y espuma de leche, el chocolate con espuma de café y helado Baileys y la leche ahumada con arándanos flambeados.
El maridaje contó con el vino blanco Campo Elíseo Cuvée Alegre 2020 D.O. Rueda, el tinto Cair Selección Coque 2019 D.O. Ribera del Duero y el tinto PSI de Bodega Dominio de Pingus D.O. Ribera del Duero, obra del enólogo es Peter Sissek.
Coque es uno de los 34 restaurantes en España que tiene dos estrellas Michelin, seis en Madrid, por lo que es una experiencia casi única que merece mucho la pena y en la que disfrutarás de ese viaje que ha preparado la familia Sandoval por la España vaciada. El menú ERA cuesta 340€, que es un poco más largo que el que os he presentado, y con el maridaje asciende a 550€.
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36 Salón Gourmets
Como os decía antes, esta excelente comida tenía como objeto la presentación a la prensa de la 36 edición de Salón Gourmets, que abrirá sus puertas del 17 al 20 de abril en Ifema Madrid repleto de novedades y batiendo todos los récords celebrando la edición más importante de su larga trayectoria que le ha llevado a ser la feria más exclusiva de Europa dedicada el producto gourmet.
La organización ha invitado, en colaboración con ICEX, España Exportación e Inversiones, a más de 200 compradores extranjeros (del total estimado de más de 12.000 que asistirán a esta edición) de más de 40 países.
Sus cifras son de infarto: más de 2.000 expositores, más de 55.000 productos, más de 100.000 visitantes profesionales –12.000 de ellos extranjeros–, una superficie superior a los 70.000 metros cuadrados y con un volumen de negocio de más de 200 millones de euros. Además, la 36 edición contará con Brasil como país invitado y la Comunidad de Madrid como región invitada.
El Salón Gourmets consolida el inicio del año gastronómico al albergar todas las tendencias y novedades del sector. Todo el que se acerque a Innovation Area se encontrarán más de 1.500 productos insólitos nacidos en 2022. También se encuentra Organic Exhibition Area, un escaparate de referencias ecológicas que ostentan el certificado y logotipo que otorga la Unión Europea.
Actividades
Como cada edición, el Salón Gourmets estará repleto de actividades que se realizarán en siete escenarios diferentes con novedades que se suman en esta edición:
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Campeonato Mundial de Escanciado / Sidra de Asturias
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GourmeTapa by Fuentes
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Master Pinchos Gourmets #productoriojano
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Jornada Innovación / FIAB / Grupo Gourmets
Además de las clásicas y otras que van sumando ediciones precedentes con éxito:
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29º Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura
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28º Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor con el copatrocinio de Bodegas Protos
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15º Campeonato de España de Abridores de Ostras - Écailleurs / Sorlut / Grupo Gourmets
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13º GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España (más de 800 muestras tipificadas)
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8º Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia
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6º Concurso Nacional "En Busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana I.G.P"
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4º Campeonato Nacional Arte de Cisoria / El Encinar de Humienta / Grupo Gourmets
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3º Burger Combat, Campeonato de España de Hamburguesas Gourmets / Lantmännen 2023
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Desafío XChef by Cervezas 1906 – Zona Centro
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Desafío XChef by Cervezas 1906 - Final Nacional
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2º Campeonato de España Pizzas Gourmet by Estrella Galicia 1906 Red Vintage
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2º Concurso Mundial AOVE Salón Gourmets
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Escenario Comunidad de Madrid, Región Invitada
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12º Concurso Nacional de Cócteles Panizo
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Quique Dacosta & Nespresso Professional. La experiencia del café en sala
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Día de Canarias
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Día de Córdoba
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Show cooking Orense Enogastronómica y Sostenible
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Show cooking Campo y Alma
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Cata Vinos Húngaros de Vega Sicilia
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Cata Aniversario Numanthia y Termanthia
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Spanish Wine Academy: Homenaje a nuestros ríos
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Zamora Company Spirits
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Cata Familia Martínez Zabala
Como decía, la inauguración tendrá lugar el día 17 de abril a las 11:00 h. con un amplio recorrido por los 5 pabellones. Inaugurarán el 36 SG, Luis Planas, ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Isabel Díaz Ayuso, presidenta de la Comunidad de Madrid y Begoña Villacís, vicealcadesa de Madrid, acompañados de autoridades de distintas instituciones nacionales y territoriales.