Valdivieso, una cocina con alma y buena técnica

Carlos Valdivieso nos invita desde su tierra andaluza a un viaje por todo el mundo bajo la luz del Solete de Repsol recién conquistado.

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Valdivieso cuanta con una estupenda terraza para poder comer o cenar al aire libre.

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El buen producto también llega de la huerta, como este espectacular, por sabor y tamaño, tomate rosa de Motril.

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En este punto el chef rellena el tomate rosa de Motrol con la crema de albahaca.

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Increíble tomate de Graná relleno de crema de albahaca y burrata trufada. Una fruta de un tamaño considerable, de la variedad rosa de Motril en cuya base ponen un craker de ajo casero y encima del tomate la burrata trufada italiana. Un entrante que combina el maravilloso sabor de esta fruta considerada comunmente como verdura, con el toque de la crema de albahaca y la burrata con un sutil sabor a trufa.

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Al entrar en Valdivieso te encontrarás con la típica barra de bar en la que podrás picar algo o tomarte una cerveza o un vino.

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En Valdivieso, el producto de calidad es la nota característica de su carta. Como con estas ostras en las que también se puede ver la técnica del chef con esas esferificaciones.

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Otro platazo que llega y terminan en la mesa es el de las setas shitake con ajo negro y espuma de alioli de miel. Aquí te encuentras en cada bocado una conjunción perfecta de sabores, entre el salteado de setas shitake con ajo negro de las Pedroñeras al que se le añade un poco de kimchi y soja. La cobertura de espuma de alioli de miel que terminan flambeando en la mesa le da una untuosidad y un sabor al conjunto difícil de olvidar.

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Además de la variedad de cervezas, en Valdivieos cuentan con grifos de Alhambra.

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De la fusión de texturas y olores probamos una deliciosa pastela rellena de salmón y merluza, acompañado con un toque de frutas de hueso como el melocotón y la ciruela amarillas, verduras y fideos chinos. Además, la espuma es de fresa, plátano y un poquito de ras el hanut. Y se termina con dos texturas de cebolla, la primera crujiente y la segunda con un germinado de cebolla. Una maravilla que aglutina ese toque exótico marroquí aligerado con los toque afrutado.

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El chef termina de cortar el magret de pato para colocarlo encima del socarrat.

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No te puedes ir de Valdivieso sin probar su plato estrella, el socarrat de setas de temporada y magret de pato con demi-glace de cordero. Un grano al dente por fuera, por dentro cremoso y con setas. Por fuera, unas gotas de mayonesa de ras el hanut, los maravillosos filetes del magret de pato y todo bañado con una sabrosa demi-glace de cordero.

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En la sala de Valdivieso se le da protagonismo al vino, otra de las grandes pasiones de Carlos Valdivieso además de la cocina.

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Con el postre, Carlos nos lleva a su infancia andaluza. Un recuerdo que le lleva a ese bocadillo con chocolate, aceite y sal que le preparaban en su casa y que lo ha trasladado al restaurante en forma de coulant, aceite y sal.

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La carta cuenta con referencias que se salen de las habituales, que también las hay. En esta ocasión, maridamos la cena con la recomendación de Carlos, un buen vino blanco Viña Matalián, origen IGP Cádiz y elaborado por Bodegas Primitivo Collantes con 100% de Palomino fino.