Crítica Gastronómica
La Cabrera, el asador que triunfa en todo el mundo llega a Madrid
La Cabrera llega a Madrid directa desde Buenos Aires para dar al barrio de Salamanca lo mejor del tradicional asado argentino.
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La Cabrera nació en el año 2002 en Palermo, un barrio porteño a las afueras de Buenos Aires y desde ahí se ha expandido por todo el mundo hasta que a finales de 2023 llegó a Madrid de la mano del empresario chileno José Luis Ansoleaga para traer la esencia argentina a través de su parrilla.
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Las dos tablas de técnicas que llegan una al inicio y otra antes del plato principal y que sirven para abrir el paladar y jugar con los sabores y texturas. Las técnicas de cocina caliente que llegan de inicio constan de una trilogía de purés, de puré de patata con queso provoleta, puré de calabaza con cebolla caramelizada y puré de manzana verde, además de ajos confitados con zanahoria, pimiento de padrón con aceite de ajo y humita de máiz con queso mozzarella.
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Os recomiendo pedirte las empanadas de carne estilo La Cabrera, hechas con masa casera traída desde Argentina y rellenas de añojo, solomillo y ojo de bife.
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Un relleno muy jugoso y con mucho sabor que viene acompañado de un almíbar de tomillo que añadiéndole unas gotas a la empanada realza su sabor.
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Nada más entrar en el restaurante te impregnas de ese informal fruto de una decoración llena de recuerdos como juguetes antiguos, máquinas de escribir, tocadiscos o teléfonos vintage, un aire retro que se alimenta con las paredes de ladrillo visto las mesas de madera y sus cómodas butacas de cuero marrón.
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De los entrantes una muy buena opción es el matrimonio, que no es el que conocemos en España de boquerón y anchoa, es mucho más rico y también menos saludable. Un buenísimo chorizo criollo y una espectacular morcilla llegan a la mesa y son perfectos para compartir entre dos o cuatro personas.
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También para disfrutar entre varios están las exquisitas mollejas de corazón, que son de timo de ternera y están hervidas previamente y pasadas por la parrilla para darle un toque crujiente delicioso. Si las quieres acompañar con unas gotas de limón será perfecto para suavizar la grasa de este maravilloso plato.
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La segunda es la tabla de técnicas frías, en este caso para limpiar el paladar y seguir jugado con los sabores y texturas. Hummus de remolacha, emulsión de zanahoria ahumada, mermelada de tomate con menta, creme brulé de maíz, judías con salsa huancaína, escabeche de vegetales, espuma de vino Malbec, ensaladilla rusa y la ensalada de coleslaw sobre hojandre.
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Si prefieres algo más tranquilo tienes la planta alta con mesas revestidas de manteles blancos y capacidad para otras 50 personas, más un reservado para 10 comensales que hasta puede tener música propia.
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De las 'Carnes grilladas', encontramos la Milanesa napolitana de bife, otra receta imprescindible de allá que se hace con redondo de ternera y con jamón, mozzarella y tomates deshidratados decorando, pesto de albahaca y salsa criolla emulsionada con manzana verde.
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El Matambrito de cerdo es otro de sus infalibles y que aquí se hace con barriguera ibérica, crocante por fuera y jugoso por dentro.
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El estilo auténtico de asado argentino se palpa en cada corte y al hacer tu pedido llegan con el mapa de puntos de cocción de la carne para que la pidas al gusto, desde el punto blue en el que la vaca parace que te habla al cocido que es más que pasado de punto. Pero para gustos colores. Para mí, la forma de saborear un producto de esta calidad es muy poco hecho, así que sería blue o jugoso.
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La carne y la parrilla es la base del éxito que este grupo ha cosechado por todo el mundo.
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En La Cabrera la pieza de carne te la sirven sobre una plancha caliente así que si quieres pasarla un poco más puedes dejarla ahí o servírtela en el plato para que el punto sea justo el que quieres.
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La Cabrera cuenta con un reservado para 10 comensales que hasta puede tener música propia.
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El bife de chorizo o lomo bajo que probamos estaba en ese punto exquisito.
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El detalle de una carne bien hecha en la parrilla para que el jugo no se quede en el plato.
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Para terminar, los postres entre los que como buen restaurante argentino el dulce de leche es el rey. Tienes varias opciones a elegir y nos recomiendan una muy buena y contundente chocotorta con un cono invertido de helado de frambuesa.
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La barra de La Cabrera es perfecta para disfrutar de su coctelería de autor de la mano del bartender mexicano Christian Cano.
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Cócteles clásicos y otros de autor con unas vistosísimas presentaciones que llegan en forma de globo sobre unas nubes.
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Otro cóctel como si te estuvieras tomando un mate es el rico tererétonic, con infusión de hierba mate, ginebra, toques cítricos y florales, lícor de flor de saúco y acompañado de tónica.
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No te olvides que también tiene terraza a los pies del número 61 de la calle de Velázquez para los que quieran saborear la carta de La Cabrera al aire libre.
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