El nombre de Kabuki lo asociamos a ese restaurante que conquistó desde el año 2000 a propios y extraños cuando en Madrid nadie se sentaba a probar la comida japonesa. Pero el chef Ricado Sanz, de la mano de su socio José Antonio Aparicio, elevó Kabuki a otro nivel gracias a su cocina fusión japo-cañí. Ahora sus caminos van muy separados con contencioso de por medio. Ricardo Sanz sigue con su restaurante homónimo de estrella Michelin en el Hotel Wellington del que ya os he hablado en Libertad Digital, y a escasos metros –Calle de Lagasca, 38– se levanta este nuevo Kabuki con la idea de rememorar viejos laureles de la mano del chef mexicano Alejandro Durán, quien ha formado parte del Grupo Kabuki desde el año 2013.
Dicen que las comparaciones son odiosas, pero en este caso se antoja inevitable. Tras cruzar la puerta y encontrarte con su zona de barra de bar, accedes a un espectacular espacio de comedor y terraza interior, con una decoración minimalista. Ya sentado en la mesa, la experiencia en el nuevo Kabuki comienza con el bento box, una caja de madera que encierra seis bocados que reflejan la carta viajera de Kabuki y que presentan altibajos.
Mejillón con curry y miso; la buena versión italiana del tataki de atún con salsa tonnato; ni cremosa ni sabrosa la croqueta japonesa de atún con mayonesa japonesa, tare y katsuobushi; de su influencia mexicana llega la galleta de arroz crujiente, ventresca de atún y salsa pastor, cuya salsa es más un tomate frito con ese leve toque mex; también sosas las berenjenas con miso, chalota y sésamo; y muy buenas y picantitas las almejas con salsa chilli jam.
La segunda parte del menú degustación, conocida como Otsukuri, consta de dos peses, uno con influencia canaria o el otro también con la mexicana. De nuevo el usuzukuri de hamachi con mojo verde y papa arrugá se queda algo plano de sabor, pero el pulpo con aguachile de cenizas y aguacate, pepino y sunomono te reconforta con esos aires cítricos y una crema untuosa de gran sabor.
Acertado maridaje
Destaca eso sí el maridaje que nos brinda la sumiller Silvia Ortúñez, quien juega con las más de 600 referencias de una bodega que quedan representadas las más importantes regiones productoras del mundo y en la que destaca una importante oferta champán, riesling y sake.
Así que en esa búsqueda de buscar caldos para realzar los sabores de la propuesta gastronómica del chef Durán, Silvia decide acertadamente que comencemos con un maravilloso vino blanco Vidonia de Suertes del Marqués y continuamos con un salino Lour-inho de Cortes de Cima. Para la parte del sushi, un estupendo sake Kid Junmai Dainginjo, terminamos la parte salada del menú con un riesling Oestricher Trocken VDP Ortswein y para el postre, el que en poco tiempo se ha convertido en un fundamental en nuestras vidas: Tokaji Oremus Aszú de Vega Sicilia.
Entre trago y trago, brindis y más brindis, llega la bandeja de sushi con cinco variedades de niguiris que van de menos a más. Empiezas con el de pescado blanco con ralladura de sudachi y yuzu kosho que es lubina con una ligera pasta de chile y piel de yuzu; muy bueno el atún marinado con una gotita de wasabi; deliciosa la cigala con grasa de jamón Joselito y salsa nikiri; y para ponerle un piso el Engawa, un niguiri de aleta de rodaballo marinada y terminada en robata japonesa; y acaba muy bien el pase con un niguiri de lomo bajo de vaca marinada dos días en whisky Toki, con salsa macha y unas gotas de whisky Hibiki.
La veneración al arroz de sushi, shari en japonés, es emblemático en Kabuki, donde se trabaja con la receta y proceso de elaboración del chef del mítico restaurante Tokyo Taro, Masao Kikuchi. La característica más reseñable es que el shari es más sabroso que el elaborado por la mayoría de cocineros nipones y se adapta mejor al gusto occidental.
El último pase salado es un delicioso arroz frito con setas y sukiyaki, hecho al wok y frito con mantequilla clarificada en el que el mix de setas son shitake y lengua de vaca. Lo acompañan con una yema de huevo y cebolleta y te lo terminan de preparar en la mesa para deleite del comensal. Eso sí, hay que esperar a que se enfríe un poco el plato porque llega hirviendo de cocina.
Los postres son unos buenos buñuelos de calabaza con chocolate Valhrona 70% cacao y el títpico dulce japonés de mochi de mango.
La última propuesta del Grupo Kabuki, que abrió sus puertas a finales del año 2023, tiene margen de mejora, sobre todo si lo comparamos con Ricardo Sanz, pero si quieres comprobarlo tú mismo tienes dos menús degustación, normal y ampliado por 100 y 135€, bebida aparte. Y el ticket medio del restaurante es de 115€.
Kabuki Bar y barra de sushi
Además de su propuesta gastronómica en el salón, otra de las novedades con las que abre Kabuki es su coctelería, Kabuki Bar, de la mano del joven bartender Julián Gómez. Aquí podrás disfrutar de cócteles y carta corta con los nigiris y makis clásicos así como con una selección de tapas japonesas, en horario ininterrumpido desde las 13:00h hasta la 01:00h de la madrugada de martes a jueves, y se amplía hasta las 02:00h los viernes y sábados.
A su oferta de coctelería clásica se unen el sake, el umeshu, los whisky japoneses, el té matcha, el jengibre, el yuzu y otros ingredientes. En definitiva, un emplazamiento desenfadado, glamouroso y con mucha vida para los que sólo quieren picotear, tomar una copa durante sus compras por la zona o un afterwork.
Y para los amantes de la comida en barra, Kabuki abre con seis asientos desde los que podrás ver el trabajo del equipo de sushimen.
Exclusivo diseño
Maurice Sáinz de MS Design, arquitecto que ha diseñado todos los restaurantes del grupo, ha sido el encargado de diseñar Kabuki Madrid consiguiendo un espacio sofisticado, elegante y minimalista de 500 metros cuadrados, con capacidad total para 98 comensales, incluyendo la terraza interior. Ha conseguido crear un ambiente acogedor, sobrio y muy emocional donde predominan los tonos negros y el color caldera. El restaurante se divide en dos amplias zonas diferenciadas, cada una de ellas con su propia personalidad. La zona de bar cuenta con una gran barra de coctelería que se convierte en un elemento protagonista y es, a la vez, funcional, pues ayuda a dividir y delimitar el bar de la sala.
Dilight se ha encargado de la iluminación, generando un delicado juego de contrastes y acentos lumínicos, con temperaturas de luz cálidas y bien reguladas, que potencian la practicidad del restaurante, como la iluminación de las barras y los planos de trabajo de los chefs y camareros, así como de las mesas, la bodega, el botellero, etc.
También se ha potenciado el confort acústico, creando una envolvente de aislamiento reduciendo al máximo la propagación de ruido. Se han utilizado materiales absorventes en techo, suelo y mobiliario. Las piezas suspendidas y ondulantes sobre la sala, a priori ornamentales, están diseñadas y fabricadas a medida con materiales acústicos que junto a la ubicación de los altavoces, hacen que el cliente pueda disfrutar de una música ambiental de calidad y conversar cómodamente respetando su privacidad.
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