Omakase en japonés significa "la elección del chef" y cada vez más restaurantes japoneses incluyen esta opción de menú en sus cartas para que el comensal se ponga en las manos del cocinero. Es el caso de la propuesta que Juan Suárez de Lezo ha preparado en Quintoelemento para que hasta 14 comensales disfruten de sus creaciones en el sushi bar, con una barra impresionante de ónix rojo y bajo la espectacular bóveda retráctil de este restaurante que ya ha cumplido un año, como os conté con aquel menú a cuatro manos con Mario Sandoval, de Coque.
Desde esa barra puedes ver cómo el sushiman desarrolla las distintas técnicas para elaborar cada uno de los 12 pases de los que consta este espectacular homenaje gracias al buen hacer de Suárez de Lezo, quien se ha adentrado en el arte culinario nipón para preparar este viaje en el que la calidad de la materia prima brilla con luz propia.
Empezamos con una copa de champán –en el menú está incluido una jarrita de sake– pero la bodega de Quintoelemento merece tanto la pena que recomiendo probar algo más que también maride con el menú. Empezamos con un par de ostras, la ya clásica ostra ponzu que fusiona el sabor del mar con la salsa. La otra es una absoluta maravilla. El gunkan de ostra con caviar, en el que la mezcla del arroz del sushi con la ostra y el caviar lleva a este marisco a un nivel supremo. Sin duda un umami de libro que pido encarecidamente que se incluya en la carta.
Tras este comienzo, esperaba que el siguiente bocado bajara un poco el nivel, pero error mío porque el king crab braseado con mantequilla de limón y caviar es de otro planeta, de ese al que va el astronauta que ves flotando en la bóveda gigante que envuelve Quintoelemento. Con un sabor maravilloso de marisco a la brasa, con el toque justo cítrico y el plus del caviar.
Tras el champán y estos descomunales dos primeros pases, probamos el buen sake frío que nos sirven para maridar el menú que en esta ocasión nos prepara y explica con máxima atención la sushiwoman Gloria. Venga, ahora sí, a la tercera, la vencida. Pues no, de nuevo el chef se destapa con un brutal cono crujiente relleno de mus de hierbas y tartar de salmón marinado con huevas de tobiko.
También destaca el tartar de atún, helado de miso ibérico y yema de huevo encurtido en ponzu y coronado con caviar. De nuevo la mezcla que vas degustando cucharada a cuchara llena tu boca con deliciosos matices. Lo peor del menú es la tempura de shiso con vieira trufada acompañada de mojo de piparras, que es demasiado grande por lo que la tempura se come el sabor del resto, eso sí, el mojo de piparras es para comercializarlo.
Un cordobés internacional
Juan Suárez de Lezo es un joven cordobés, licenciado en Periodismo, que lo dejó todo para estudiar en Cordon Bleu de París, aunque según él "el aprendizaje real en gastronomía lo haces dentro de las cocinas, delante de un fogón y con grandes maestros".
Y de cocinar con grandes chefs sabe mucho Suárez de Lezo. Ha pasado por los fogones de Arzak –3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol– del que dice que "me enseñó a ver la realidad de una profesión tan dura como esta. Es mi mentor y gracias a él he conseguido crecer como profesional y llegar hasta aquí". También ha trabajado bajo las órdenes de Ferran Adrià en El Bulli –3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol–: "Con Adrià aprendí a ver el mundo desde un escalón más elevado. Todo se analiza y tiene un porqué. La cocina necesita sentido y hay que cocinar sabiendo el porqué de cada paso". De su paso por Mugaritz –2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol– comenta: "Trabajar con Aduriz me aportó think out of the box, saber que la creatividad está en cualquier parte, pero sobre todo en un plato".
Fuera de nuestras fronteras ha trabajado en restaurantes como Per Se con Thomas Keller –3 estrellas Michelin–, Eleven Madison de Daniel Humme –3 estrellas Michelin– o Betony –3 estrellas Michelin–. De su paso por ellas destaca que "viajar y trabajar fuera de España es lo que realmente te da una visión más amplia de todo. Te da otra perspectiva".
Estupenda selección de niguiris
Enamorado de la gastronomía japonesa, no puede faltar una increíble selección de niguiris que aparecen de dos en dos mientras disfrutas ahora de la jarrita de sake caliente. La primera pareja es la del niguiri suke de salmón y el gunkan de salmón con huevas y ralladura de lima, sin duda me quedo con este último. De la dupla de niguiri de atún y el niguiri de atún toro con caviar también sobre sale el último, sobre todo por la calidad del toro y la corona de las huevas de esturión. Todo nos lo van maridando con un buen verdejo y el clásico albariño de Mar de Frades.
El niguiri de hamachi con huevas y jalapeño está buenísimo pero el niguiri de wagyu y foie es exquisito. Y los dos últimos bocados, que llegan con la espectacular presentación que aporta el hielo seco y ese humo que sale del plato y que es tan visual y fotografiable, son el niguiri de carabinero, que es impresionante, y el soft king crab tempurizado que tanto me gusta y que recuerda a uno de los mejores platos que he probado en Quintoelemento, el chili crab del señorito del que ya os hablé en otro artículo.
Para redondear este espectacular viaje organoléptico por Japón, un delicioso caldo aromático con jengibre, anís estrella y lima kafir con ravioli de cangrejo. De postre, acompañado por otra copa de champán, un refrescante cremoso de fruta de la pasión con sorbete de yuzu.
Un espacio único
El Grupo Kapital ha apostado por este espacio ubicado en la 7ª planta del emblemático edificio del número 125 de la calle de Atocha. Además, en la planta 6ª está una increíble bodega, con más de 200 referencias –entre ellas Flor, de Pingus; Valbuena 5º, Pintia y Alion, de Vega Sicilia; Macán; o Castillo Ygay, de Marqués de Murrieta– con una zona más reservada especial para celebraciones privadas y que ocupa 300 metros cuadrados.
Su espacio vanguardista sorprende al comensal en un sky restaurant de 800 metros cuadrados para una experiencia gastroaudiovisual envolvente gracias a una de las mayores pantallas cóncavas que cuando se abre deja ver el cielo de Madrid. Un diseño desarrollado por Carolina García García en colaboración con el equipo creativo del grupo.
En un lado del restaurante tienes una barra en la que se preparan los cócteles de autor y en la otra el sushi bar en el que hemos disfrutado del menú omakase y que contrasta con el llamativo mármol luminious de las barras de coctelería.
Sin duda que tanto la carta como el menú merece mucho la pena para disfrutar con amigos, en pareja, con la familia o para celebrar una ocasión especial. Ponerte en manos del chef con este menú cuesta 90€ por persona, previa reserva, y el ticket medio de Quintoelemento es de 50-60€.
Sígueme en mi Instagram para más sugerencias.