La salsa de tomate tan utilizada en recetas como pasta, arroz, guisos de carne, albóndigas o pescados puede ser natural o de supermercado y siempre será mejor la casera, de hecho no hay nada que pueda competir con el aroma y el sabor de una buena salsa de tomate casero, pero cuando se prepara en casa se corre el riesgo de fastidiarla con la acidez del propio tomate. No obstante, hay que recordar que, como para la mayoría de recetas, existen una serie de trucos y consejos para corregir esa acidez. De hecho, para cumplir la misión con éxito, lo más importante es armarse de paciencia para ir haciendo gradualmente las correcciones necesarias. El motivo es que rebajar una salsa que ha quedado demasiado ácida es posible, si se va probando el sabor tras cada adición, poquito a poco y sin precipitarse. El objetivo es recuperar ese sabor que ponga 'la guinda' al plato, pero evitando siempre la 'sobre-corrección', que puede arruinar el preparado de manera definitiva y sin remedio posible.
Antes de ver las correcciones para la salsa de tomate hay que recordar que su presencia en cualquier plato puede elevar una pasta, una carne o un pescado a otro nivel de sabor y jugosidad. Aunque en el mercado existen múltiples opciones de salsas de tomate, aquellos que aprecian el valor de un tomate casero saben que el esfuerzo merece la pena. Sin embargo, uno de los miedos más comunes a la hora de preparar una salsa de tomate en casa es lidiar con su acidez natural. Pero, ¿Por qué se produce esta acidez? Porque el tomate, siendo una fruta ácida, puede dar lugar a una salsa con un sabor astringente que no todos disfrutan. Existen diferentes métodos para rebajar esta acidez, aunque realmente la solución más extendida ha sido la de agregar azúcar, pero este método no siempre es el más saludable, ya que aumenta innecesariamente la cantidad de calorías. Afortunadamente, existen otras formas como por ejemplo tener en cuenta la elección del tomate adecuado, hay que tener claro que variedades como el San Marzano o el tomate tipo Roma son menos ácidas y, cuanto más maduros estén los tomates, menor será la acidez percibida.
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio es un ingrediente común en cualquier despensa y se ha demostrado que es muy eficaz para neutralizar la acidez en la salsa de tomate. El motivo es que este compuesto químico actúa alterando el pH de la salsa, haciéndola menos ácida sin cambiar su sabor. además, solo se necesita una pequeña cantidad, aproximadamente una pizca o una cuarta cucharadita por cada litro de salsa. Pero lo más importante es agregar el bicarbonato poco a poco y probar la salsa después de cada adición para evitar que quede con un sabor extraño.
¿Cómo quitar la acidez a una salsa?
Otra de las opciones para corregir la acidez en una salsa de tomate es incorporar almidones como la maicena, esto puede ayudar a espesar la salsa y reducir su acidez. Para conseguirlo, basta con mezclar una pequeña cantidad de almidón con agua para hacer una pasta, y después agregarla a la salsa caliente. Pero además, ingredientes como el yogur, el coco, la crema o la leche de coco pueden conseguir el mismo resultado. Incluso las manzanas, las peras o los higos ayudarán a equilibrar la acidez de algunas salsas. Pero, si aún así la salsa es muy ácida y está demasiado espesa, se puede diluir con caldo de pollo o vegetales, o simplemente con agua. Eso sí, en este caso, será necesario ajustar los demás condimentos para mantener el sabor y no perder la gracia del preparado. Para finalizar, se puede echar mano también de ingredientes como hierbas frescas, especias, ajo o cebolla en salsas como por ejemplo la de tomate casera.
Otros métodos para reducir la acidez
- Azúcar: Hay que saber que aunque no reduce la acidez en términos de pH, sí enmascara el sabor ácido, haciendo la salsa más agradable al paladar. Solo hay que añadir media cucharadita por kilo de tomates para notar la diferencia. Lo mismo sucede si se le añade un poco de zanahoria rallada.
- Agregar lácteos: Estos ingredientes, como leche, mantequilla o nata, no solo aportan cremosidad, sino que también equilibran los sabores. De hecho, añadir un poco de crema, mantequilla, o queso parmesano rallado puede suavizar la acidez y dar una textura más rica a la salsa. El motivo es que los productos lácteos contienen compuestos que amortiguan la acidez, y además, aportan un sabor delicioso.
- Variedades de tomate más dulces: Estos tomates, como los cherry o de rama, no solo son menos ácidos, sino que también aportan un dulzor natural que equilibra la salsa. De hecho, los tomates San Marzano, por ejemplo, son conocidos por su sabor más dulce y menos ácido en comparación con otras variedades. Además usar tomates frescos y maduros también puede reducir la acidez, ya que los tomates verdes o menos maduros suelen ser más ácidos.
- Cocinar la salsa a fuego lento: El hecho de cocinar la salsa por más tiempo es otra estrategia efectiva ya que la cocción prolongada permite que los sabores se mezclen y se suavicen. Por este motivo, es recomendable cocinar la salsa a fuego lento durante al menos 30 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue.
- Asar los tomates: Hacerlo antes de incorporarlos a la salsa puede ayudar, ya que el proceso de caramelización potencia los azúcares naturales del tomate, reduciendo la acidez.
- Caramelizar cebollas: Se hace antes de añadir los tomates a la sartén para transformar la salsa, dándole un dulzor natural que contrarresta la acidez sin necesidad de añadir azúcar.
- Incorporar verduras dulces: Es el caso de las zanahorias o la calabaza. Estas hortalizas no solo agregan dulzor, sino que también aportan nutrientes adicionales, haciendo la salsa más saludable.
- Aderezar con hierbas: Depende la receta, pero en general hierbas mediterráneas como orégano, albahaca o tomillo, secas o frescas, ayudarán a disminuir la sensación de acidez de una salsa de tomate, y ganaremos en sabores y aromas.
- Enriquecer con vino o vermut: Un vino tinto que maride bien con el tomate será perfecto para equilibrar su sabor en la propia salsa, que sea ligeramente afrutado y de calidad decente. El vermú, tanto blanco como rojo, también potencian muy bien los sabores de la hortaliza.