Madrid posee una vibrante y diversa oferta gastronómica, además de una renovada propuesta cultural, decenas de recientes aperturas hoteleras y una atractiva vida social. Todo ello sin olvidar su tradición más castiza o su historia con mayúsculas. Entre sus calles se esconden auténticos tempos culinarios que conectan al viajero con el pasado y la modernidad: son las conocidas casas de comidas y las recientes neo tabernas. Una mezcla que eleva a la capital de España a los primeros puestos de la buena mesa a nivel nacional e internacional.
Estos establecimientos gastronómicos son un reflejo del legado culinario más español, transmitido de generación en generación a lo largo de los años. Las casas de comidas se caracterizan por ofrecer menús del día basados en recetas clásicas, que aún conservan la esencia de la cocina popular. En el contexto de la modernidad de Madrid, estas casas mantienen vivas las tradiciones de la comida casera y los sabores auténticos de antaño, adaptándose a los tiempos actuales sin perder su identidad. Estos restaurantes familiares, de precios muy ajustados, se distinguen por ofrecer platos como el cocido, los callos, estofados, potajes y carnes, presentados de manera sencilla, fieles a la herencia culinaria y acompañados siempre de un buen vino.
Surge, además, el concepto de neo tabernas, establecimientos que anteriormente representaban al restaurante de barrio y que ahora han evolucionado para adaptarse a las exigencias de la vida moderna, incorporando elementos más vanguardistas, pero conservando su esencia castiza en sus platos.
La gastronomía madrileña se caracteriza por la presencia de guisos caseros y sabores únicos como las lentejas, alubias, guisos de rabo, calamares, merluza y pescados fritos, entre otros. Estos platos evocan recuerdos y vivencias de tiempos pasados, incluso de la infancia de muchos de los comensales. Un ejemplo destacado es el restaurante Casa Alberto, un establecimiento centenario que desde 1827 ha mantenido su presencia en el centro de Madrid. Al visitar este local, el cliente se sumerge en una experiencia que combina cocina casera, raciones generosas, productos de calidad, buen ambiente y un entorno que invita a viajar al pasado.
Con aires más modernos, aunque de finales del siglo pasado, nos encontramos con La Castela, un restaurante refundado en 1989, que conserva la arquitectura de las tabernas madrileñas. En su comedor se sirve una cocina de mercado basada en el recetario madrileño al que se añaden aportaciones gastronómicas originales.
Casa Ciriaco, en pleno centro de Madrid, en la Calle Mayor, también ofrece un planteamiento de carta que es esencia de la taberna clásica madrileña donde la barra, preserva intacta la su historia. En ella podemos elegir entre un variado repertorio de vinos de Valdepeñas, Toro, Rioja o Ribera del Duero, entre otros.
En este sentido las casas de comidas son una seña de identidad de Madrid desde hace más de un siglo. Locales que en sus orígenes estaban vinculados a una familia, a veces de gentes de provincias, donde la esposa preparaba rica cocina casera, mientras el esposo atendía las mesas y vendía la mercancía. Los tiempos cambian pero las recetas permanecen. Gracias a ellas se han mantenido vivos muchos platos que estaban al borde de la desaparición.
Y es que en los años 60 del siglo pasado, la llegada de ciudadanos procedentes de otras regiones españolas con destino Madrid, supuso que las casas de comida se convirtieran en la mejor muestra de la extensa cocina española en la capital. Las había gallegas, castellanas, andaluzas, extremeñas, vascas, asturianas y de muchas más regiones de la geografía española. Un abanico de recetas centenarias que inundaron la capital para mezclarse con la gastronomía típica madrileña, añadiendo más riqueza, si cabe, a la gran oferta culinaria que ya tenía la propia ciudad. Un buen ejemplo de estos establecimientos es El Fogón de Trifón. Fundado en los años ochenta, ahora cuenta en su menú con manjares típicos como los los callos, el rabo de toro o la perdiz.
Cualquier viajero que se presente en Madrid verá en más de una mesa los típicos manteles a cuadros rojos y blancos, una combinación de colores que forma parte de la idiosincrasia madrileña. En Madrid siguen existiendo comedores históricos -que han resistido perfectamente el paso del tiempo- conviviendo con casas de comidas de nuevo cuño. Las hay especializadas en productos concretos, las que rinden culto al vino o las nuevas tascas que lucen en locales de diseño.
En el otro extremo del repertorio gastronómico madrileño, aparecen las neo tabernas. Una evolución de lo antiguo adaptado para las nuevas generaciones que aún quieren mantener el legado gastronómico tradicional, aunque con un toque de vanguardia y frescor. Estos locales rinden homenaje a las antiguas tabernas y casas de comidas, renovando los platos clásicos, aunque partiendo de ellos y ofreciendo una versión más moderna, sofisticada y creativa de la gastronomía madrileña. Para descubrir uno de esos lugares una propuesta es pasearse por la zona del parque de El Retiro, que en los últimos años ha sido testigo de un nutrido número de nuevas aperturas. Una de ellas es el restaurante Marcano, regentado por David Marcano, formado bajo la tutela de Juan María Arzak y que entre sus platos se encuentra la tortilla de patatas, un aperitivo fuera de carta que servirá para abrir boca a lo que luego vendrá en su exquisita carta. Sin dejar de lado a la tortilla, que es más un pincho que un plato principal. Muy cerca, también es posible encontrar el restaurante Colósimo, ubicado en el número 67 de la calle de Ortega y Gasset, donde los hermanos Ricardo y Mané Romero, han sabido encontrar su espacio en el sector de la restauración madrileño.
Chefs jóvenes, bien formados, se han sabido colocar en la gastronomía madrileña con nuevos locales, donde han mantenido ese tono de cercanía y de complicidad con el comensal que siempre tuvieron las casas de comidas, y además con precios muy ajustados. Otra propuesta que no puede pasar desapercibida es Quinqué, en el número 3 de la calle Apolonio Morales y se encuentra en las inmediaciones del barrio de Chamartín. Saltó a la fama hace pocos meses por ganar el premio a la mejor croqueta de España, otorgado en el Madrid Fusión, obra de los cocineros Carlos Griffo y Miguel García.
Otro aspecto que une a estos dos mundos gastronómicos es el tapeo, concepto que está en el adn español desde hace décadas y que ha evolucionado desde las tabernas más tradicionales, hasta las barras más modernas. La Gildería, en el barrio de la Latina, es un buen referente de esta evolución. Mientras que en las casas de comidas y tabernas de toda la vida las tapas son sencillas y consisten en clásicos como las patatas bravas o las croquetas, en las neo tabernas este formato adquiere un nuevo punto de vista, desde la presentación hasta la variedad de sabores que elevan el concepto del tapeo a una experiencia más refinada.