130 años es una cifra tan redonda e histórica que bien merece una celebración por todo lo alto. Y eso es lo que se ha propuesto Casa Duque, la primera casa de comidas y restaurante de Segovia, abierta en 1895 por Feliciana y Dionisio Duque, y que desde sus inicios se especializó en el arte del asado del cochinillo y cordero, algo por lo que es reconocido hoy en día y que cuenta con un sol de la Guía Repsol.
"Es una de las pocas casas históricas con un legado familiar, es más que una casa de comidas, es la historia de Segovia", relata Marisa Duque, cuarta generación de la saga familiar al frente del restaurante, que acaba de ser reconocido como el Mejor Restaurante Tradicional en los premios de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y, más recientemente, en la gala HOSTURCYL, fue reconocido como referente de la gastronomía tradicional de Castilla y León.
130 años y los que están por llegar ya que la familia Duque asegura su futuro con la reciente incorporación de la quinta generación representada por Luis Duque, y están de celebración rodeados de amigos de la casa durante todo el año.
El pasado lunes tuvimos el honor de participar en la tercera de las cuatro citas del ciclo de almuerzos ‘Los Cuatro Manos del 130’, protagonizadas por reconocidos cocineros españoles, muy amigos de la casa. Tras el paso en abril de Rodrigo de la Calle, del restaurante El Invernadero (una estrella Michelin y una estrella verde Michelin), y de Juanjo López Bedmar y Nacho Trujillo, del reconocido restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente (dos soles Repsol), le llegó el turno de compartir los fogones de Casa Duque al cocinero de origen segoviano Óscar Velasco, del restaurante VelascoAbellà (una estrella Michelin) y del que ya te he hablado en Libertad Digital.
La última oportunidad de disfrutar de este exclusivo ciclo será el 13 de noviembre con el restaurante Casa Comala, un espacio gastronómico en el corazón de Segovia que fusiona la tradición castellana con la riqueza y el color de la cocina mexicana contemporánea. Su propuesta se basa en el respeto por los productos locales, el trabajo con pequeños productores y la reinterpretación de sabores auténticos en un entorno acogedor y moderno.
Vuelta a casa
Este tercer pase del ciclo de celebraciones quizá haya sido el más emotivo, por su coprotagonista, el chef segoviano Óscar Velasco. Y no es de extrañar la complicidad que desprenden cuando se junta con Marisa. En una conversación informal, cuenta a Libertad Digital cómo fueron sus orígenes en la cocina. Y ocurrió en Casa Duque, pero como camarero y con 15 años. A los dos días, cuenta entre risas, le dijeron que le veían con mucho potencial y que si quería probar en la cocina. Dos semanas después estaba en los fogones de esta histórica casa de comidas.
Desde ahí no ha hecho nada más que crecer hasta rozar la excelencia. Durante dos décadas fue chef ejecutivo de Santceloni, uno de los grandes templos de la gastronomía madrileña que alcanzó bajo su chaqueta dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.
Fiel discípulo del recordado chef Santi Santamaría, su cocina se caracteriza por el respeto absoluto al producto, la técnica depurada y un estilo personal que conjuga raíces mediterráneas con una mirada contemporánea. En 2023 inauguró en Madrid junto a su mujer Montse Abellà su proyecto más personal: VelascoAbellà, un restaurante que en su primer año de vida fue reconocido con una estrella Michelin y también cuenta con dos soles Repsol. En él despliega una propuesta gastronómica libre, basada en la cocina de mercado, producto de temporada y elaboraciones de sabores reconocibles llevados a la alta cocina con creatividad y pureza.
En esta cita especial, Óscar Velasco traslada a su Segovia natal la esencia de su cocina, que se conjuga a la perfección con la de Casa Duque. Un menú a cuatro manos en el que reconoce cierto nerviosismo y responsabilidad por volver a la que considera su casa y donde empezó su exitosa andadura.
Un menú único
Tras un aperitivo de sus crujientes torreznos, este tercer menú a cuatro manos comenzó con un tartar de trucha, crujiente de alga y huevas elaborado por Casa Duque y un crujiente de arroz, caviar, caramelo de limón y papada curada de bellota preparado por VelascoAbellà.
Fantástica la molleja frita de lechal con cangrejo de río y su fondo hecho con una emulsión de la propia cabeza y un txangurro con los propios cangrejos, servida por Casa Duque. También se presentó un bocado con mucho sabor: la coca de Mallorca con yema de huevo de codorniz y esencia de sobrasada.
La parte de verduras llegó con una espectacular berenjena asada con cacahuete, albahaca y sopa de foie gras elaborada por VelascoAbellà y otra maravilla de Casa Duque con un salpicón de verduras, con sopa de mango con rape enlangostado y carabineros con la emulsión de sus cabezas.
El verdadero espíritu de este menú tan especial llegó con los platos principales con los dos buques insignia de la gastronomía segoviana como son los judiones y el cochinillo. Para los judiones de La Granja, Óscar Velasco y Casa Duque elaboraron los judiones guisados con un poquito de calamar y de fondo, un buqué de puerro con la tinta del calamar, coronado con fideos de calamar, rábano picante en el propio guiso y aceite de albahaca.
Casa Duque elaboró el cochinillo asado en horno de leña al estilo Duque, Maestro Asador de Segovia, y Óscar preparó el acompañamiento de ensalada de cogollo, granada, cebolla roja, menta y cilantro.
Pero no hay cochinillo que se precie sin su forma tradicional de partirlo. Porque, como nos cuenta Marisa, la familia Duque lleva 130 años partiendo un cochinillo con el borde del plato y con una frase que se ha transmitido de forma oral de padres a hijos: "Fue Enrique IV, rey de Castilla, quien otorgó el privilegio especial a los maestros asadores de partir con el borde del plato un cochinillo. Se trata de un animalito de 21 días de edad y 4 kilos de peso y, si lo asamos correctamente en un horno de leña, su piel estará crujiente. Desde entonces, en casa, se sigue con este menester y se dice así: "Estos cochinillos de por las tierras de Segovia, asados y dorados en Duque, se lo vamos a dedicar con muchísimo cariño a ustedes, ¡salud y buen provecho!"".
El dulce final al menú lo puso la otra pata de VelascoAbellà, Montse Abellà, mujer de Óscar y que tan bien trabaja los postres, como esta mousse de chocolate negro y AOVE, gelatina de brandy y horchata de avellanas.
130 años de historia
Ubicado a unos pasos del Acueducto romano, emblema de la ciudad, el actual restaurante Casa Duque ocupa el primitivo edificio del siglo XV totalmente restaurado, situado en la calle Cervantes, el ‘Duque original’. A lo largo de los años se han ido sumando edificios colindantes como la Casa Parroquial de San Millán (coloquialmente conocida como ‘la casa de los curas’), y la casa Neira. Hoy Duque acoge 13 comedores, una taberna típica, una amplia barra en el zaguán de la entrada y el horno a la vista del cliente.
La de Casa Duque es una entrañable historia que arranca allá por 1895, cuando un mozo castellano, de nombre Dionisio Duque se casa con Feliciana y fundan en la planta baja de su casa la primera casa de comidas situada en la calle Cervantes donde se daba la bienvenida con el lema: Casa Duque, Casa de Comidas. Se asa de encargo, se guisa a diario y se admiten comidas.
Feliciana cocinaba y Dionisio traían las mesas. Al principio admitían la comida que los "tratantes" de los pueblos se traían. Pero como el trato era bueno, cuando celebraban el alboroque (el convite para recompensar el cierre de un buen trato), les encargaban un tostón (nombre con el que se conocía el cochinillo por aquel entonces). Gracias a esta fama consiguieron el título de "Diplomado de Maestro Asador".
Dado el éxito y el reconocimiento que empezaron a adquirir, en 1900 fundaron el primer restaurante de la ciudad, con una carta que incluía platos elegantes, como la lubina Bellavista, horneaban carnes en hojaldres, elaboraban dulces especiales y poco a poco hicieron de Casa Duque algo especial y único, siempre sin dejar de lado el asado, insignia de la casa. El fundador, junto con su mujer, supo crear escuela y legó su maestría en el arte de asar a su hijo Julián, segunda generación que se hizo cargo de la casa en 1920.
Este transmitió sus conocimientos a su hijo Dionisio, nieto, por lo tanto, del creador de la casa y hoy conocido ya universalmente como Duque, quien cogió las riendas en el año 50, cuando Segovia florece cultural y turísticamente. Dionisio, trabajador y afable, con un don de gentes aprendido de su padre, junto a su mujer y socia, codo con codo, consiguieron crear una empresa dando visibilidad a la gastronomía segoviana en el mundo entero. Los méritos culinarios y gastronómicos de Dionisio Duque han sido reconocidos en España y en otros países. Además de su título de "Maestro Asador", fue nombrado en 1964 "Miembro de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs", de París; también recibió el título de "Rey de la Cocina castellana" y Figura Popular del diario Pueblo, en 1968; Medalla del Instituto de Cultura Hispánica, Placa de Plata al Mérito en la Hostelería, Medalla de Oro al Mérito Profesional Hostelero, y Trofeo Internacional de Gastronomía y Turismo 1978, entre muchos otros.
De él aprendió todo su hija, Marisa Duque, quien hasta hoy está al frente del restaurante, que precisamente cumple sus 130 años. «Cada generación ha tenido una misión», explica. Siempre atenta a cada detalle que ocurre en su casa, Marisa, licenciada en Derecho, pero con vocación y tradición hostelera, ha continuado con el legado familiar y ha trabajado para perpetuar la tradición, convirtiéndose en una de las figuras de esa nueva generación de mujeres empresarias dedicadas a la hostelería que contribuyó a abrir un nuevo camino. Ahora, cede el testigo a su hijo, Luis Duque, quien se incorpora al restaurante de tradición familiar más antiguo de Segovia.
El producto de Casa Duque
La gastronomía de Casa Duque ha estado marcada claramente por el cochinillo y cordero asados, pero su cocina ofrece mucho más. Su carta incluye especialidades de la gastronomía segoviana como la crema de cangrejos, la sopa castellana, los judiones de La Granja, los callos a la segoviana, la caldereta de cordero, las Truchas Gran Duque, el besugo asado, las mollejas de ternera, las perdices estofadas, el chorizo de la olla, la morcilla, el arroz con leche caldoso, las natillas, el ponche segoviano y la leche frita, entre otros.
Entre las creaciones más destacadas de la casa se encuentran el soufflé de colas de cangrejos de río con salsa de gambas, plato creado por Dionisio Duque para su nieta, y la manita de cerdo rellena de boletus y piñones de los pinares segovianos, creada con motivo del nacimiento de su nieto Luis. Otras especialidades son la ensalada de cogollos con perdiz, la merluza a la cazuela, los Judiones estilo Gran Duque, el tartar de tomate con guacamole, salmón marinado y vinagreta de mostaza, el paté hojaldrado casero con salsa de frutos y naranja y las croquetas de gambas al ajillo.
Una carta donde los protagonistas son los productos y la tradición segovianos y que ha sido una filosofía y marca de la casa desde su fundación.
Si te has perdido estos tres primeros menús, no dudes en hacer tu reserva para el último pase con Casa Comala que tendrá lugar el próximo 13 de noviembre. Disfrutarás de un menú único, del trato amabilísimo de la familia Duque y aprovecharás para visitar Segovia, una de las ciudades más bonitas de España.
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