El regreso de Nicolasa: cocina vasca y tradición en el nuevo proyecto de Arturo Fernández

Madrid, la capital que vive y muere por sus clásicos, está de enhorabuena. Tras más de una década de silencio, ha vuelto uno de sus santuarios gastronómicos más emblemáticos: Nicolasa. El restaurante que definió una época como lugar de encuentro de la alta sociedad, la política y la realeza madrileña, reabre sus puertas en la calle de Velázquez, 150, en el local que ocupó el recientemente fallecido restaurante Masterchef.

Y el artífice de esta resurrección no es otro que el empresario Arturo Fernández (Grupo Arturo Cantoblanco), quien, a sus 80 años, retoma la gestión de una casa que ya dirigió con éxito entre 1997 y 2014. No es solo un negocio; es un proyecto profundamente personal que devuelve a la ciudad su aura perdida.

Nicolasa no es un capricho pasajero. Su historia se remonta a Nicolasa Pradera (1873-1959), una figura cumbre de la cocina vasca que fundó su primera casa en San Sebastián en 1912. Tras la Guerra Civil, trajo a Madrid una filosofía innegociable: producto excelso y tradición sin adornos.

El nuevo Nicolasa es un homenaje fiel a esa herencia. Bajo la batuta del chef onubense Juan Benítez, la propuesta se centra en la cocina norteña, con la cocina vasca como eje central, y el protagonista absoluto es el género. La carta es una declaración de intenciones que huye de modernidades gratuitas. Aquí se viene a degustar lo mejor de la despensa española.

Raíces vascas y cocina de producto

El menú es un ejercicio de clasicismo bien ejecutado. Desde los entrantes, donde brillan las melosas croquetas de jamón (receta original de la casa) y el foie mi-cuit macerado en armagnac, hasta una selección de ensaladas con mayúsculas, como la de bogavante o el estupendo tomate Rosa con aliño Nicolasa (15 €), de esos con sabor a tomate, carnoso y dulce, procedente de semillas antiguas y que rota según el mejor huerto nacional de la temporada. También es perfecto para picar y compartir el jamón ibérico (30 €), acompañado con pan de cristal y tomate rallado.

También recibe un trato especial todo el producto que llega del mar a la mesa, como sus mejillones de roca de la 'muga' (tramo fronterizo entre Fuenterrabía y Hendaya) servidos con una elegante beurre blanc. Tampoco faltan los tartares de carabineros o gamba, este último con americana de sus jugos. Entre sus clásicos, los chipirones rellenos en su tinta, el bacalao Nicolasa con un guiño al ajoarriero, la mítica merluza de pincho con sus lomos y kokotxas en salsa verde.

El producto de temporada también tiene presencia en una carta viva por lo que también tienes opciones de piezas enteras de pescado como la ventresca de atún, el rape, la lubina o el fresco y sabroso lenguado a la meunière con alcaparras que disfrutamos y que te acerca a esos restaurantes tradicionales del País Vasco.

La sala, dirigida por el maître César Gallego, un experto en cocina vasca con larga trayectoria en San Sebastián, promete un servicio a la altura de las circunstancias. La bodega, en constante evolución, apunta a ser otro punto fuerte con referencias clave del panorama nacional como el clásico moderno Emilio Moro (34 €) con el que mojamos la comida, un vino elaborado por la bodega del mismo nombre con uva 100% Tempranillo bajo la DO Ribera del Duero.

Y aunque en Nicolasa manda el mar, los amantes de la carne también tienen su espacio. La tierra no se olvida con platos contundentes como el rabo de toro al vino tinto, el chuletón de vaca madurada o el solomillo con foie, uvas y salsa bordalesa. Si el chuletón se te antoja demasiado grande puedes tomarte un entrecot de vaca madurada con guarnición de patatas fritas con el tamaño perfecto para disfrutarlo, al menos, entre dos personas.

Los golosos también tienen la oportunidad de terminar la comida con ese regusto en el paladar con postres caseros que van desde la tarta de queso Idiazábal, la tradicional cuajada, el arroz con leche cremoso, la torrija con su helado o el coulant de chocolate (8 €).

Citas de alto calado

Nicolasa recupera su papel como centro neurálgico. Por sus salones, antes y ahora, han desfilado personajes influyentes: empresarios, políticos y miembros de la Casa Real cuyas fotos están colgadas en una de las paredes del restaurante. Era en sus mesas donde se fraguaban acuerdos y se tejía "el espíritu de Nicolasa".

El restaurante ofrece una barra de estilo inglés, un amplio salón principal, y una tranquila terraza interior ajardinada. El guiño a la tradición se encuentra en los portillos (ventanas de barco) junto al ventanal y en los cuadros que presiden la estancia, uniendo a través del arte las dos ciudades esenciales: Madrid y San Sebastián.

Con reservado disponible para la discreción que exigen las reuniones de grupo o de empresa, Nicolasa está listo para retomar su trono. La vuelta de este gigante es, sin duda, la noticia gastronómica de la temporada y una bocanada de aire fresco y sabor clásico para la capital.

El Grupo Arturo Cantoblanco fue uno de los mayores grupos de restauración de España, con 187 establecimientos entre restaurantes —como el histórico Club de Tiro, su buque insignia, fundado en 1898—, servicios de catering y concesiones en edificios institucionales como el Congreso de los Diputados, la Asamblea de Madrid o RTVE, en los que llegó a emplear a más de 3.000 personas y a servir unas 50.000 comidas diarias.

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Datos de interés

Nicolasa
Página web: www.restaurantenicolasa.com/
Dirección: Calle de Velázquez, 150. Madrid
Teléfono: 910864792
Horario: Lunes a sábado de 13:30 a 16h y de 20:30 a 23:30h; domingo de 13:30 a 16h.
Ticket medio: 60 €