Tradicionalmente, el imaginario del asador en España ha estado ligado a una figura masculina, pero siempre hay excepciones, aunque todavía menos del 10% de los especialistas en brasas en nuestro país son mujeres. Por eso, lo ocurrido el pasado 20 de enero en Piantao Legazpi no fue solo un evento gastronómico; fue un acto de reivindicación profesional.
El chef Javier Brichetto, uno de los grandes renovadores de la parrilla argentina en Madrid, actuó como anfitrión en el "Día de las Parrilleras". Brichetto ya rompió moldes al nombrar a una mujer como jefa de cocina en su templo de la carne. Ahora, ha cedido sus hierros a cinco mujeres que están liderando la vanguardia del sector.
En un ámbito donde el paternalismo sigue presente, estas cinco chefs demuestran que la brasa es meritocracia pura. El fuego no pregunta quién sostiene las pinzas; solo exige respeto, paciencia y una técnica que estas mujeres poseen de sobra.
Cinco mujeres y un menú de altura
Para conmemorar este ‘Día’, las cinco chefs prepararon un menú degustación en el que el fuego era el único elemento en común para todos los pases acompañados del ya mítico pan a la brasa con grasa de chuleta y mantequilla ahumada de la casa.
Como te decía, el encuentro reunió trayectorias que son, en sí mismas, lecciones de resistencia. Si algo queda claro tras escuchar a estas profesionales es que la brasa no requiere "levantar piedras de 300 kilos", como apunta con ironía la veterana Jayne Hardcastle, del asador vizcaíno Horma Ondo. Con cuatro décadas de experiencia en el norte, Hardcastle fue tajante: "Esto es comida, es profesionalidad, no género".
Para agasajar a los allí reunidos, preparó unas kokotxas de merluza a la brasa con pilpil de bacalao, con un producto de primera calidad y una sutileza en la preparación y acompañamiento que hacía brillar con luz propia esta pieza tan preciada con una textura tierna y sabor delicado con el toque perfecto de la brasa.
Jayne confesó que "este evento me ha parecido precioso, siento que al lado de todas estas chicas estoy aprendiendo otra vez, me hacen sentir genial, así es como se aprende, espero que esto se pueda repetir muchos más años". Y dio las gracias a Madrid por "la locura" vivida en el evento, "increíble, algo que en el País Vasco nunca se ha hecho".
Hago este paréntesis para lamentar la triste noticia del fallecimiento de su marido, Mikel Bustinza, en un accidente de tráfico que supimos poco después del evento y quiero mandar todo mi afecto a Jayne, familia y amigos. Mikel fue una figura muy querida y respetada en el mundo de la parrilla, cuyo legado seguirá vivo en Horma Ondo y en todas las personas que compartieron con él la pasión por el fuego, el producto y el oficio.
Junto a Hardcastle, figuras como Irene Nan, "La China", y como se describe ella misma "china, albina y sevillana", discípula de Brichetto y hoy en el restaurante Flore de Marbella y que, con una discapacidad visual del 87%, ha desarrollado una sensibilidad especial para temperaturas, tiempos y texturas que la convirtió en jefa de cocina con 29 años. Irene representa la victoria de la técnica sobre el prejuicio: "Cuando venía un cliente argentino y me veía, una china pequeñita dándole lecciones de parrilla, se cuestionaba todo. Yo solo le enseñaba la técnica de Piantao".
La China se destapó con uno de los mejores platos de la velada, una calabaza de invierno a la brasa, miel de flores y queso de cabra. Todo era perfecto en el plato, la verdura perfectamente asada y con un sabor increíble y una guarnición que le acompañaba de forma brillante.
Irene, además de sentirse orgullosa de participar en este evento, está "agradecida por lo que Javi ha hecho, ceder ese espacio para celebrar este homenaje a la mujer en un tema que tradicionalmente el hombre ha aventajado a la mujer en el ámbito parrillero" y que "no tiene sentido".
Turno de la carne
Tras probar la maestría de las parrilleras con el pescado y las verduras, era el momento de pasar al gran protagonista del fuego: la carne. El tercer pase era obra de Lola Mira, que desde su food truck La Indómita defiende la retinta andaluza y la llama viva frente al carbón convencional. Lola llegó con 30 años al Chuleta Fest 2024 trabajando con leña (cuando todos usaban carbón) y se alzó con el tercer puesto. Siete años en Asador Torre de Gallarín la respaldan, pero ha seguido formándose de forma autodidacta. "Me siento cómoda trabajando con la llama viva", explicó, y habló de ponerle "amor y cariño" a cada pieza como si fuera para ella misma.
Lola sirvió sobre una cama de rösti de patata el kofta de macho castrado con tzatziki y aceituna de Jaén. El kofta es una deliciosa preparación de origen egipcio o turco de carne picada que se suele poner en una brocheta, está aderezada con especias y la acompañó con una salsa de yogur original de Grecia para mantener esa línea mediterránea y el toque de la aceituna de su tierra.
Lola Mira describió el evento como "estar en un parque de juegos" y tenía claro que iba a ser "una experiencia inolvidable" que iba a quedar grabado en su memoria.
Del cuarto pase se encargó Vanesa Martín, del restaurante El Alfoz, de Burgos, y es el ejemplo más rotundo del asalto de la mujer a la parrilla. En 2024 se convirtió en la primera mujer en ganar el Concurso Nacional de Parrilla, lidiando con vientos de 70 km/h que amenazaban con convertir su puesto en un incendio. "Durante años nos dijeron que la parrilla no era para nosotras, que no teníamos la fuerza física. Tienes que hacer el doble que el resto. Es algo muy manido, pero es verdad. He tenido que pelearme por decir que no quiero estar en un cuarto frío, que quiero estar encima de la parrilla, en el punto de batalla. Y luego tienes que demostrarlo todos los días", comentó Vanesa.
Su filosofía es la honestidad con el cliente. Limpia meticulosamente cada chuleta, retirando la falda para aprovecharla en otros platos, dejando solo "la nobleza" del corte. Trabaja con simmental y frisona de 35-45 días de maduración, buscando esa "bandera" de tres colores en el corte que define la perfección. Aun así, para el evento se destapó con un particular homenaje a Burgos con un rack de cordero con salsa Boston. Es una costilla de la parte alta del animal a la que se ha ahumado previamente. La acompañó con una cebolleta fresca, también a la parrilla, y una salsa que funcionaba perfectamente con el sabor potente de la carne de cordero.
Esta parrillera lo tiene claro: "estar en Piantao en un día como así fue un honor y un orgullo que nos hayan invitado". "El hecho de celebrar un evento de este calibre con mujeres parrilleras, con la presencia de medios de comunicación y el acompañamiento de la Real Academia de la Gastronomía, es un honor y un motivo de orgullo", apuntilló.
El último turno fue para la fuerza disruptiva de Anai Meléndez, la publicista que pasó de un piso de 40 metros en Lavapiés durante el confinamiento, con catas de chuletas para cuatro amigos que evolucionaron a restaurante clandestino, a liderar el asador Caín en Valladolid.
Trabaja con cordero castellano, ovejas churras y chuletas de raza avileña, evangelizando sobre las bondades de las razas autóctonas. "Con los proveedores siempre intento trabajar bastante con mujeres. En el vino, de bodegueras, la mayoría que tengo son mujeres. A través del negocio intento auparnos un poquito", explicó la parrillera.
Anai tuvo el honor de ser la encargada de servir el plato principal del menú, una espectacular txuleta de vaca lechera de 50 días de maduración con el punto perfecto poco hecho de la carne y acompañada por unos pimientos asados de locura, patatas fritas y una ensalada de lechuga y cebolla morada para aligerar la potencia de la carne.
Del evento y sus compañeras dijo que "son mujeres a las que conocía y seguía desde hacía mucho tiempo, teniéndolas como referentes". Además, "el hecho de trabajar, compartir experiencias y emplatar juntas ha sido muy guay".
El toque dulce lo puso el anfitrión, Javier Brichetto, con su tarta de queso con dulce de leche.
Maridaje en femenino
El 20 de enero no solo será una exhibición de cortes premium. Estará respaldado por un maridaje de altura a cargo de sommeliers de la talla de Meritxell Falgueres, reforzando esa red que Anai Meléndez practica en su día a día: trabajar con bodegueras y ganaderas para visibilizar toda la cadena de valor femenina.
La comida comenzó con burbujas, un cava Magnum Cupatge Dos Mil Divuit, elaborado por Anaïs Manobens para la Bodega Maria Rigol Ordi con uvas Parellada, Macabeo, Xarel-lo bajo la DO Cava. Continuó con un blanco Albillo Real ECO 2020, elaborado por Isabel Galindo para la Bodega Las Moradas de San Martin con 100% Albillo Real bajo la DOP Vinos de Madrid. El tinto corrió a cargo de Piedra Fluida tinto 2020, elaborado por Loreto Pancorbo para la Bodega Tierra Fundida con uvas Listán Negro bajo la DOP Islas Canarias y de El Lomo vendimia seleccionada 2021, elaborado por Clara Rodríguez para las Bodegas El Lomo con uvas Listán Negro, Negramoll, Tintilla de Rota. Y terminamos con Vendimia tardía, elaborado por Marta Casas y María Elena Jiménez para la Bodega Parés Baltà.
Como bien dijo Brichetto, "este evento marca un antes y un después". No se trata de crear un gueto femenino, sino de normalizar que la excelencia, cuando se trata de fuego y hierro, no entiende de cromosomas. Es hora de que la "Fiesta Nacional" de la gastronomía española también tenga nombre de mujer. De hecho, las cinco parrilleras han mostrado su anhelo porque se instaure el "Día de la Mujer Parrillera".
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Datos de interés
Piantao Legazpi
Página web: www.piantao.es/restaurante-argentino-legazpi/
Dirección: Paseo de la Chopera, 69. Madrid
Teléfono: 659911058
Horario: De miércoles a sábado de 13:30 h a 15:30 h y de 20:30 a 22:30 h; el domingo de 13:30 a 15:30 h; lunes y martes cerrado.
Ticket medio: 50 €
Párking: Ubicado en el Hotel Gran Legazpi (3 € la hora)