El "caos" de placer de Liván Valdés en Corsario: de Cuba a Madrid pasando por la cocina de David Muñoz

Madrid no para pero pocos lugares logran detener el tiempo como lo está haciendo Corsario. Ubicado en el corazón del sofisticado barrio de Justicia —calle de Tamayo y Baus, 1—, este enclave hermano del emblemático establecimiento ibicenco ha cumplido su primer año de travesía en la capital reafirmándose como una parada obligatoria para el buen gourmet.

La batuta la lleva Liván Valdés. Con solo 25 años, el chef cubano demuestra una madurez culinaria equilibrando con precisión el respeto al producto de temporada con una creatividad que no busca el artificio, sino la potenciación del sabor con unos fondos en sus platos que te devuelven a la memoria sabores olvidados. "Buscamos un concepto diferente, cocina de autor y a disfrutar. No vas a encontrar el típico restaurante que está de moda", asegura el chef.

La experiencia en Corsario comienza con una declaración de intenciones: mantequilla artesanal ahumada con madera de pino y el excepcional aceite Loa77 de Villaconejos, escoltados por el pan de masa madre de Alma de Cereal. También su gilda (5 €), que se sale de los cánones con ventresca de atún y piparras de temporada. Además, destacan por su cremosidad y sabor las croquetas de jamón ibérico (7 € 2 unidades), elaboradas con jamón 100 % ibérico de bellota. Son los preludios de una carta diseñada como un recorrido por los mejores mercados del país y que varía según el producto de temporada.

Entre los entrantes, Valdés se permite jugar con la tradición madrileña como la lasaña de ragú de jabalí, con bechamel de cardamomo, crujiente de oreja y callos con chutney de tomate; y otras influencias como la carbonara de navajas a la brasa con yemas de corral, guanciale, queso pecorino y albahaca.

Grandes fondos

Aunque como destaca el propio chef, hay dos platos que son santo y seña de la casa y una declaración de intenciones. La vieira de Bretaña a la madrileña, curada a la brasa, con salsa de callos, limón e hinojo encurtido; y las deliciosas kokotxas de bacalao (16 €), también a la brasa, con yema de huevo de corral con caldo de cocido madrileño y caviar. Seguimos con unos fantásticos noodles castellanos (18 €), con un cremoso de sopa castellana, tortilla de camarones y guanciale. De nuevo otro plato lleno de sabor con un fondo y una salsa en la que se aprecia el trabajo del chef con reducciones logradas con el chup chup del fuego lento durante horas.

Los principales mantienen el nivel de excelencia técnica renovados para esta temporada con un virrey a la brasa con salsa de bouillabaisse y escabeches de mejillones; o la liebre a la Royal en pithivier con foie gras, setas y chocolate; o el cordero lechal colmenareño en su jugo y crema de coliflor, procedente de la ganadería de crianza sostenible de ganado autóctono en la Comunidad de Madrid LechalColmenar. "Lo que yo transmito es que te recuerde esa comida de tu infancia... que digas: 'me recuerda a la liebre que hacía mi madre'", confiesa Liván Valdés a Libertad Digital

"Soy una persona que confía mucho en lo que hace. Nuestra cocina es de muchos fondos, estamos el día entero en ello"

En nuestro caso disfrutamos con un espectacular besugo a la bordalesa (28 €), con foie gras mi-cuit y trufa de temporada. Para el plato de carne, nos recomendaron un muy buen solomillo de vaca vieja (32 €), con una maduración mínima de 60 días, un punto perfecto y con foie mi-cuit, trufa y un demi-glace para enmarcar.

"Cuando la gente te dice 'me ha sorprendido', ahí empiezas a notar que estás haciendo algo diferente. El 'muy rico' lo encuentras en cualquier parte", asegura el chef a LD.

La experiencia termina con los postres, con la incorporación de la piña & coco sublime, con mousse, helado, bizcocho y tepache, además de clásicos como su delicado soufflé de yogurt y limón (7 €) acompañado con helado de pistacho.

Bodega de altura

La propuesta de Corsario no decepciona. Su bodega es un equilibrio milimétrico entre lo local y lo legendario. Conviven etiquetas de proximidad como Licinia o Dorio con los grandes estandartes nacionales e internacionales: Vega Sicilia Único, Pingus, o el mítico Château d’Yquem para el cierre dulce. Vinos para todos los paladares y bolsillos con las DO más destacadas. Nuestra comida la regamos con un vino tinto Lalama (44 €), elaborado por la bodega Dominio Do Bibei con variedad 85 % Mencía bajo la DO Ribeira Sacra.

La oferta se redondea con una coctelería de primer nivel y una selección de destilados para los muy cafeteros —o más bien, para los muy tequileros—, con referencias como Clase Azul o Don Julio 1942, ideales para alargar la sobremesa en uno de los locales con más alma de la zona.

En definitiva, Corsario Madrid no es solo un restaurante de moda; es un proyecto sólido donde el producto manda y la hospitalidad se siente en cada detalle con un equipo de sala maravilloso que ahora mismo lidera el director corporativo Toni Ramírez. Una travesía gastronómica que merece la pena navegar.

De Cuba a Madrid

Nacido en Cuba, el chef Liván Valdés no solo cruzó el Atlántico, sino que atravesó un laberinto de cocinas europeas hasta encontrar su identidad en el corazón de Madrid. Su historia es la de un joven que llegó a Londres a los 16 años sin saber "ni lo que era el tomillo en inglés" y que, tras curtirse en restaurantes con estrellas Michelin y proyectos de la talla de DiverXO y Corral de la Morería, hoy lidera el concepto gastronómico de Corsario.

La cocina corre por sus venas; se crió entre los merengues y pasteles de su madre. Sin embargo, su disciplina actual bebe de la clásica francesa y de una técnica impecable pulida en el Reino Unido. Tras un paso clave por la cocina de David Muñoz en Goxo, ha logrado fusionar ese rigor técnico con una sensibilidad única por el producto español.

Su propuesta en Madrid se aleja de las modas pasajeras y del "postureo" gastronómico. Su filosofía se basa en el kilómetro cero (producto de la Comunidad de Madrid), la estacionalidad extrema y, sobre todo, la profundidad de sabor.

Trabaja con razas autóctonas como la cordera churra y productos locales, pero aplicándoles fondos complejos y cocciones lentas. Su objetivo es causar un "caos" de placer. Busca que el cliente no solo coma bien, sino que se sorprenda con texturas y sabores que no espera encontrar en un formato tan cuidado.

Tras recibir la placa de la Guía Michelin como restaurante recomendado a los seis meses de apertura, el chef tiene la mirada puesta en la excelencia. Con una cocina optimizada al milímetro y un equipo fiel que lo acompaña desde hace años, su proyecto en Madrid es que sea el buque insignia de una expansión a nivel nacional.

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Datos de interés

Corsario
Página web: www.virreyrestaurante.es
Dirección: Calle de Tamayo y Baus, 1, Madrid.
Teléfono: 652699642
Horario: De martes a sábado, de 13:00 a 00:00 h.
Ticket medio: 60 €