El restaurante Lavagú triunfa con 'Rock & callos' como mejor tapa de la Comunidad de Madrid

Madrid ya tiene nuevo rey del bocado pequeño. En el marco de la 39.ª edición del Salón Gourmets, el epicentro de la excelencia culinaria estos días en la capital, se ha fallado la V edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid. El veredicto ha sido unánime: la corona viaja este año al barrio de Fuencarral-El Pardo gracias a la audacia del restaurante Lavagú y su ya icónico 'Rock & callos'.

El testigo lo cedió el restaurante Docamar —ganador del pasado ejercicio con su tapa 'El Domingo'—, entregando el cheque de 1.000 euros a Carlos Domínguez Berbel, el alma detrás de esta creación que representará a la Comunidad de Madrid en el prestigioso certamen nacional de Madrid Fusión 2027.

Lo que Lavagú ha puesto sobre la mesa no es solo un guiso, es una declaración de intenciones. "Es uno de los platos más emblemáticos de nuestra comunidad", explicaba Domínguez Berbel tras recibir el galardón. Su propuesta rompe los esquemas del plato hondo para presentar los callos en un formato de berlina salada. Es, en palabras de su creador, Madrid en cada bocado: tradición, sabor y actitud".

La arquitectura de la tapa es un ejercicio de equilibrio técnico. El alma es un refrito clásico de cebolla, zanahoria, ajo y tomate que abraza a los garbanzos y a unos callos a la madrileña de libro, con su indispensable pareja de baile: el chorizo y la morcilla. La estructura es una masa tipo buñuelo, sutilmente endulzada con miel, que envuelve el guiso antes de pasar por la fritura. El toque final para elevar el conjunto, se emplea una salsa reducida del propio jugo del guiso, ligada con mantequilla y cacao, rematada con la frescura cítrica de la ralladura de lima y el crujiente de la almendra.

El certamen, organizado por Hostelería Madrid, mantiene una regla de oro: al menos el 50% de los ingredientes deben proceder de la región. Una apuesta por el producto de kilómetro cero que ha brillado en los siete finalistas que llegaron a la última etapa.

Desde el refinamiento del Hotel Brach en la Gran Vía con su 'El Piropo', hasta el ingenio de Zalamero Taberna con 'La Sin Hueso!!', el nivel de este año ha sido, en palabras de José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, "excepcional". Restaurantes de municipios como Villaviciosa de Odón (El Quinto Sabor) o Torrelodones (Baelo) han demostrado que la alta cocina de barra no entiende de fronteras municipales.

"Son tapas muy evolucionadas que reflejan el excelente momento que vive la gastronomía madrileña como referencia internacional", sentenciaba Aparicio ante un jurado de expertos compuesto por críticos de la talla de Gorka Elorrieta (Time Out) o académicos como Javier Fernández Piera.

Lavagú, situado en la Avenida de Monforte de Lemos, 42, se convierte así en parada obligatoria para cualquier gourmet que se precie. En un Madrid que vibra entre la vanguardia y la taberna, el 'Rock & callos' es, sin duda, el hit de la temporada.