Hablar de cerveza es, hoy en día, hablar de España. Los vinos españoles serán maravillosos, pero la bebida más consumida en los bares españoles es la que produce la cebada y el lúpulo fermentados. No lo decimos nosotros, lo dicen los datos y los cerveceros españoles. 34,4 millones de hectolitros de cerveza, lo que serían 1.376 piscinas olímpicas, es lo que se comercializó de cerveza en 2016 en España, por supuesto excluyendo las importaciones. Aunque somos un país tradicional de vino, según la Organización Mundial de la Salud, en España la bebida con alcohol más consumida es la cerveza, al contrario de lo que pasa en otros países del sur de Europa como Francia, Portugal, Italia o Grecia. Esto responde a un aspecto clave de nuestra cultura que es difícil encontrar en cualquier otro país del mundo: la barra de un bar.
Es por esto que si el debate de si la tortilla es mejor con cebolla o sin ella se ha vuelto una consulta recurrente, hay otra que pasa más desapercibida pero que también tiene una gran presencia entre la sociedad española: la caña, ¿con o sin espuma? Mientras que a unos les gusta que haya una buena capa blanca cuando se sientan a tomase una en la terraza, otros piden, por favor, al camarero que se la sirva sin espuma. ¿Cuál es la mejor forma de tomar una caña fresquita?
La espuma ideal
Realmente tenemos que conocer que los expertos en cerveza no se refieren a la espuma como tal, sino que la llaman crema, siempre que esté bien tirada sobre la caña. Tal y como explican los expertos, esa crema, que debe suave y compacta, es un elemento imprescindible, ya que ayuda enormemente a que nuestra caña se mantenga en condiciones idóneas con el paso del tiempo porque actúa a modo de tapa.
¿Entonces, cuál es el punto ideal de crema para una caña? La clave está en el equilibrio: el punto ideal no es ni mucho ni poco, unos dos dedos de espuma es la cantidad adecuada.
Cuando se tira una caña y llega el momento de crear esos dos dedos de crema, es fundamental que se haga con el vaso inmóvil y no haciendo movimientos de escanciado. Una vez que la espuma llega al borde, hay que dejar que caiga un poco para deshacernos de las burbujas que se puedan haber creado y ya está lista para servir, tomar y disfrutar.
Saber si tu caña está bien tirada
Sabiendo cuál es la cantidad de espuma que debe llevar una buena caña, ¿Cómo darte cuenta de si la caña del bar está bien tirada? Para ello, hay que fijarse en lo que llaman ‘encaje de Bruselas’. Esto no es otra cosa que los distintos aros que la crema de la cerveza va dejando en la copa a medida que te la bebes.
Además, también hay que recalcar que es importante que la cerveza se sirva en el vaso correcto para disfrutarla por completo porque cada cerveza necesita un recipiente diferente.
- El vaso y el grifo
La caña se sirve en vasos de 10 cm de alto, con un diámetro en la base de 6,5 cm y en el borde de 7,5 cm. ¿Vaso ancho y bajo? Eso es un 'corto'. ¿Vaso similar pero de aproximadamente 20 cm? Eso es una pinta. ¿Una jarra? Eso es una jarra o un doble. ¿En un vaso de tubo? Eso es una barbaridad horrible. La tradición dicta que, con respecto al grifo de cerveza, de donde surge el término 'caña', dado que el líquido ha de ascender desde el barril por un fino tubo llamado así, lo obligatorio es que la manivela que regula el flujo sea horizontal.
- Temperatura
Algo con lo que la tecnología ha ayudado mucho al proporcionarnos control exacto. Si está demasiado fría, directamente no saldrá del grifo, pero intentar aproximarse lo máximo posible a ese nivel es lo mejor. Técnicamente la cerveza con un volumen alcohólico de 9 grados necesita una temperatura de -5ºC, y la cerveza de 4-5 grados tan solo -2,5ºC. Lo bueno de la cerveza de grifo es que no nos afecta el problema de la 'congelación fraccionada', en la que al llegar a temperaturas de 0ºC o menores, se congelan pequeñas porciones de agua, lo que forma cristales en la parte superior del líquido.
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Preparar el vaso
Si el camarero agarra un vaso y directamente lo sitúa, boca arriba, bajo la boquilla del grifo, mala noticia. O no sabe o no quiere saber cómo se tira una caña. Un vaso de de caña tiene que cumplir dos misiones importantísimas a la hora de recibir la cerveza en su interior. La primera es estar húmedo. No tanto como para que se diluya la cerveza, pero sí lo suficiente como para que la espuma pueda deslizarse sin pegarse hasta asentarse. La segunda es que el vaso esté más frío, dado que un choque térmico demasiado intenso hace que desaparezca la espuma (esa espuma que, según la sirven, está ahí, pero en el momento de dar el primer trago, resulta que era mínima y fútil). El agua que sale del grifo de los bares que se encuentra entre los grifos de cerveza está considerablemente fría dado que pasa por el mismo mecanismo de enfriamiento que la cerveza.
- El juego de muñeca
El procedimiento 'oficial' dicta inclinar la caña más de 45º con el grifo ya abierto (y con la cerveza cayendo) y entonces empezar a servir. Según se llene el vaso, iremos poniéndolo en posición vertical. Importante: el grifo no se cierra. Se cambia de posición cerrando un poco la válvula para servir la espuma (que rebose bien), pero jamás se cierra y se vuelve a abrir. Una vez hecho esto, se deposita en la base la caña y con una espátula se le quita el sobrante de espuma y se deja reposar unos segundos. Después de esto, se vuelve a servir solo espuma acercando más esta vez el vaso al grifo. De nuevo, dejar rebosar, reposar y volver a pasar la espátula. Eso último es muy importante pues no se hace para que no gotee, sino porque 'prensa' la espuma, la hace más compacta.
¿Por qué es tan importante la espuma de la cerveza?
Es la que protege su aroma y su sabor. Cuanta más espuma tenga, menos posibilidades habrá de que pierda gas y fuerza, ya que es esta la que evita el contacto de la bebida con el aire ayudando a mantener su sabor. Otra de sus funciones es evitar el contacto de la cerveza con el oxígeno exterior, lo que podría provocar su oxidación.