Hay una batalla silenciosa en el mundo del vino que no se libra entre grandes marcas ni en los escaparates de las multinacionales. Se libra en pequeñas parcelas, en bodegas familiares y en proyectos que muchas veces producen unas pocas miles de botellas al año. Es la batalla por la identidad. Por mantener una forma de entender el campo que no se mide únicamente en hectolitros y por demostrar que, en un mercado cada vez más globalizado, todavía existe espacio para vinos que hablan de un lugar concreto, de una familia y hasta de una historia personal. El salón Viñadores, celebrado el pasado 29 de junio en Madrid, volvió a poner el foco precisamente en esos pequeños elaboradores que han decidido hacer del vino artesano una forma de resistencia frente a la producción masiva. La cita reunió a cerca de una veintena de bodegas independientes y puso en contacto directo a productores, sumilleres, restauradores y consumidores.
Entre esas historias estaba la de Bodegas Marisol Rubio, un proyecto familiar nacido en Villanueva de Alcardete, en la provincia de Toledo, y construido sobre una combinación poco habitual de tradición, innovación y memoria. La familia Garrido Rubio procede de cinco generaciones de agricultores y creció entre viñedos, olivos y cereal. Pero cuando llegó el momento de convertir esa herencia en un proyecto propio, Jorge y Piedad Garrido decidieron no limitarse a repetir lo que siempre se había hecho. Su apuesta pasó por elaborar vinos y aceites en los que primaran la calidad, la exclusividad y una personalidad reconocible. La propia bodega resume su filosofía en tres conceptos: amor, valentía y personalidad.
No es una declaración retórica. Basta con mirar sus cifras para entender la dimensión del proyecto. Según explica Jorge Garrido, director de Operaciones de la bodega, se trata de una empresa familiar en la que "todos hacemos de todo", aunque él se ocupa principalmente de la cadena logística y del seguimiento de clientes. La producción ronda actualmente las 20.000 botellas y el crecimiento ha sido notable desde las apenas 1.500 de aquella primera añada de 2018. En estos años, sus vinos han conseguido presencia consolidada en numerosos mercados internacionales, desde Estados Unidos, Canadá y México hasta distintos países europeos.
La valentía de plantar donde nadie esperaba
La historia de Marisol Rubio tiene, además, un punto de partida que ayuda a comprender por qué sus vinos no son unos blancos manchegos más. Su padre, Cipriano Garrido, agricultor de quinta generación, decidió apostar por una variedad que no formaba parte de la tradición vitivinícola de la zona: la Pedro Ximénez. La decisión suponía caminar en dirección contraria a una tendencia habitual en el campo español. Mientras numerosas bodegas trabajan en la recuperación de variedades autóctonas que se habían ido perdiendo, en Villanueva de Alcardete decidieron experimentar con una uva asociada históricamente a otros territorios. El resultado terminó justificando el riesgo. La Pedro Ximénez encontró acomodo en una finca situada en el paraje de La Rizosa, entre Toledo y Cuenca, a 837 metros de altitud, con suelos franco-calcáreos y una notable amplitud térmica.
"Buscamos siempre alguien que tenga la sensibilidad suficiente como para poner en valor este tipo de producciones", explica Garrido. Y ahí aparece una de las palabras que mejor definen a la bodega: valentía. "Mientras otras bodegas están recuperando variedades autóctonas que se han ido perdiendo, nosotros hacemos justo lo contrario: variedades que nunca se han dado en la zona las ponemos por primera vez". La Pedro Ximénez se convirtió así en una apuesta pionera en Castilla-La Mancha y en el centro de España, hasta el punto de que la bodega ha construido buena parte de su identidad alrededor de su elaboración en seco.
El paisaje también termina dentro de la copa. Los vinos buscan trasladar las características de ese entorno de monte bajo, donde aparecen referencias al tomillo, la encina, el heno o la lavanda. En los vinos de entrada predominan los recuerdos de fruta blanca, mientras que la crianza aporta mayor complejidad y una gama más tropical. La bodega trabaja además con diferentes métodos de elaboración: CIPMA I fermenta en depósitos de hormigón y desarrolla una crianza sobre lías, mientras que CIPMA II fermenta directamente en barrica nueva y permanece allí varios meses. Son vinos más serios y complejos, en los que la madera aporta estructura y tonicidad a una variedad blanca que, precisamente por esa interpretación, se aleja de los lugares comunes.
Un vino que pide comida
Y aquí aparece otra de las grandes apuestas de Marisol Rubio: hacer vinos que no quieran vivir solos. Que pidan mesa. Que tengan sentido junto a un plato y que puedan acompañar una gastronomía que, a juicio de Garrido, no siempre recibe el reconocimiento que merece. "Son vinos muy gastronómicos", explica el director de Operaciones. "Tenemos tres peculiaridades: variedad minoritaria, vinos con identidad propia o personalidad y, además, vinos muy gastronómicos para cubrir toda la oferta gastronómica que nuestro país ofrece".
La elección del término "gastronómico" no es casual. Toledo y su entorno tienen una cocina en la que la intensidad de los sabores obliga al vino a tener algo que decir. Y si existe un territorio donde la caza forma parte de la cultura gastronómica, ese es precisamente el toledano. Perdiz, venado, jabalí, conejo, escabeches y guisos de larga cocción forman parte de una tradición culinaria que reclama vinos con personalidad, capaces de acompañar un plato sin desaparecer detrás de él. Ahí es donde los blancos con estructura de Marisol Rubio encuentran uno de sus principales argumentos: demostrar que un blanco no tiene por qué limitarse a pescados, mariscos o aperitivos.
Garrido reivindica además la gastronomía manchega como "una de las grandes castigadas" e "infravaloradas" de España. Y probablemente ahí se encuentre una de las claves de la filosofía de la bodega: no se trata únicamente de elaborar un vino diferente, sino de recuperar una relación natural entre producto, territorio y gastronomía. Un vino de Toledo tiene que poder hablar con la cocina de Toledo; un aceite manchego tiene que encontrar su lugar en una mesa manchega. La autenticidad, en definitiva, no consiste en poner una etiqueta de proximidad, sino en conseguir que todo encaje.
La botella con nombre de madre
Pero sería imposible entender Marisol Rubio únicamente desde la perspectiva agrícola. Hay otra historia detrás de la etiqueta, una historia familiar que explica incluso el nombre de la bodega. Piedad y Jorge Garrido decidieron poner en marcha el proyecto en 2018 como homenaje a su madre, Marisol Rubio, utilizando incluso su propia firma manuscrita para construir la identidad visual de la marca. El proyecto es, al mismo tiempo, un reconocimiento al trabajo de su padre, Cipriano, y una manera de mantener presente a una mujer que forma parte del origen emocional de cada botella.
"Hay una parte sentimental muy potente que humaniza el producto", cuenta Jorge Garrido. "Somos dos hermanos que nos involucramos en el día a día de nuestro padre, que es el viticultor, y al mismo tiempo homenajeamos a nuestra madre". En un sector en el que el marketing puede terminar convirtiendo cualquier producto en una historia prefabricada, aquí la historia existía mucho antes de que existiera la marca. La firma de Marisol no es un recurso publicitario: es la firma de la persona cuyo recuerdo está en el origen de la bodega.
La otra mitad del paisaje: el aceite
Y si el viñedo explica una parte de la identidad de la familia, el olivar explica la otra. Marisol Rubio no es solamente una bodega: también produce aceite de oliva virgen extra a partir de unos olivares que forman parte de la explotación familiar y que, según explica la propia empresa, cuentan en buena parte con árboles de más de un siglo. La cosecha temprana busca obtener un aceite de perfil frutado y verde, mientras que la recogida escalonada permite esperar al momento óptimo de maduración de cada olivo.
En el salón Viñadores, Jorge Garrido explicaba que el coupage incorpora un predominio de Cornicabra junto a Picual y Arbequina, una combinación que aporta ese punto de intensidad y picante que la familia considera especialmente interesante tanto para ensaladas como para tostadas y, sobre todo, para la restauración de nivel medio-alto. Es, en cierto modo, la misma filosofía trasladada de la viña al olivo: producción limitada, cuidado del detalle y un producto concebido para formar parte de la gastronomía y no simplemente para ocupar una estantería.
Al final, eso es lo que explica la importancia de proyectos como Bodegas Marisol Rubio. Las grandes producciones pueden garantizar volumen, distribución y presencia internacional, pero los pequeños elaboradores aportan algo que resulta mucho más difícil de fabricar: personalidad. Una finca concreta, una variedad inesperada, una familia que conoce el campo desde hace cinco generaciones, una madre convertida en nombre y firma de la bodega y unos vinos pensados para sentarse a la mesa. En un momento en el que el consumidor busca cada vez más saber qué hay detrás de aquello que compra, esas historias dejan de ser un simple complemento para convertirse en parte del propio producto. Y desde un rincón de Toledo, con unas pocas miles de botellas, Marisol Rubio demuestra que para hacer ruido en el mundo del vino no siempre hace falta producir millones. A veces basta con tener algo que contar y hacerlo bien.