Así lo ha demostrado una investigación del grupo de Biotecnología Enológica Aplicada, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, un centro mixto de la Universidad Autónoma de Madrid y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Los probióticos son microorganismos beneficiosos para la salud gracias a su capacidad para mantener el equilibrio de la flora intestinal y mejorar la capacidad para recuperarse de intolerancias.
Estos microorganismos, ingeridos como parte de un alimento, también están asociados a efectos antimutagénicos, anticancerígenos, hipocolesterolémicos, antihipertensivos, antiosteoporosis e inmunomoduladores.
Para el estudio, publicado en la revista Food Microbiology, los investigadores evaluaron la resistencia a la saliva, al medio ácido y a las sales biliares de 11 cepas de bacterias lácticas de origen enológico, de varios géneros y especies (Lactobacillus, Pediococcus, y Oenococcus oeni), además de dos cepas probióticas control.
Los investigadores también evaluaron, en condiciones in vitro, la capacidad de dichas cepas para adherirse a la mucosa intestinal e inhibir la adhesión del patógeno Escherichia coli a células epiteliales del intestino.
"Nuestra investigación ha comprobado que las 11 cepas evaluadas muestran una buena resistencia a las condiciones hostiles del tracto gastrointestinal, con valores de resistencia a saliva, jugo pancreático y bilis, similares o superiores a las observadas en las dos cepas probióticas control", afirma Dolores González del Llano, investigadora del departamento de Biotecnología y Microbiología de Alimentos del CIAL y coautora del trabajo.
Con respecto a su capacidad para adherirse a la mucosa intestinal e inhibir la adhesión de bacterias patógenas, todas las cepas manifestaron una elevada especificidad, pero una cepa en particular, la P. pentosaceus CIAL-86, destacó por tener un excelente nivel de adhesión y una buena capacidad de anti-adhesión contra el patógeno E. coli, según la investigadora.
Los resultados, en suma, muestran por primera vez el potencial probiótico de las bacterias lácticas del vino. Sin embargo, y como manifiestan los propios autores, aún son necesarios estudios que confirmen este potencial fuera de las condiciones in vitro ensayadas.
Las bacterias lácticas son microorganismos muy versátiles y ampliamente distribuidos en la naturaleza. Se encuentran en una gran variedad de productos fermentados, no fermentados e incluso en el tracto gastrointestinal humano. También están implicadas en la fermentación de muchos alimentos y piensos.
En el vino, las bacterias lácticas son las responsables de la fermentación maloláctica, que se realiza una vez finalizada la fermentación alcohólica.
La fermentación maloláctica reduce la acidez y enriquece el perfil sensorial del vino, lo que la convierte en un proceso indispensable para la elaboración de muchos vinos, especialmente de los vinos tintos y algunos blancos de regiones muy frías.