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¿Comerse la comida quemada es realmente tan malo como se cree?

Pasarse tostando el pan o friendo croquetas o con el pollo o la carne es perjudicial. La acrilamida llama a la puerta, ¿Por qué es tan malo?

Pasarse tostando el pan o friendo croquetas o con el pollo o la carne es perjudicial. La acrilamida llama a la puerta, ¿Por qué es tan malo?
pan, tostadora, comida | Pixabay/CC/CordMediaDigitalServices

Quemar la comida es malo, no solo por su aspecto y su horrible sabor sino porque puede tener repercusiones nefastas para la salud. Más concretamente, se ha asociado al desarrollo de cáncer, aunque todavía se está investigando. Sea como fuere, los científicos están seguros de que la comida quemada es mala para las personas por otras muchas razones.

Dejar el pan en la tostadora o la carne en el fuego y distraerse con otra cosa es algo bastante habitual. Pero, cuando esto sucede, también es costumbre simplemente retirar la parte quemada y comer el resto. Sin embargo, aunque este hábito parezca inocente, comer alimentos quemados podría suponer un riesgo para la salud.

Cocinar los alimentos aporta un plus de sabor y los hace más atractivos al paladar, pero también evita la presencia de microorganismos que pueden perjudicar la salud, sin embargo, pasarse con la cocción hasta el punto de quemar la comida es igualmente problemático. ¿La responsable? La acrilamida, una sustancia química de la que advierten desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), explicando que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas.

La acrilamida se forma principalmente a partir de los azúcares y aminoácidos que están presentes en muchos alimentos. ¿Cómo sucede? A través de un proceso químico conocido como reacción de Maillard, provoca un color y un aroma que resultan apetecibles. Ese socarrat de una buena paella, las porciones de carne churruscadas en una barbacoa o las tostadas del desayuno cuando uno se pasa marcando el tiempo en el tostador: ninguna de estas opciones es saludable si se ingieren habitualmente.

Los riesgos de consumir alimentos quemados

Quemar los alimentos genera ciertos compuestos que se asocian a enfermedades como el cáncer. Las sustancias más conocidas que se pueden formar son:

  • Hidrocarburos aromáticos policíclicos: se forman al quemar madera y terminan en los alimentos ahumados como en carnes quemadas y cocinadas directamente al fuego, o en grasas quemadas.
  • Aminas heterocíclicas: se encuentran en carnes y pescados muy tostados.
  • Acrilamida: se forma en algunos alimentos ricos en ciertos aminoácido, como las patatas, cuando se calientan a altas temperaturas.
  • Productos finales de glicación avanzada: se forman en alimentos que han sido expuestos a altas temperaturas. Se encuentran en alimentos fritos, asados y tostados.

Acrilamida

En 2002, varios científicos de la Universidad de Estocolmo (Suecia) descubrieron que cuando se consumen ciertos alimentos como patatas, pan y bizcochos, a más de 120°C, se forma una sustancia llamada acrilamida. Se cree que la acrilamida es peligrosa para los humanos por varios motivos. En primer lugar, los científicos están seguros de que esta sustancia es neurotóxica. Esto significa que consumirla puede afectar al sistema nervioso, aunque aún se desconoce la forma o el motivo. Sin embargo, se cree que la acrilamida ataca a las proteínas estructurales presentes en las células nerviosas o que inhibe el sistema antiinflamatorio que las protege. Además, los estudios realizados en animales apuntan a que una exposición dietética prolongada a la acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades neurodegenerativas como la demencia.

También es importante saber que la acrilamida dietética también podría estar asociada a la aparición de trastornos del neurodesarrollo en niños. Se ha descubierto un vínculo entre una mayor ingesta de acrilamida por parte de las mujeres embarazadas y un mayor riesgo de que los recién nacidos midan menos, tengan poco peso o presenten un menor perímetro cefálico.

La posible relación con el cáncer

En lo relativo a los efectos carcinogénicos de la acrilamida en los humanos, los investigadores aún no han sacado nada en claro. Esto quiere decir que, tras 30 años clasificada como "un posible carcinógeno humano", aún no hay pruebas concluyentes que vinculen la acrilamida al cáncer en humanos.

Sin embargo, en Países Bajos se llevó a cabo un estudio que descubrió que las mujeres expuestas a dosis elevadas de acrilamida presentaban un mayor riesgo de desarrollo de cáncer de ovario y endometrio. Los mismos investigadores también descubrieron una ligera asociación entre una mayor ingesta de acrilamida y un riesgo más elevado de cáncer de riñón. Pero, estos hallazgos aún no cuentan con el respaldo de otros estudios y no está del todo claro si las conclusiones de los investigadores neerlandeses son ciertas o no.

¿Qué se puede hacer para evitar riesgos?

Teniendo en cuenta lo anterior, si se cocina de forma correcta los alimentos no hay de qué preocuparse y se podrá seguir comiendo de todo, incluso pidiendo ese socarrat de vez en cuando. En este sentido, la OCU ha dado algunos consejos para reducir el peligro por acrilamida. Por ejemplo, recomiendan que nunca se guarden las patatas en la nevera, pero sí en un lugar oscuro, fresco y seco. ¿El motivo? Si se exponen a una temperatura menos de 6º C generarán una mayor cantidad de acrilamida cuando se cocinen. Como consejos para la comida en general son los siguientes:

  • Vigilar la temperatura final y el tiempo de cocción, fritura y tostado. Una combinación adecuada de ambos, sin llegar a valores extremos, asegurará una menor cantidad de acrilamida en el alimento listo para su consumo. Es importante no cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 170ºC o antes de que el aceite humee en la sartén.
  • El color es, en la mayoría de los casos, un buen indicador. Un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado es aval de una menor presencia de acrilamida.
  • Evitar siempre las tonalidades marrones oscuras. Cuando se fían, tuesten u horneen los alimentos hay que procurar controlar estos aspectos y así uno se asegurará que los niveles de acrilamida son los mínimos.

¿Qué alimentos son más peligrosos?

Según la AESAN, los alimentos que contribuyen a la exposición a la acrilamida varían según la edad de las personas. En base a ello, para los adultos los más peligrosos son las patatas asadas, las patatas fritas y los productos derivados de estas en un 49%, el café torrefactado (34%), el plan blando (23%), galletas y pan crujiente.

En niños mayores de un año y adolescentes también son los productos derivados de las patatas, excepto las chips y aperitivos (51%). Le sigue el plan blando, los cereales, las galletas y otros derivados de cereales o patatas que pueden contribuir a una exposición de hasta un 25%. Además, los pasteles y productos de confitería representan hasta el 15% y los procesales con cereales hasta un 14% para bebés. Los críos de menos de un año tienen un riesgo mayor consumiendo alimentos para ellos que no estén elaborados a base de cereales (60%), los elaborados con cereales en un 30 % y otros derivados de las patatas (48%).

Cabe recordar que la acrilamida está presente también en otras sustancias que no son alimentos, como es el tabaco que, además, es una fuente de exposición no dietética para fumadores y fumadores pasivos mucho más significativa que la comida. Como además tienen una gran variedad de usos industriales no alimentario, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan a ella en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación.

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