No siempre uno puede fiarse de su olfato, ya que le afectan multitud de factores, sin embargo, hay un gesto que se repite diariamente: abrir la nevera, sacar un táper de comida, abrirlo y olerlo. Generalmente, si huele mal es porque está en mal estado, pero, ¿y si falla el olfato o no desprende ningún olor? Hay que tener cuidado ya que algunas bacterias patógenas no confieren ningún olor a los productos que contaminan.
Si un producto lleva varios días en el frigorífico, es habitual llevarlo a la nariz para comprobar su estado y, si no huele mal, se vuelve a dejar o se saca para calentarlo y consumirlo. Algo que puede ser peligroso para la salud. En cambio, cuando se percibe algún olor sospechoso se tira a la basura. Sin embargo, este método no es 100% fiable, es cierto que en muchos casos puede dar pistas, pero en otros no es útil. Se puede decir que si huele mal es prueba de que puede estar malo, pero que no huela mal no significa necesariamente que esté bueno.
Hay que tomarse la contaminación de los alimentos muy en serio ya que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son aquellas causadas por agentes contaminantes, que los alimentos pueden vehiculizar. Sus consecuencias pueden llegar a producir graves intoxicaciones generadas por la ingestión de alimentos de origen animal o vegetal trasmisores de bacterias, toxinas, virus. En líneas generales, este tipo de enfermedades se manifiestan a las pocas horas de haber ingerido el microorganismo y sus síntomas suelen ser vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, nauseas, malestar y deshidratación. Por ello, atender a las modificaciones que puede atravesar un alimento es importante. Se destacan cuatro categorías distintas que los consumidores deberán tener en cuenta:
- El alimento contaminado es el que contiene agentes vivos (bacterias, virus, parásitos) o sustancias químicas (plaguicidas, hormonas) que pueden ser un riesgo para la salud del consumidor.
- El alimento adulterado es aquel al que intencionalmente se le han quitado o agregado ingredientes o se le ha incorporado alguna sustancia no permitida con el fin de disimular u ocultar alteraciones deficientes de la materia prima o defectos de elaboración.
- El alimento alterado es aquel que ha sufrido por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivados de procesos tecnológicos inadecuados deficientes, aislados o combinados, que han sufrido deterioro de sus características organolépticas en su composición interna y/o en su valor intrínseco.
- El alimento falsificado es el que tenga la apariencia y característica generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida.
Bacterias de la comida que no huelen mal
El pescado fresco tiene un olor que para algunas personas es hasta agradable y para otras desagradable, pero, a medida que transcurren los días y pierde frescura, el pescado pasado huele realmente mal. ¿Por qué sucede? Lo que ocurre es que se van deteriorando las proteínas, rompiéndose en compuestos más pequeños que tienen nitrógeno, que son los que le confieren ese olor característico. Hay que tener en cuenta que en ese deterioro de las proteínas también intervienen bacterias.
Con la leche sucede algo parecido, pero con matices. Cuando han transcurrido unos días, tiende a tener un olor ácido que lleva a concluir que está mala o se ha cortado y, por lo tanto, le sentará mal a quien la ingiera. Pero no es necesariamente así. Si la leche huele ácida, es prudente no consumirla, pero si huele normal no hay que fiarse solo del olfato. El motivo es que una vez abierto el tetrabrick el periodo máximo de conservación en la nevera es de dos a cinco días, según el tipo de envase y el tratamiento industrial que haya recibido.
El pescado en mal estado suele oler mal y la leche pasada también, aunque sea por unas bacterias distintas a las que causan su deterioro. Pero, el verdadero problema surge cuando un alimento huele normal, o incluso bien, a pesar de estar contaminado y el motivo viene porque hay muchas bacterias que no generan un olor desagradable. Y esto es así en buena parte porque se necesita una cantidad muy pequeña de ellas para causar intoxicaciones alimentarias. Los mejores ejemplos de bacterias que no confieren mal olor ni afectan al sabor son listeria, salmonela y campylobacter, que son los patógenos más frecuentes en alimentos.
- Listeria
Listeria monocytogenes está presente en animales salvajes y domésticos, así como en el agua y en los suelos. La leche o los productos hechos de ella pueden portarla también. En la mayoría de los casos origina una enfermedad gastrointestinal.
- Campylobacter
La bacteria Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. Los alimentos que se contaminan con más frecuencia son la carne cruda de aves, los productos agrícolas frescos y la leche sin pasteurizar.
- Salmonela
La salmonelosis es una enfermedad infecciosa transmitida por la bacteria Salmonella. Este patógeno se encuentra, sobre todo, en huevos, carne, aves de corral y leche contaminados, poco cocinados o crudos, así como en agua contaminada. Pero también puede estar presente en muchos otros productos.
Alimentos deliciosos con olores desagradables
Para confirmar que uno no puede fiarse del olfato en cuanto a comida se refiere, o no el 100% de las ocasiones, hay que presentar algunos alimentos que huelen mal pero se encuentran en perfectas condiciones de conservación. De hecho, para algunos son auténticos manjares, evidentemente, otros no los pueden consumir.
- Algunos quesos, especialmente los azules (Cabrales, roquefort y otros). Los hongos que sirven para que maduren estas variedades son los responsables de su color, sabor y olor.
- Ciertos productos elaborados con pescado, como el Surströmming, que es una especialidad gastronómica sueca a base de arenques fermentados que para muchas personas tiene un olor insoportable.
- El durian es una fruta asiática que algunos califican como la más apestosa del mundo. Quienes se animan a probarla consideran que, a pesar de su penetrante olor, tiene un sabor delicioso.
Trucos para detectar que un alimento está en mal estado
- Cereales y otros alimentos secos: contienen insectos o suciedad, humedad, envases deteriorados, legumbres arrugadas, harinas agrumadas
- Raíces: blandas, brotadas, golpeadas o dañadas, partes descompuestas
- Verduras y frutas: marchitas, muy blandas, partes descompuestas, golpeadas
- Carnes, aves y pescados: mal olor o color
- Carnes, hígados y otras vísceras: olor desagradable, color oscuro, superficie gelatinosa
- Pescados: ojos hundidos sin brillo y escamas sueltas
- Leche: olor agrio (rancidez), forma grumos, suciedad
- Alimentos enlatados: lata hinchada, golpeada, oxidada o dañada debe ser desechada inmediatamente no utilizar (Clostridium botulinum).2. Que aparezca moho
- Tiempo en la nevera: Más allá de todas las señales manifiestas que pueden presentar los alimentos sobre su estado, lo principal es tener siempre presente el tiempo que llevan los mismos en la nevera o en el congelador. Por norma general, el tiempo que los productos pueden estar en el frigorífico va de una semana a diez días, aunque en el caso de los alimentos ya abiertos, hablamos de un par de días. La comida congelada no debería conservarse durante más de tres o cuatro meses