La gastronomía mundial se prepara para su cita más relevante con la llegada de Madrid Fusión 2026, un evento que este año propone una reflexión profunda sobre los roles en la mesa. En una charla en Es la Mañana de Federico, el director de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, ha analizado junto a Federico Jiménez Los Santos la evolución de un sector que mueve gran parte de la economía española. La gran novedad de esta edición es el lema "el comensal toma el mando", un concepto que busca equilibrar la balanza entre la creatividad del chef y los deseos del cliente. "El cliente ahora empieza a tener una pequeña revolución: yo soy el que pago y quiero elegir", ha explicado Lana.
El cliente recupera el mando frente al cocinero "estrella"
Durante las últimas décadas, la influencia de la Nouvelle Cuisine francesa elevó la figura del cocinero a una posición casi teatral. Sin embargo, Benjamín Lana sostiene que estamos ante un cambio de ciclo. "Los cocineros se han elevado más alto que los actores de teatro y ahora se está reequilibrando esa posición" [06:35]. El director del congreso señala que el público actual, acostumbrado a tomar decisiones en todos los ámbitos de su vida digital (música, cine, contenidos), ya no está dispuesto a ir "a ciegas" a un restaurante para comer exclusivamente lo que el chef dicte.
Esta reflexión no es un ataque directo al formato de degustación, sino una llamada al diálogo. "No es una lucha contra el menú degustación, es algo un poco más profundo: un cambio del rol" [06:18], ha precisado Lana. Madrid Fusión 2026 servirá de plataforma para auscultar esta nueva realidad, donde el comensal busca ser parte activa de la experiencia y no un mero espectador pasivo del ego del cocinero.
La burbuja del 'té matcha' y el complejo de las sociedades burguesas
En un tono más distendido, Federico Jiménez Los Santos ha cuestionado algunas modas gastronómicas actuales, como el auge del té matcha. El director del programa ha calificado esta tendencia como un síntoma de las sociedades acomodadas: "Las sociedades burguesas necesitan sufrir porque tienen complejo de culpa y en vez de un café se toman un té matcha que sabe amargo y mal" [03:59]. Federico ha recordado que en la cultura japonesa este té tenía un uso ceremonial y vespertino, muy alejado de las "colas" que se forman actualmente en Occidente por un producto que, según sus palabras, "te sienta fatal" [04:36].
Por su parte, Benjamín Lana ha matizado que esta fiebre responde a la búsqueda del "relato más que el plato" [04:53], destacando la importancia que ha cobrado la parte ceremonial y visual en la gastronomía moderna, a menudo por encima del propio sabor o la lógica cultural del producto.
Del flan al "Olimpo" de la alta flanería
Madrid Fusión 2026 no solo será un foro de reflexión teórica, sino un congreso de congresos que incluye Madrid Pastry y la Wine Edition. Lana ha destacado el poder de los concursos del evento para encumbrar negocios de la noche a la mañana, como ocurre con el famoso certamen de croquetas. Este año, el protagonismo recaerá en un postre tradicional: el flan. "Este año vamos a subir al Olimpo al flan; estamos hablando ya de alta flanería" [12:01], ha anunciado el invitado, revelando que se han presentado cientos de restaurantes para competir por el título al mejor flan de España.
Además, el congreso refuerza su carácter participativo con un nuevo espacio de catas para 150 personas donde todo lo que se explique en el escenario será degustado simultáneamente. "El sentido del gusto y del olfato no viajan por la red; si quieres sentir esto, tienes que venir" [09:52], ha sentenciado Lana, reivindicando la presencialidad frente a la tendencia del "Homo Capturator" [10:26] que prefiere grabar el plato antes que disfrutarlo.