El huevo, ingrediente esencial en buena parte de la repostería navideña, se ha convertido este año en un lujo. La crisis de oferta agravada por la gripe aviar ha disparado su precio a niveles históricos: la docena de huevos de tamaño L ronda ya los 3,25 euros, un 32,3% más que hace un año, según datos del Ministerio de Agricultura. La escasez de gallinas ponedoras y la alta demanda estacional han creado una tormenta perfecta en vísperas de la campaña más dulce del año.
La situación no solo afecta a los hogares, sino también a los obradores que preparan los dulces navideños. El impacto de la subida del huevo afectará especialmente a los fabricantes de mazapanes, turrones de yema, polvorones, mantecados y roscones de Reyes, donde este ingrediente básico es difícilmente sustituible.
En el caso del roscón de Reyes, por ejemplo, los huevos representan hasta el 12% del coste total de materias primas (dependiendo del fabricante y de la receta) por lo que la subida del precio de los huevos podría traducirse en subidas del 10% al 15% en el precio final si los fabricantes no quieren perder más margen.
El golpe a los obradores
En Toledo, cuna del mazapán, José Barroso, pastelero desde los 16 años y propietario de Mazapanes Barroso, resume el sentimiento general del sector: "El huevo es esencial en nuestros artículos, pero no se gasta en grandes cantidades comparado con otros productos que también han subido una barbaridad. La almendra ha subido un 35% y el azúcar está creciendo continuamente. Todo sube. La inflación es galopante. Es inevitable."
Con más de medio siglo de experiencia en el obrador familiar, Barroso reconoce que cada campaña es económicamente peor y los márgenes, más ajustados: "Subimos los precios lo menos posible y afortunadamente tenemos clientes muy fieles, pero al final todo repercute. Cada año nos cuesta más mantenernos".
Las esperanzas de muchos pasteleros están ahora en la campaña de frutos secos de este año. Después de dos temporadas catastróficas por las heladas y las sequías, la almendra con cáscara, el cultivo predominante con el 84% de la superficie de frutos secos en el país, puede alcanzar una producción de 467.521 toneladas, un 24% más que en la campaña 2024-2025 y un 8% por encima de la media de las últimas cinco, según las estimaciones del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Una Navidad más cara
A la espera de conocer el impacto final de la gripe aviar en la producción de huevos, muchos fabricantes creen que los precios todavía no han llegado a su máximo y próximamente veremos nuevas subidas. Con esta previsión, todo apunta a que esta Navidad no sólo será dulce, sino también más cara.
Lo que sí sabemos de años anteriores es que el presupuesto que los españoles destinan a turrones, mazapanes y roscones es muy poco elástico. Un informe del Ministerio de Agricultura señala que en 2024 el consumo de dulces navideños bajó un 3,8% en volumen respecto a 2023, mientras que el precio medio de los productos subió un 5,2%. El gasto medio por familia, fue prácticamente el mismo.