Convertir las dudas en alarmas públicas parece otra de las especializaciones en la que los políticos están haciendo carrera. Si hace unas cuantas semanas las autoridades alemanas pusieron en entredicho la seguridad alimentaria de los pepinos españoles, recientemente las españolas han hecho lo propio con determinados pescados. En cualquier caso, lo cierto es que las dudas respecto al consumo de ciertos pescados no son nada novedoso, y reproducen un largo debate sobre esta cuestión en el mundo científico.
Gran parte de los mares y océanos parece que, en la práctica, son una suerte de zona de nadie. Lo cual significa que terminan convirtiéndose en vertedero de múltiples desechos industriales, tanto por vertidos directos en los mismos como por lo que llega vía ríos. Y mientras unos peces acaban consumiendo una flora marina contaminada, otros consumen fauna marina que también lo está. De todos los contaminantes, sin duda el mercurio ha sido el responsable de desatar un más vivo debate. ¿Es realmente saludable y aun seguro consumir pescado por sus niveles de mercurio?
El mercurio está considerado una neurotoxina, lo cual significa que puede causar una muy larga lista de problemas neuronales, además de cardiovasculares. Si nos preguntamos por qué hace años se desterró la comercialización de termómetros de mercurio, puede que entendamos mejor su grado de toxicidad para la salud humana. No niego que podemos culpar al Gobierno –y el Ministerio de Sanidad– de una mejorable gestión de esta cuestión, que ha desembocado en una innecesaria sensación de alarma. Pero igualmente podemos cuestionar a la oposición al Gobierno en España cuando, perplejos y soliviantados, reclaman pruebas que avalen la reducción en el consumo de algunos pescados. Pero, como he señalado, el debate sobre el mercurio en el pescado viene de muy lejos; esto es, no es nada nuevo bajo el sol. Por ejemplo, la alimentaria FDA y la medioambiental EPA de EEUU han finalmente consensuado unas razonables recomendaciones sobre el consumo de pescado en una línea semejante a la que apuntaba recientemente el Ministerio de Sanidad: reducir al menos el consumo de tiburón y pez espada, y evitarlo durante el embarazo, lactancia, así como en bebés y niños.
A tal punto llegó la controversia, que en 2005 tuvo que celebrarse una conferencia científica internacional en Washington para dilucidar la cuestión. Entre las conclusiones, destaca el hincapié que se hizo en el particular problema del metil mercurio, aún más tóxico que el mercurio puro o en su forma elemental. El metil mercurio de los océanos parece provenir principalmente de las quemas e incendios forestales, de volcanes submarinos y respiraderos termales, así como de plantas industriales que emplean carbón. Podemos con ello observar que, a pesar de la contribución humano-industrial al problema, la propia naturaleza por sí misma también lo genera. Por otro lado, todos los participantes en aquella conferencia mostraron preocupación por lo que consideraron miedos exagerados sobre los riesgos del consumo de pescado.
Si la ciencia ya andaba, y anda, debatiéndose entre posturas, sólo faltaba un nuevo ingrediente para devaluar lo científico del asunto, poner patas arriba el rigor y convertir los debates serios en ferias de intereses, púlpitos de fama personal y caminos abiertos para regular y controlar arbitrariamente. Por supuesto, me refiero al ingrediente de la política. Fue a finales de los años 90 cuando la medioambiental EPA comenzó a interesarse por el asunto del mercurio y contaminantes en el pescado de cara a realizar unas recomendaciones. Para ello, solicitó un informe al Consejo Nacional de Investigación de EEUU. De los tres estudios epidemiológicos que existían entonces, el de Nueva Zelanda, el de las Islas Seychelles, y el de las Islas Feroe, el Consejo decidió que su opinión descansara por entero en el último de ellos. Precisamente el estudio con más sesgos y problemas. El pescado más común consumido por la población empleada en aquel estudio era un cetáceo semejante a las ballenas con niveles anormalmente altos de mercurio, por lo las conclusiones no serían extrapolables a casi ninguna otra población. No sólo eso, sino que además los resultados obtenidos en el estudio de las Islas Feroe mostraban perjuicios para la salud tan bajos que podían entrar en los errores estadísticos esperables. Sin embargo, a las asociaciones que parecen vivir de alimentar los miedos entre la población les encanta citar ese estudio. Un estudio que, por lo demás, ni siquiera parecen haberse molestado en leer.
Pero, si el mercurio es tan tóxico, ¿por qué cuesta encontrar claros daños para la salud incluso consumiendo peces que contienen tanto? Parece que en todo este debate se ha obviado un hecho que podemos encontrar perdido en la literatura científica desde al menos hace 20 años. El científico ambiental el Dr. Nicholas Ralston ha estudiado extensamente la relación entre mercurio y selenio. El pescado es rico en selenio, y éste tiene una gran afinidad para unirse al mercurio y generar un nuevo compuesto básicamente benigno. Es decir, el selenio parece inhibir la toxicidad del mercurio.
Finalmente, ¿cuáles son mis recomendaciones? Reducir el consumo de los pescados más altos en mercurio, que tienden a ser los peces grandes que se encuentran en los últimos niveles de la cadena alimentaria marina. El tiburón, pez espada y la carne de ballena deberían evitarse, y probablemente el emperador limitarse en el consumo. Todas estas recomendaciones son especialmente prioritarias para embarazadas, lactantes, bebés y niños pequeños. Ya que hablamos de pescados, debemos limitar también el consumo de ahumados –no por la parte de pescado, sino en general todos los ahumados–. Cualquier estudiante de Química o Bioquímica sabe que los hidrocarburos aromáticos policíclicos son sustancias carcinógenas. Y unas sustancias que el proceso de ahumado genera. Tampoco podemos olvidar que el pescado, al igual que los humanos y otros animales, acumula su carga tóxica especialmente en su tejido graso. Y es precisamente la grasa del pescado azul la que nos proporciona un nutriente maravilloso: ácidos grasos Omega 3. Una nueva razón para no olvidar todos los días nuestro suplemento de aceite de pescado, concentrado y adecuadamente purificado y destilado.
Hemos de aprender a proteger nuestra salud y la de nuestra familia. También frente a los políticos.