Por segundo año consecutivo la ciudad china de Yuli celebra una feria, insólita para nuestra cultura, en la que trata de fomentar el consumo de carne de perro en aquel país.
No cabe duda de que para un europeo, sobre todo si es amante del llamado "mejor amigo", este festival tiene mucho de siniestro y repugnante. Parece que se han suavizado algo los rituales de mantenimiento en el mercado y sacrificio de los canes, que ahora se hace fuera de la vista del público y antes se llevaba a cabo con todo lujo de alardes de publicidad y a plena luz del día. ¿Es lícito que alguien coma perro y además lo publicite?
Siempre hay algún tabú gastronómico
Es recomendable la lectura del libro titulado "Bueno para comer", del prestigioso sociólogo norteamericano Marvin Harris, y esta recomendación no se refiere sólo a la curiosidad de su contenido, sino sobre todo a las lecciones que imparte sobre la necesidad de acercarse con respeto a las diferentes culturas y tribus de nuestra especie.
No es esta la única obra en la que Harris se refiere a las costumbres alimentarias humanas: en "Caníbales y reyes" trata con detenimiento lo que denomina “El enigma de la vaca sagrada”, donde se adentra en los secretos de algo que puede parecernos absurdo a los occidentales, la abstinencia de carne de vaca con el tranquilo paseo de éstas por las calles en medio de indigentes famélicos.
Para comprender este supuesto absurdo es preciso recordar algunas de las claves elementales de la ecología trófica: ella nos enseña que la materia describe ciclos más o menos perfectos en los ecosistemas, pero la energía fluye sin volver atrás; el padre sol inicia esta corriente que pasa a las plantas, de ellas a los animales herbívoros, sucesivamente a los depredadores, a los carroñeros y finalmente a los microbios descomponedores.
Como cada piso de esta cadena va recibiendo menos energía que el anterior, ya que es preciso descontar la que este ha consumido y disipado en forma de calor, cada eslabón va siendo más pequeño, y si lo representamos en forma de torre obtendremos la famosa gráfica de la pirámide ecológica.
Queda muy claro que se puede alimentar a mayor número de seres humanos con vegetales, que ocupan el piso primero de la pirámide, que con animales, que ocupan los pisos sucesivos llamados de consumidores. Con arroz u otros cereales, comerán más personas que si esos vegetales se los proporcionáramos como pienso al ganado. Con carne comerán proteínas de mayor riqueza en aminoácidos , pero se beneficiarán de ello menos personas.
Volvamos al enigma de la vaca sagrada: los países asiáticos de religión hindú lamentablemente carecen de petróleo, de manera que la fuerza motriz que mueve el arado para el cultivo es la tracción animal. Es decir, el buey: con este preámbulo es fácil comprender lo antisocial del consumo del amigo animal imprescindible en la agricultura.
Pero más aún: no se sacraliza al poderoso buey sino a su madre, mucho menos fuerte y por tanto de menor eficacia motriz. Hay que buscar aquí un culto a la maternidad que habla muy a favor de la espiritualidad de estos pueblos.
Resuelto el caso de la vaca sagrada, sería interminable profundizar en cada tabú gastronómico de las diferentes culturas. En ocasiones la reticencia viene del pasado histórico y en este sentido la rata es para los europeos el mismísimo signo del diablo a causa de su papel en las epidemias de peste negra medievales. Otras veces las causas de la repulsión son simplemente estéticas, de manera que algunas culturas pueden encontrar tan repugnante una gamba como nosotros una mantis o un saltamontes bien tostaditos.
Cuestiones culturales y médicas
La cuestión médica también suele ser importante a la hora de establecer preferencias o prohibiciones nutricionales. La cocina china es muy parca en el consumo de carne vacuna, sustituida por el cerdo, y apenas contiene productos lácteos. Una razón con lógica es la insuficiencia de lactasa, la enzima capaz de digerir el componente azucarado de la leche, que afecta a un importante porcentaje de la población asiática humana.
Las razones ecológicas son también importantes: en zonas donde la vegetación es rala y poco crasa, los pobres pastos son mejor aprovechados por el ganado lanar que por el vacuno, el cerdo es un todoterreno capaz de convertir cualquier cosa en grasa y proteína, pero el tabú de su consumo que establece la religión mahometana podría tener origen en razones de tipo médico en relación con la vida en climas muy calurosos.
Lo que es despreciable sin paliativos es el despilfarro. Cuando las inmensas manadas de bisontes que poblaban las praderas norteamericanas fueron reducidas a unos pocos cientos de ejemplares en menos de cincuenta años, el llamado hombre civilizado nos ofreció una espectacular muestra de su incapacidad para gestionar los recursos cuando actúa como un nuevo rico sin pensar en el futuro ni en la sostenibilidad. En este sentido no cabe duda de que los "pieles rojas" eran los buenos de la película.
Retomemos el comienzo; ese festival de Yuli, muestrario del sacrificio, despiece y gastronomía canina: ¿Qué principios contraviene esta conducta asiática para que nos resulte tan repugnante? ¿Se trata de inconvenientes, médicos, ecológicos, nutricionales?
Desde el punto de vista ecológico no es lógico consumir depredadores, que ya han gastado buena parte de la energía que recibieron de sus presas, pero no cabe duda de que hay algo más, y este "algo" es la ruptura, o si se quiere la traición que cometemos con un aliado, con un amigo que estableció con nosotros un pacto que se remonta al neolítico.
El lobo se acercó a nuestros poblados y estableció una alianza que ha llegado hasta nuestros días; desde el perro pastor de bueyes capaz de sujetar a una res de mil kilos hasta el perrillo que viene a dar a muchos ancianos la única compañía amiga que comparte su afecto. Posiblemente este tipo de lazos no fueron tan fuertes en el Oriente remoto y aquí se encuentre el origen de este "hombre come perro".
Un carismático superviviente es Little Ricky, un perro chino destinado a la cocina que fue rescatado por una asociación protectora norteamericana y es ahora imagen de una campaña contra el consumo de carne de perro en China y Corea. Luchamos contra la tradición: una misión de alta dificultad.