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Amando de Miguel

Elogios de la hostelería

No hay ningún otro local público cerrado que frecuente más la población adulta en los momentos de ocio.

Amando de Miguel
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No hay ningún otro local público cerrado que frecuente más la población adulta en los momentos de ocio.
EFE

Nos encontramos ante unas voces exóticas (bares, restaurantes, mesones, hoteles, hostales, pubs, cafeterías, etc.) que manifiestan una realidad muy común en la vida española. Son lugares para el público, regentados de manera privada (muchas veces, familiar), fuera de los hogares, donde se come, se bebe y se conversa de forma habitual. Este sector de la hostelería es la base de la economía turística española, el rubro principal del producto económico. Es el gremio que más ha padecido con la actual pandemia del virus chino (ahora, de otras nacionalidades), como consecuencia de condenar a la población al confinamiento en los hogares. Por tanto, el sufrimiento ha sido general en la población española, y no solo el directo del azote de la enfermedad. No hay ningún otro local público cerrado que frecuente más la población adulta en los momentos de ocio. Pueden ser también intervalos dentro del horario laboral.

La voz hostelería se deriva del latín hostis ("enemigo", pero también "extranjero", "foráneo") y de hospes ("huésped"). En el castellano clásico, el huésped era tanto el anfitrión como el convidado.

Bar es palabra universal (como taxi o stop). En inglés significa "barra". Era la que se colocaba rodeando el mostrador de los pubs británicos (apócope de public houses) para que los parroquianos compulsivos se agarraran a ella. La norma era que el dueño del establecimiento tenía que seguir sirviendo los pedidos de más bebida mientras el cliente se sostuviera en pie, agarrado a la barra. Hoy es solo un objeto de decoración en los locales con más estilo.

En España, bares, restaurantes y demás presentan ciertas peculiaridades, frente a los originales británicos o franceses. Por ejemplo, son compatibles con un ruido constante de las conversaciones de los clientes, de las voces de las comandas, del trasiego de los platos, botellas y vasos. En el fondo, sigue impertérrito el runrún de la televisión. El ruido no se amortigua con suelos de moqueta (se prefiere el suelo cerámico) o cortinas en las ventanas. Lejos de ser un inconveniente, el constante estrépito es un atractivo más de estos establecimientos. Es sabido que los españoles en grupo son capaces de mantener varias conversaciones al tiempo.

En la organización de la actividad de bares y restaurantes funcionan normas no escritas pero que se siguen con fidelidad. Los clientes gustan de las tapas o bandejas con comida, que se comparte por cada grupo de comensales. A esa operación se le llama picar. La comida regular suele consistir en varios platos, con un contenido algo más selecto y variado de lo que se estila en los respectivos hogares. Otra diferencia es que, en estos locales públicos, se toma poca fruta; se prefieren los postres dulces, a poder ser "de la casa". El pan es un ingrediente fijo de los menús, pero los bollos suelen ser de un tamaño reducido. Aun así, no se consumen del todo. Importa más el detalle de que se ofrezcan distintas variedades de pan; por ejemplo, blanco o integral, entre otros caprichos.

El ritual de estos establecimientos públicos de gestión privada se acomoda a ciertos usos. Por ejemplo, es de buen tono que el personal de servicio vista de negro; en otros tiempos se prefería el blanco. La clave de la calidad de las viandas reside en la acción de los cocineros; mas estos no suelen ser vistos por los parroquianos. Los cuales felicitan a los camareros por la calidad del servicio mediante oportunas propinas. Es lógico que, ante la distinta visibilidad, surja una cierta animosidad entre cocineros y camareros.

Los restaurantes de alto copete suelen disponer de salones reservados para los clientes con deseos de privacidad. Se consideran de ese modo porque hay que reservar las plazas con antelación. Paradójicamente, los reservados suelen ser interiores, sin ventilación ostensible.

Hasta bien entrado el siglo XIX, estos locales de hostelería se organizaban con mesas corridas. Los clientes se iban sentando en los lugares que quedaban libres. Este sistema todavía se conserva en algunas sidrerías vascas. Se sabe que, a finales del siglo XIX, el restaurante Lhardy, de Madrid, innovó la costumbre francesa de mesas separadas para los distintos grupos de clientes. Hoy es la norma general. Con todo, no es infrecuente que los grupos de clientes junten varias mesas para volver a la ilusión de las mesas corridas. Se comprenderá el sufrimiento que ha ocasionado la dichosa pandemia al imponer el límite de cuatro o seis personas para cada mesa. Muchos españoles sienten que tal imposición es un poco contra natura.

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