"El hombre es lo que come", reza un viejo aforismo en distintos idiomas. Para empezar, a diferencia de algunos otros animales, el homo sapiens es omnívoro, aunque selectivo. No es casual que el ser humano sea un mamífero, particularmente, longevo. La especie humana no solo vive cada vez más años, sino que desea hacerlo como un signo de dominio sobre la naturaleza. Por eso, no se conforma con un solo alimento, ni siquiera con unos pocos. Hay una razón genética. El cuerpo humano, para poder sobrevivir unas docenas de años, necesita ingerir unos 50 elementos nutrientes, contenidos en los productos comestibles (animales, vegetales y unos pocos minerales). Solo la leche materna los contiene todos, pero solo sirve para nutrir a los infantes. Naturalmente, la exigencia de los 50 elementos básicos para sobrevivir es algo que solo se ha averiguado en el siglo XX. Pero, durante milenios, la humanidad ha intuido la exigencia de una dieta variada. De ahí, la tendencia al nomadismo de los primeros pobladores. Luego, vino la cultura, que determinó qué productos comestibles son comestibles o edibles (del latín edere, comer).
Hoy sabemos que es el cerebro humano el que necesita una gran cantidad y variedad de nutrientes; de modo fundamental los dulces. Durante milenios, la estructura del cuerpo humano, apenas, varió. Nótese que las estatuas de los antiguos egipcios o griegos podrían representar a nuestros contemporáneos. Sin embargo, durante esos milenios primitivos, el cerebro humano se fue desarrollando de forma espectacular. Solo así, pudo aparecer el habla, la escritura, la técnica y, en definitiva, la cultura.
Durante siglos, y para todas las sociedades, ha funcionado una extraña prohibición dietética: no comer carne humana. Solo, en contados casos, y de modo ritual, se ha favorecido la antropofagia. Tan decisivo ha sido ese tabú, que, en muchas culturas, se ha impuesto la norma de no comer carne de animales carnívoros. Es el temor de que tales animales, eventualmente, hayan podido ingerir carne humana. Es el caso de la prohibición de no comer carne de cerdo, que, todavía, mantienen algunas religiones.
El gran progreso de la humanidad, en favor de una dieta variada y edible, fue el paso de comer productos crudos a elaborarlos mediante el fuego y otros procedimientos. Está, por ejemplo, la salazón, la curación, la deshidratación, los alimentos fermentados. Pero, el uso del fuego fue central. En el español clásico, a la unidad familiar se denominaba "fuego". Todavía se la hace equivalente a "hogar" que, etimológicamente, viene a ser lo mismo.
La identificación con un grupo cultural (tribu, clan, horda, etnia, nación) se hace, también, participando de parecidos gustos dietéticos. Si algo distingue a los españoles, a lo largo de la historia, es su peculiar relación con la comida, los usos culinarios, las preferencias por cierto tipo de alimentos o platos. A veces, no son tan antiguos, como parece. Es el caso de la tortilla de patatas. Lo cual significa, también, tener en cuenta ciertas prohibiciones. De forma exagerada, pero, premonitoria, se contienen en el divertido episodio de la cena de Sancho Panza. Vemos desolado al "gobernador" por las escrupulosas prescripciones del doctor Tirteafuera. Hoy, no son menos caprichosas las que establece el ecologismo o, simplemente, la moda.
Lo esencial, en nuestras normas culturales, es que la comida sirve como una forma de relación, de conversación, de placer. El rito del condumio no se mantiene, solo, en el hogar, sino que necesita la visita a los numerosos lugares y ocasiones, donde se come, se bebe y se conversa en grupo. Así, llegamos a la "gastronomía", invento del refinamiento francés, aunque el término sea una desdicha etimológica. El gusto no reside en el estómago, sino, en la mente. Es ella la que prescribe el placer de la ingesta de alimentos, idealmente, en compañía de otras personas. Va mucho más allá de la operación de "restaurar" fuerzas. Otro descubrimiento francés, el "restaurante", verdaderamente, universal.