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COMER BIEN

Cumpleaños

Fue el 31 de enero de 1981, festividad de San Juan Bosco, cuando en el servicio nacional de EFE apareció, con timidez y un poco a ver qué pasaba, la firma 'Caius Apicius'. Han pasado, pues, veinticuatro años. Como es una cosa que me preguntan siempre, explicaré el por qué de 'Caius Apicius'. Buscaba un seudónimo, y pensé en el patricio del siglo I Marco Gavio Apicio, cuyo De Re Coquinaria es el libro de cocina más antiguo que se conserva íntegro.

Caius Apicius
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Ya tenía “apellido”, pero Apicius ha habido muchos en la historia del periodismo gastronómico, así que había que ponerle nombre. Y elegí 'Caius' por la sencillísima razón de que así las iniciales de mi seudónimo coincidían con las mías. Ya ven que no hay ningún misterio.

Lo que resulta curioso es, tantos años después, leer u oír referencias a aquel Apicio romano en las que le llaman 'Caius Apicius'. Ya hemos quedado en que no se llamaba Cayo, sino Marco Gavio; hubo otro Apicio posterior, en tiempos de Trajano, que se llamó Celio. Caius Apicius va cumpliendo años, y su alter ego, bastantes más; pero no tantos como para haberse ido de vinos con Tiberio, ni siquiera con Trajano. De todos modos, la confusión le halaga, para qué andar con disimulos.

El panorama gastronómico con el que se encontró Caius en los tiempos de su nacimiento era bastante distinto del actual. Por entonces lo último era la nouvelle cuisine, de la que los “puristas” despotricaban; entre paréntesis, habrá que decir que casi un cuarto de siglo después siguen haciendo lo mismo, cuando la nouvelle cuisine es, por un lado, un recuerdo y, por otro, nuestro uso culinario cotidiano, incluso en casa.

Nadie hablaba de “fusión”, aunque cocina de fusión ha habido al menos desde los tiempos de los Apicios romanos, incluso antes. Ya eran famosos, eso sí, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Carlos Arguiñano; pero mucho menos que ahora. Ferrán Adriá era un crío.

La prensa gastronómica tenía pocos nombres, pero de prestigio: el conde de los Andes ('Savarin' en ABC), Víctor de la Serna ('Punto y Coma' en Informaciones), Gonzalo Sol en varios medios, Paco López Canís y su 'Club de Gourmets' y, claro, Xavier Domingo, en Cambio 16. Y algunos más, como el siempre recordado Jorge Víctor Sueiro, el incombustible Joaquín Merino...

En Madrid la supremacía se la disputaban el joven Zalacain y los veteranos Jockey y Horcher; en Barcelona, Reno y Via Veneto. Todavía tenía más peso, en cuanto a fama, la cocina bilbaína que la guipuzcoana. Y, en lo que a vinos se refiere, mandaban los Riojas; eran los tiempos en los que se bebía, aún, la inagotable cosecha del 70, y de vez en cuando caía algún 64... Vinos, por cierto, muy distintos a los actuales. Fuera de Rioja estaba el mito: el Vega Sicilia, entonces el más caro, con mucho, de los vinos españoles... y hoy simplemente un grandísimo vino de precio alto, pero ni mucho menos el más costoso.

No sabíamos qué era la acuicultura, salvo en lo que tocaba a las truchas, que sí que eran de piscifactoría. El salmón era aún un lujo. La gente le llamaba “champán” al cava y “fuagrás” a cualquier paté que llevase hígado de algo, mayormente de cerdo.

La cocina admirada y vilipendiada al mismo tiempo era la francesa. Abundaban ya los restaurantes italianos –en realidad, “itañoles”– y los modestos restaurantes chinos de la esquina, con alguna excepción notable, como el viejo House of Ming. Algún japonés había, pero pasaba completamente inadvertido: el ciudadano normal identificaba la cocina nipona con el pescado crudo, que en aquellos tiempos provocaba en el público más repugnancia que apetito.

No teníamos vitrocerámica, ni inducción, ni hornos de vapor... Ni, muchísimo menos, sospechábamos la utilización de artefactos para controlar presiones y temperaturas, ni los usos culinarios del nitrógeno líquido o los alginatos... ¡Pero si no había ni microondas!; y nadie lo echaba de menos. Los congelados, en general, estaban mal vistos, pero muchas veces con razón: se rompía con demasiada frecuencia la cadena del frío.

¿Comíamos bien? Hombre, en general sí. ¿Comemos mejor ahora? Sin duda alguna. Hoy, eso sí, las novedades, los cambios, llegan mucho más de prisa que antes; también los platos nuevos duran, normalmente, mucho menos que entonces en las cartas; muchos son flor de un mes, y no como el famosísimo “pudding” de krabarroka de Arzak o la lubina a la pimienta verde de Subijana, que se mantuvieron muchos años en sus cartas.

Sí; han cambiado muchas cosas, y uno piensa que para mejor. Digan lo que digan los nostálgicos, en esto del comer y el beber cualquier tiempo pasado fue... peor. Por suerte para quienes vivimos éstos.
 
 
© EFE
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