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COMER BIEN

De cabras y montes

El refranero castellano, tan lleno de sabiduría popular como de auténtica mala uva, lo dice con claridad: "la cabra tira al monte", lo que viene a decirnos que, hagamos lo que hagamos, las cosas y las personas tienden a ser fieles a su propia naturaleza; es una expresión parecida a la que señala que "al que nace barrigón, tontería que lo fajen". La cabra, si es cabra, tira al monte, y punto.

Caius Apicius
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Así las cosas, lo mejor será que, en lugar de ponerle puertas al campo para tratar de impedir la migración caprina, nos aprovechemos de ella... y combinemos algo de las cabras con algo del monte, entendiendo ahora por "monte" la segunda acepción que de la palabra da el Diccionario, es decir, "tierra inculta cubierta de árboles, arbustos o matas". Podríamos añadir a la nómina vegetal el concepto de "malas hierbas", que, en general, parecen ser muy del gusto de las cabras.

Una de esas "malas hierbas" es el jaramago, planta que vemos sin mirarla todas las primaveras en los solares, en las cunetas, hasta en las medianas de las carreteras. En general, en toda "tierra inculta". Algunas de sus variedades cubren esos espacios de flores amarillas, y el espectáculo es hasta bonito. Se trata de una planta de la familia de las brasicáceas, del género Diplotaxis y de varias especies. Con el nombre tradicional de jaramago no tiene ninguna importancia, pero si les digo que es el hierbajo al que llamamos rúcula, o rúcola, la cosa empieza a cambiar.

Tampoco es que sea la rúcola propiamente dicha, que sería la llamada Eruca sativa y cuyo nombre tradicional en castellano es el de oruga. Pero hoy llamamos rúcola o, más bien, rúcula, a la italiana, a la ruqueta. La verdadera rúcola tiene las hojas ovales; la ruqueta las presenta lanceoladas. Pero todo el mundo le llama rúcula, sin cuidarse para nada de la Botánica ni del Diccionario, de modo que lo dejaremos así. El hecho es que la rúcula se ha puesto de moda y cada vez figura en más ensaladas, con ese sabor ligeramente amargo, con ese fondo de almendra que la hace tan agradable.

Volvamos a las cabras. Mentiríamos si dijéramos que su carne es apreciada o popular. Yo he comido carne de cabra –de 'machorra'– en Canarias, en receta gomera, y me pareció agradable; mérito del guiso, supongo. Sí que apreciamos la carne del cabrito, tanto asado como en esa preparación que ha dado fama a la localidad de Jadraque, en Guadalajara. Pero probablemente el producto gastronómico derivado de la cabra que más apreciamos, en general, sea el queso.

"La leche, de cabra; el queso, de oveja, y la manteca, de vaca", decían nuestros antepasados del Siglo de Oro. Hoy, la práctica totalidad de la leche que bebemos es de vaca; la de cabra la destinamos más que nada a hacer quesos, y hay quesos de cabra fantásticos. Mi favorito, entre los españoles, es el magnífico queso majorero, de Fuerteventura; en Canarias hay unos quesos de cabra de muchísima categoría, como los hay en el Tiétar, en Extremadura, en Andalucía, en Murcia.

Ahora tienen cierto auge los quesos de cabra presentados en cilindros, los "rulos". No son los mejores, quede claro; son más industriales que artesanos. Pero quedan muy bien en ensalada, calientes y combinados con hojas más amargas que dulces: berros, canónigos, escarola... o rúcula, naturalmente.

El otro día cortamos unas cuantas rodajas de uno de esos rulos. Por otro lado, lavamos una buena porción de rúcula y procedimos a eliminar hasta donde pudimos los tallos. Pasamos por la sartén una discreta cantidad de pipas de girasol, peladas, para potenciar su aroma y eliminar ese toque algo rancio o mohoso que acaban adquiriendo los frutos secos. Eliminamos la grasa que soltaron y, en esa sartén, bien caliente, pusimos las rodajas de queso, volteándolas en cuanto su superficie insinuó voluntad de caramelizarse. Dispusimos la rúcula en los platos, esparcimos sobre ella las pipas y coronamos con el queso. Decidimos aportar un toque de color, pero no como cuando un cocinero de los de la tele dice "vamos a darle color al plato", que ya sabemos que el único color que va a añadir es el verde del perejil o similares. Nosotros pusimos color de verdad, que ya la rúcula es hermosamente verde: trocitos de gajos de naranja, que hubieran podido ser de pomelo. Aliñamos con una emulsión de zumos de naranja y limón, aceite virgen y un poco de sal fina. El resultado, excelente.

Una variante consiste en pasar por la sartén queso y pipas –y quien dice pipas dice semillas de sésamo blanco– juntos, es decir, "rebozando" el queso con los frutos secos y creando una especie de costra crujiente, un contraste inmediato de texturas. En cualquier caso, nos aprovechamos de la tendencia de la cabra al monte y sus hierbas para hacernos una ensalada muy gustosa, que pide un verdejo de Rueda o un godello de Valdeorras como mejor acompañamiento. Y es que, si la cabra tira al monte... por qué no vamos a llevar nosotros el monte al queso de cabra.
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