Hay mucho que hablar, y en Baena se habló. Fundamentalmente, de dos asuntos complicados: el acoplamiento de queso y vino –no me gusta, pero es que nada, la palabra "maridaje"– y el papel del queso en la cocina. Como digo, dos temas nada fáciles... aunque a mucha gente le parezcan sencillísimos.
Pero no lo son. Y no lo son, entre otras cosas, porque el español medio tiene un clamoroso desconocimiento del mundo del queso. Para empezar, no sabe ni dónde ubicarlo, ni cuándo consumirlo. Así las cosas, mal se le puede pedir que sepa acompañarlo del vino adecuado, ni que sepa utilizarlo en la cocina.
El queso puede dar un juego magnífico en la cocina. Lo da, de hecho. Podemos utilizar quesos muy diversos en muchos tipos de ensaladas; sabemos que un queso rallado –hay que elegir cuál va mejor en cada caso– es ingrediente importantísimo en una sopa de verduras estilo minestrone, por no hablar de la tan francesa sopa de cebolla; el queso es fundamental en montones de platos de pasta, desde unos sencillos espaguetis, rallándolo encima en el último momento –no usen queso "prerrallado": hagan la operación en su propia cocina o, mejor aún, en la mesa–, o rellenando con él unos raviolis...
El queso da alegría a muchos platos de verduras, especialmente a las berenjenas; recuerden que, ya en el XVIII, Baltasar del Alcázar escribía: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso. / Alega Inés su belleza; / el jamón, que es de Aracena; / y el queso con berenjenas / su andaluza antigüedad". El queso es básico para lograr una costra crujiente y dorada, tras pasar un plato por el gratinador... Todos sabemos lo rica que está una tortilla de queso; por cierto, que en mi viaje a Baena me vi agradablemente sorprendido cuando en la bandejita de la merienda del AVE apareció una tortillita de queso de cabra muy rica...
Con lo que no va el queso ni en pintura es con el pescado, aunque los antiguos griegos lo usasen. Y, aunque se trate de un plato muy extendido, sobre todo en las zonas de producción y en restaurantes asturianos, el solomillo al Cabrales es, sencillamente, una barbaridad gastronómica, como lo son esas croquetas de Cabrales que proliferan últimamente. Al Cabrales, mejor dejarlo tal cual.
Sí, el queso puede dar mucho juego en cocina... si se usa con discernimiento. Me refiero a la cocina seria; ya sabemos que hoy proliferan visionarios que son capaces de poner en el plato cosas que acaban de conocerse y no piensan volver a salir juntas nunca; pero ésa es la cocina "de autor" que aclama la mayoría de la crítica y que otros, simplemente, llevamos con paciencia.
Lo de los vinos... Otro problema, porque el español medio pide el queso, sobre todo, en dos momentos: o como aperitivo, o como postre. En el primer caso, es muy frecuente que lo tome con una caña de cerveza, o con un vino tinto; en el segundo, que pida "un poco de queso para acabar el vino", frase que en sí misma ya denota el nivel gastronómico de quien la pronuncia.
Es bastante difícil acoplar un vino y un queso. Para empezar, es misión imposible tomar, como suele hacerse en los restaurantes, tres o cuatro quesos diferentes con el mismo vino. Seguiremos afirmando que la mayoría de los quesos españoles, sobre todo los de oveja y los de cabra, pero también los de vaca en general, son quesos para vinos blancos... y el vino que hay que "acabar" con queso en el restaurante suele ser un tinto.
Y oponer, que no acoplar, un gran Rioja o un gran Ribera a un potente y curado queso manchego, de oveja churra... es provocar un choque de locomotoras del cual no va a salir bien parada ninguna. Recuerden: en gastronomía, dos y dos casi nunca son cuatro, y la suma de dos exquisiteces rarísima vez da como resultado una exquisitez superior.
En fin, que aunque no llegásemos a conclusiones, entre otras cosas porque es casi imposible, sí que hablamos de queso en Baena. Ah, sí que llegamos a una conclusión: hay que acabar con las disposiciones que dificultan la elaboración y venta de quesos hechos con leche cruda: cuiden ustedes el ganado y la leche, y hagamos los quesos con leche cruda. Ni color con los de leche pasteurizada.