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COMER BIEN

Trazabilidad

De un tiempo a esta parte se habla mucho de la trazabilidad de los alimentos, palabra que se refiere al conocimiento, por parte del consumidor final, del origen y la trayectoria recorrida por ese alimento hasta que llega a sus manos. Antes no le llamábamos "trazabilidad", claro, pero es bien notorio que siempre nos han preocupado cosas como de dónde viene un producto, cuándo ha sido pescado, sacrificado o recolectado.

Caius Apicius
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Lo que pasaba es que, salvo excepciones, durante mucho tiempo lo de la trazabilidad fue, más que nada, cuestión de fe. Uno le creía al carnicero cuando le decía que aquellas chuletas eran de avileña y que la res había sido matada tal día. O al pescadero, que las sardinas venían de Santurce o de La Coruña y que "ayer todavía estaban en el mar".

Bueno, pues ya hace tiempo que la UE exige esa trazabilidad, pero de forma que no haya dudas. Está muy bien. Yo siempre recuerdo un restaurante barcelonés, hoy cerrado –el Florián, de Rosa Grau–, en el que lo de la trazabilidad era sagrado. Verán: una de las especialidades de la casa era la carne de toro de lidia. Y sobre las mesas no es que hubiera un certificado de trazabilidad, sino un currículum de la res.

Se nos decía que tal toro, de tal ganadería y de nombre 'Fulanito', había sido lidiado el día 22 de junio en, pongamos, Soria, por el diestro Mengano de Tal; que había dado buen juego en los caballos, tomado tres varas y que se había ido arriba en la muleta. Se nos informaba, también, de cómo había sido matado –"Un pinchazo y una entera"– y de la opinión que toro y torero habían merecido al público: "Fue aplaudido en el arrastre", "cortó una oreja con petición de otra"...

Hombre, sólo faltaba que le explicaran a uno el tipo de pasto y pienso que comió ese toro en sus tiempos de becerro; pero la información era exhaustiva.

Y es que nos gusta, siempre nos ha gustado, saber lo que comemos. El otro día, en Galicia, participé en un cocido, que es la expresión gastronómica típica del Carnaval. Un buen cocido de crego –"de cura"– lleva varias partes de la cabeza del cerdo, tocino, lacón, costilla, chorizos... eso, del cerdo. Bueno: pues nuestro cerdo tenía trazabilidad. La cocinera nos explicó que ella sólo hace cocido "con cerdos de andar por casa". La verdad es que estaba buenísimo, y nos sentó a todos muy bien.

Bueno, pues ahora los entusiastas chicos de Puerto Celeiro, en Vivero, van a superar las normas de la UE en lo que a trazabilidad se refiere; no sólo nos van a decir en qué aguas fue pescada la merluza, y cuándo, sino qué barco la pescó y hasta qué camión la trasladó al mercado. Algo muy de agradecer.

Porque la merluza de Celeiro va a dar mucho que hablar. Es lo que queda de la mítica merluza "del pincho", antes frecuente y hoy anecdótica en los bancos cantábrico y gallego. Puerto Celeiro cuenta con una flota de palangreros que van al Grand Sole a buscar la merluza auténtica, la Merluccius merluccius.

Un palangre, para quien no lo sepa, es un arte de pesca compuesto por una larga línea, llamada madre, de la que penden a intervalos regulares otras más cortas, conocidas por bamboladas, a las que se empatan los anzuelos. Es decir: es la merluza de palangre la que es "del pincho", o "de anzuelo". Y la práctica totalidad de esa merluza se descarga en Celeiro; que es de palangre lo certifica la 'p' que, sólo en ese caso, exhibirá el producto.

Ahora se nos va a hacer un currículum de la merluza del pincho parecido al que facilitaba Rosa Grau de los toros de lidia que servía en su casa. Me gusta; sabremos más de esa merluza. Y, aunque hay una regla de oro en cuanto a los animales domésticos, la que establece que "si te lo vas a comer, no le pongas nombre", lo cierto es que saber algo de la vida y aventuras de la merluza será bueno.

Que, como decía Bertrand Russell, cuanto más se sabe de algo de comer, más gusta. Y la trazabilidad no es otra cosa, en principio, que saber más de las cosas que comemos; en algunos casos, como los toros de Rosa Grau o las merluzas de Celeiro, saberlo casi todo. Salimos ganando todos.
 
 
© EFE
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