Por supuesto con leguminosas como los garbanzos del cocido o las alubias de la fabada asturiana; pero también con verduras de hoja, incluida esa variedad de col por lo general tan sosa y aburrida que llamamos repollo... sobre todo si lo hemos convertido en “choucroute”. Codillo con “choucroute”, “choucroute garnie”... son palabras mayores de la culinaria porcina. Uno tuvo sus primeros y muy satisfactorios contactos con este plato, símbolo gastronómico de Alsacia, en sus ya lejanos tiempos de cronista parlamentario, en el viejo “Edelweiss”, junto al Congreso de los Diputados; por esa misma época entabló relaciones, plenamente gratificantes, con el plato en el mismísimo Estrasburgo, y, después, en la “Maison de l”Alsace” de los Champs Elysées parisinos. En Estrasburgo, al caer la tarde, íbamos algunos periodistas españoles, entre ellos el querido y añorado Luis Carandell, a “perdernos” por el barrio de la Catedral. Solíamos entrar en alguna de sus tabernas con el propósito de echarnos al coleto un cuartillo de vino alsaciano... y acabábamos engullendo gigantescas raciones de “choucroute”, aun cuando no era hora española de cenar: era imposible resistirse cuando le pasaban a uno bajo las narices fuentes y fuentes de “choucroute” que devoraban los parroquianos nativos con los que compartíamos las largas mesas de madera.
La “choucroute” es, como sin duda saben ustedes, repollo blanco fermentado. Su nombre francés viene, a través del alsaciano, del alemán “sauerkraut”, que vale por “hierba amarga”. Es fácil de encontrar, ya lista para cocinar, en tiendas especializadas; pero puede prepararse en casa a condición, eso sí, de tener algo de paciencia, ya que el proceso dura unas tres semanas. Deberán cortar en tiras largas y finas, casi como si pasaran folios por la trituradora de papel, las hojas —sólo las hojas— de unos cuantos repollos de los de cogollo blanco y duro. Irán poniendo capas de esas tiras en un barrilito, espolvoreando cada una de ellas con sal gorda mezclada con bayas de enebro. Sobre la última capa pondrán una tablilla de diámetro algo menor que el del barrilito, y sobre ésta, un peso.
Al día siguiente, la col estará completamente cubierta de líquido. Así ha de permanecer, en lugar fresco, durante tres semanas, quizá algún día más; al cabo de ese tiempo, el repollo habrá fermentado y estará listo para consumir. Cuando vayan a usar la “choucroute”, laven la cantidad que necesiten en agua fría; luego, escúrranla bien y estrújenla fuertemente con las manos; extiéndanla sobre un paño y deshagan las “pelotas” que hayan podido formarse. Sálenla con prudencia... y procedan.
La receta de una “choucroute garnie” es larga, pero no demasiado complicada. Han de usar como “aromatizantes” unas zanahorias troceadas, unas cebollas con sendos clavos de especia incrustados y un saquito de muselina que contendrá un par de dientes de ajo pelados, pimienta en grano, más bayas de enebro y un “bouquet garni” consistente en un ramito de perejil, otro de tomillo y media hojita de laurel. Y el cerdo, claro. Codillo, si van por ahí los tiros. Normalmente crudo, aunque hay recetas que lo usan salado y ahumado. También admite lomo de cerdo ahumado, tipo chuletas de Sajonia, junto con tocino de pecho salado, un salchichón especial al ajo, crudo, y, por supuesto, salchichas. De Estrasburgo, si se ponen ortodoxos; pero valen también las “würstel”, las “frankfurter”... Las salchichas no se unen al conjunto hasta los últimos minutos.
Porque, claro, cada una de las carnes tiene su propio tiempo de cocción, que hay que respetar; algunos las ponen todas al principio, excepto, ya decimos, las salchichas, y las van retirando en su debido momento; otros lo hacen al revés, y las incorporan sucesivamente a la cazuela. En todo caso, la cocción de la “choucroute” les llevará, más o menos, cuatro horitas. Hay quienes cuecen con la “choucroute” unas patatas, y quienes prefieren hacer, aparte, un puré cremoso, que irá a la mesa por separado, como escolta de la generalmente monumental fuente en la que la pirámide de “choucroute”, bien esponjada, se “decora” con las tajadas de lomo, las lonchas de tocino, las rodajas de salchichón, las salchichas, el codillo... Un bellísimo espectáculo.
Para beber, lo ortodoxo es la cerveza o, si no, un buen vino blanco, alsaciano o no; al tinto, en cambio, no le sienta bien el sabor agrio de la “choucroute”, plato para ciudadanos con buen apetito e indicadísimo para cuando, como en este febrerillo que tanto honor hace a su fama de loco, el mercurio se empeña en quedarse en la parte baja del termómetro. Y ya verán qué buenas migas hacen el nunca bien ponderado gorrino y una cosa tan simple, por muy fermentada que esté, como el repollo.
