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COMER BIEN

Gastronomía: El rey de los cócteles

Cuenta la leyenda que allá por 1910 un barman del hotel neoyorquino Knickerbrocker apellidado Martini ideó aromatizar con un poco de vermut muy seco una ginebra no menos seca, agitar todo con hielo, también seco, y servir la combinación subsiguiente en copa de cóctel.

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Se dice, también, nuevo se convirtió favorito John D. Rockefeller, contribuyó hacerlo popular. Hablamos, como habrán adivinado ustedes, muchos es monarca indestronable coctelería: “dry martini”, seguramente cóctel mimado literatura universal, especialmente anglosajona. Es, sin duda, prácticamente perfecto... condición entusiasmarse pasarse dosis. Yo lo bebo Pascuas a Ramos, y porque no me guste. Lo prefiero aperitivo vespertino, cuando cae tarde, más que antes comida del mediodía, en que, si tomo algún aperitivo, suelo decidirme Campari, para mí el bitter por antonomasia, rebajado con un poco soda, dada la práctica desaparición de los sifones.

No todo el mundo sabe que el “dry martini” original no se elaboró con el vermut turinés de ese nombre, sino con un vermut marsellés, muy seco, el “Noilly Prat”, que en mi humilde opinión sigue siendo el más indicado para este menester. La ginebra, naturalmente, ha de ser inglesa, y muy seca; mis amigos amantes del “dry martini” suelen preferir una Tanqueray o una Gordon´s a marcas hoy más populares y tal vez más adecuadas para un “gin & tonic”; a mí me parece ideal para el “dry martini” la Plymouth.

Con Noilly Prat —apenas unas gotas— y Plymouth, bien removida, que no batida, en vaso mezclador con hielo muy frío —es importante evitar al máximo que se licue, lo que aguaría el cóctel— me lo puso hace unos días Ángel San José, un barman excepcional que ejerce en la barra del Casino de Madrid y que ha sido considerado “coctelero del año” por la guía “Lo mejor de la gastronomía”. Ángel terminó la faena retorciendo un trozo de piel de limón, sólo lo amarillo, sobre el “dry martini”. No le puso aceituna; lo prefiero así... aunque una aceituna que ha pasado unos minutos en un “dry martini” es la reina de las aceitunas y se pone en el fondo de la copa, más que para comérsela, para garantizar que allí no queda ni una gota de cóctel. Para mi gusto, perfecto. Pero a cada uno le gusta su “dry martini” a su manera.

Mi buen amigo y compañero en Efe Alberto Gómez Font, que sabe de cócteles tanto como del idioma español, amante del “dry martini”, dice hacerlo “a ojo”. No he probado nunca el “dry martini” de Alberto, pero no me cabe la menor duda de que será excelente. Lo que no sé es... cuánto vermut le pone. Unas gotas, un chorrito... Porque esto de la cantidad de vermut es la eterna discusión. Una parte de vermut por cinco de ginebra, una por seis, una por ocho, una por diez... Para muchos barmen, un “dry martini” es ginebra removida resueltamente con cucharilla en el vaso mezclador, sin vermut.

Pero la leyenda del “dry martini” nos ha dejado versiones muy interesantes. Luis Buñuel, según él mismo escribió, preparaba todos los ingredientes de víspera. Luego ponía hielo, lo más seco posible, en el vaso mezclador; vertía unas gotas de vermut, lo movía un poco y escurría totalmente el líquido. En ese hielo aromatizado por el vermut “trabajaba” la ginebra. A Winston Churchill se le atribuye un método propio, que, dicen, consistía en dejar que la luz del sol pasase a través de una botella de vermut muy seco antes de llegar al vaso mezclador en el que estaban el hielo y la ginebra. Era un “dry martini” muy poético, sin duda. Ernest Hemingway hace tomar al protagonista de “Al otro lado del río y entre los árboles”, que se desarrolla en gran parte en el “Harry´s Bar” de Giuseppe Cipriani, en Venecia, sus “dry martinis” a lo que llamaba “estilo Monty”: una parte de vermut por quince de ginebra. Justificaba el nombre diciendo que Monty, el mariscal Montgomery, vencedor de Rommel en El Alamein, jamás entraba en combate si sus fuerzas no estaban en relación de quince a uno con las de su enemigo...

Los bebedores de “dry martini” ya lo saben, pero nunca estará de más advertirlo: no confundan el “dry martini”, rey de los cócteles, con el “Martini dry”, vermut seco de la casa turinesa. Aquí sí que el orden de los factores altera ¡y cómo! el producto...

Naturalmente, al “dry martini” le han salido derivados. A mí no me convence ninguno, pero tienen sus partidarios. Hay quienes lo preparan con vermut dulce (“medium martini” si combina el rojo y el seco, “sweet martini” si prescinde del vermut seco), y quienes beben el llamado “vodkatini”, con vodka en vez de gin. Somerset Maugham no era de “dry martini”: lo suyo era el “gimlet” (gin y lima), a poder ser en el bar del hotel Raffles, de Singapur. Un magnífico combinado, sin duda; pero cuando hablamos de cócteles, todos deben descubrirse ante el invento neoyorquino del barman Martini: el “dry martini”.
 
 
© Agencia Efe
 


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