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COMER BIEN

Gastronomía: En aquel tiempo...

Ahora regresan las lampreas a los ríos gallegos, como lo llevan haciendo cada año desde tiempos remotísimos. En épocas en las que el hombre no sabía apenas qué era el petróleo, y desde luego no lo transportaba por el mar, las lampreas remontaban prácticamente todos los ríos europeos.

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Eran los tiempos en los que, tímidamente, algunas formas de vida vegetal empezaban a asentarse en tierra, hace entre 400 y 500 millones de años, cuando la vida animal estaba restringida al mar. Un mar, por cierto, limpio, todavía incontaminado; no sólo no había entonces petroleros monocasco, sino que, por no haber, no había en el planeta lo que hoy conocemos como petróleo. El mar estaba poblado por extraños seres, como los hace mucho tiempo extinguidos trilobites. Fue por entonces cuando apareció un nuevo tipo de animales, más evolucionados que sus contemporáneos. Tenían ya un esqueleto, pero no aún óseo, sino cartilaginoso. Eran, aunque ellos no lo podían saber, los primeros vertebrados o, mejor, el eslabón entre procordados y vertebrados.

Desde luego, era un animal de lo más primitivo. Se le incluye entre los peces, pero no era estrictamente un pez: no tenía escamas, aunque sí branquias; tampoco contaba con aletas pares, ni tenía vejiga natatoria. Por no tener, no tenía ni siquiera mandíbula, sino una boca redonda, en ventosa, armada con varias circunferencias dentarias. La boca redonda dio nombre a su clase zoológica: ciclóstomos. Y el hecho de que con esa poderosa ventosa se adhiriese a las piedras del río —el animal pasaba parte de su vida en agua dulce y parte en agua salada— le valió, muchos millones de años después, sus nombres. Los griegos, en efecto, le llamaron “petromyzon”; los romanos, “lampetra”. Nosotros le llamamos lamprea. Es, ya lo ven, un recuerdo de los tiempos en que la Naturaleza todavía hacía ensayos y desechaba los que no le salían bien. De la lamprea, por lo que se ve, se olvidó. O tal vez no; tal vez pensó, como pensamos aún hoy muchos, que la lamprea era... una obra de arte.

Ahora regresan las lampreas a los ríos gallegos, como lo llevan haciendo cada año desde tiempos remotísimos. En épocas en las que el hombre no sabía apenas qué era el petróleo, y desde luego no lo transportaba por el mar, las lampreas remontaban prácticamente todos los ríos europeos. Con el tiempo y la creciente contaminación de los cauces fluviales, fueron siendo cada vez menos los ríos que pudieron recibir a las lampreas. Las hubo en el Támesis, el Ródano, el Rin, el Po, el propio Tíber... También en el Tajo y en el Guadalquivir. Hoy quedan en el Garona, en el Miño, en el Ulla...

Y ahora vuelven, llamadas por Eros y Tanatos, para reproducirse y morir. Vuelven a los ríos en los que nacieron, en los que se hicieron adolescentes y en los que sintieron la llamada del mar. Ahora regresan, en viaje de bodas. Si esquivan las artes desplegadas por el hombre, buscarán un lecho limpio, pedregoso, donde realizarán sucesivas cópulas y la hembra depositará algo así como 200.000 huevos, que cubrirá con arena y guijarros antes de morir exhausta. Si la dejamos, claro, porque desde que el hombre descubrió que la lamprea es un bocado exquisito no ha dejado de ponerles trampas en los ríos. Nos cuentan que los romanos fueron grandes aficionados a la lamprea, aunque Apicius no recoge ninguna receta en su obra culinaria; la lamprea fue manjar de las grandes abadías medievales, y hasta se dice que un rey de Inglaterra, Enrique I, murió de una indigestión de lamprea.

Hoy parece difícil, una porque hay pocas lampreas y otra porque las que hay se cotizan a precios astronómicos. Desde mediados de enero hasta bien entrado marzo, antes de que cante el cuco y anuncie la primavera, sus incondicionales peregrinan a sus santuarios para saborear la lamprea, las más de las veces en su receta más clásica, la llamada “a la bordelesa”. Pero hay más recetas, aunque sean menos usuales. Hay una que parece muy apropiada para un fósil viviente, ya que, de alguna manera, lo fosiliza un poco más. Se trata de la lamprea curada al humo y rellena, típica de la ribera derecha del Miño, en lugares como Arbo o As Neves. La receta es latosa, y la incluimos más que nada para que la conozcan.

Hay que limpiar bien, que es operación laboriosa, una lamprea. Se abre al medio, y se deja bien abierta, para lo que se fuerza la posición con unas cañas. Para que se hagan una idea, su aspecto debe recordar el de una hoja de bacalao. Así las cosas, hay que salarla y luego ahumarla durante tres días con leña de roble; de carballo, que se dice en Galicia. Pasados los tres días, se quitan las cañas y se mete en agua dulce, como si fuésemos a desalar bacalao, con el fin de eliminar el exceso de humo y devolverle cierta elasticidad. Al cabo de unas horas, sáquenla y séquenla; rellénenla con huevos cocidos cortados al medio y lonchas de jamón, y vayan enroscándola sobre sí misma, poniendo en el centro unos pimientos morrones. Les quedará una auténtica bola. Atenla como si fuese un ovillo, sin escatimar el cordón, y cuézanla en agua sin sal más o menos una hora. Séquenla bien y prénsenla. Cuando la vayan a comer, desátenla y córtenla en lonchas, como si fuese un fiambre.

Es un sabor potente, de otros tiempos... como es de otras edades la propia lamprea. Pero mejor que se la hagan junto al Miño.

© Agencia Efe


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