Menú
COMER BIEN

Gastronomía: Entre pan y pan...

Uno, en esto del bocadillo de jamón, tiene ideas propias. Le gusta que el jamón, ibérico o no, tire más a tierno que a curado, para evitarse sorpresas y malabarismos al morderlo; vamos, que no se quede uno con todo el jamón en la boca y el pan en la mano. No es demasiado partidario de "ilustrar" al rey de los bocadillos con terceros elementos.

Caius Apicius
0
La historia es sobradamente conocida: al parecer, a altas horas de la madrugada del 6 de agosto de 1762, John Montagu, cuarto conde de Sandwich, mientras jugaba una partida —¿tal vez de "whist"?— sintió hambre, pero no estaba dispuesto a levantarse de la mesa de juego. Su criado le trajo una bandeja con roast-beef y otra con panecillos. Montagu abrió uno de esos panes al medio, puso sobre una mitad unas lonchas de roast-beef, las tapó con la otra mitad... y nació el "sándwich". La verdad: no creo que a algo tan sencillo y fácilmente imaginable como un bocadillo tenga partida de nacimiento: los gallegos ya comían empanadas en tiempos de Gelmírez.

Pero el caso es que este Lord Sandwich ha pasado a la historia como padre del "bocata". Veinte años antes, un Lord Sandwich, que seguramente sería el tercero, había impulsado, en Londres, la creación de la Sociedad de Egiptología; pero de este Sandwich no habla nadie, y sí del golfo de su hijo.

El DRAE dice que un bocadillo es un "panecillo cortado longitudinalmente en dos mitades, entre las cuales se colocan alimentos variados". También recoge, en su última edición, la voz bocata. Mantiene "emparedado", pero advierte que en ese caso el pan ha de ser de molde; incluye "montado", pero reduce el pan a una sola rebanada; y recoge, sin ponerlo en cursiva, pero acentuándolo en la "a", sándwich, que define como el emparedado.

Un dato curioso: salvo en el caso de "bocadillo" y "bocata", el DRAE pone como ejemplo de ingrediente básico de emparedados, montados y sándwiches al jamón. Y ya tenemos al bocadillo español por antonomasia: el bocata de jamón, sueño recurrente, junto al pollo asado, del entrañable Carpanta.

Uno, en esto del bocadillo de jamón, tiene ideas propias. Le gusta que el jamón, ibérico o no, tire más a tierno que a curado, para evitarse sorpresas y malabarismos al morderlo; vamos, que no se quede uno con todo el jamón en la boca y el pan en la mano. No es demasiado partidario de "ilustrar" al rey de los bocadillos con terceros elementos; el "pa amb tomaquet" está muy rico para muchas cosas, pero un buen jamón no lo necesita, e incluso se ve perturbado por el toque tomatero en el pan. No: buen pan, buen jamón, a temperatura ambiente, y listo.

Otros bocadillos "clásicos" que me gustan mucho son, por supuesto, el "pepito" de ternera, el montado de lomo, el racial e hispánico bocadillo de chorizo (salmantino), el de un buen salchichón, mejor si es de Vic, el de lomo de merluza rebozado, frito y frío, con un poco de mayonesa... De los de "laterío", pongo por encima de todos al pringoso bocadillo de sardinillas en aceite de oliva, sin depreciar el de caballa con pimientos, el de bonito con tomate...

Ahora hay bocadillos de fantasía. De mi infancia recuerdo uno que también pringaba lo suyo, pero estaba buenísimo: de nueces con miel. Pero, para fantasía... Uno de los "grandes" de la cocina pública madrileña, Juan Pablo de Felipe, ha inaugurado un establecimiento especializado en bocadillos; "paninoteca", se llama, del italiano "panino", que es nuestro bocadillo. Ofrece bocadillos "gourmets", "mediterráneos" y "tradicionales". Vean uno de los primeros: de anchoas, pero con más cosas. El pan ha de ser de los de tipo "alcachofa", redondo y pequeño. Ante todo, laven y deshojen un poco de albahaca fresca; corten un tomate rojo y compacto, una vez lavado y pelado, en rodajas finas; laven y corten unas hojas de lechuga al tamaño del pan; corten lonchas de buena mozzarella de búfala y, por último, escurran bien el contenido de una lata de anchoas en aceite de oliva.

Partido en dos el pan, y quien dice un pan dice más, pongan sobre la base unas hojas, tampoco muchas, de lechuga; encima, unas rodajas de tomate; sobre ellas, una loncha de mozzarella, que decorarán con unas hojitas de albahaca; finalmente, unos filetes de anchoa. Así ya estaría bien, pero... si tienen a mano un poco de "pesto", esa salsa genovesa de albahaca y aceite de oliva, mézclenlo con mayonesa, mitad y mitad, y pongan un poco sobre todo lo demás. Tapen con la parte de arriba del pan... y ya verán.

Y, si quieren imitar a Lord Sandwich... pongan en la base del pan —usen chapata individual— una hermosa rodaja de roast-beef, frío; salséenlo con un poco de mayonesa alegrada con pepinillo picado, alcaparritas y mostaza de Dijon, tapen y procedan. Seguro que, si están jugando al "whist", serán capaces de vencer al mismísimo Phileas Fogg, consumado maestro de este británico juego de cartas, quien, entre partidita y partidita, le dio la vuelta al mundo en ochenta días.

Ahora que, para bocadillo-bocadillo... el de jamón. ¿A que sí?
 
 
VISITE LAS RUTAS VERDES DE ELTREN.COM
0
comentarios

Servicios