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COMER BIEN

Gastronomía: Reflexiones con burbujas

Se ha dicho siempre del champaña que es el único vino que puede beberse a cualquier hora y prácticamente con cualquier cosa; la verdad es que, si no es exactamente así, sí que se trata del vino más polivalente, además del más conocido, de cuantos se elaboran en el mundo.

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Hay que tener claro que no cualquier champaña —y lo mismo ocurre con el cava— vale para cualquier compañía sólida. Lo que ocurre es que hay diversos tipos de champaña, y de lo que se trata es de encontrar el más adecuado para cada ocasión. Antes de nada, recordaremos las diferencias que hay entre el cava y el champaña. Fundamentalmente, se trata de las uvas con las que se elaboran uno y otro vino. En el caso del cava, son tres variedades blancas: Xarel·lo, Macabeo y Parellada. En el del champaña, una blanca, la Chardonnay, y dos tintas, la Pinot Noir y la Pinot Meunier. En todos los casos, la fermentación se hace “en blanc”, es decir, sin que el mosto tenga contacto con las pieles de las uvas; es ahí, en los hollejos, donde están justamente los pigmentos que dan color al vino tinto, ya que, con la excepción de la Garnacha tintorera, la pulpa de las uvas tintas es... blanca. Si se deja esa piel, en el caso del champaña, unas horas en contacto con el mosto, obtenemos un champaña “rosé”.

Ahora están bastante de moda los llamados “blanc de blancs”, que son champañas elaborados exclusivamente con la variedad Chardonnay y, claro, fermentados “en blanc”. La Chardonnay es, probablemente, la mejor variedad blanca del mundo, con permiso de la Albariño. Con ella se elaboran los grandísimos blancos de la Borgoña y, claro, el champaña. Se cuenta que esta uva fue importada nada menos que de Chipre por Thibaud IV “le chansonier”, Conde de Champagne. Parece que osó poner sus ojos amorosos en la reina de Francia, entonces doña Blanca de Castilla, atrevimiento que purgó yendo a la Cruzada en la que participó el hijo de su amada, que fue Luis IX, más conocido como San Luis. Thibaud (Teobaldo) consiguió salvar su garganta de los alfanjes sarracenos y volvió a casa; en una escala en Chipre conoció la Chardonnay, y se la llevó a su tierra. No parece que esto sea muy fiel a la realidad, pero bonito sí que es; como dicen los italianos, “si non é vero, é ben trovato”.

Bueno, estábamos con el “blanc de blancs”. Es un champaña muy elegante, pero, a mi juicio, le falta la complejidad que le dan a estos vinos las variedades tintas, sobre todo la Pinot Noir, que es la “madre” de los excelentísimos tintos borgoñones, desde los Chambertin o Clos Veugeot hasta el mítico Romanée Conti. El “blanc de blancs” tiene su sitio ideal, pienso yo, en el aperitivo. Es un magnífico compañero para el caviar, o para unas ostras “al natural”.

La mayor parte de las casas que elaboran “blanc de blancs” lo hacen, claro, “brut” y “millesimé”. Explicaremos ambos términos. Lo de “brut”, o “brut nature”, indica que el vino contiene mínima o nula cantidad de azúcar residual; este azúcar se adiciona al champaña, y al cava, tras el degüello de la botella. Como sin duda saben ustedes, estos vinos pasan por dos fermentaciones: la primera, como los demás vinos, cambia la glucosa por alcohol etílico, y se hace normalmente en depósitos, hoy de acero. La segunda, exclusiva de estos vinos espumosos, se realiza en la propia botella; es la responsable de la formación del carbónico, de las burbujas. Las botellas, cerradas con una chapa similar a las de los refrescos, se colocan en los clásicos pupitres, en posición horizontal. Allí, día a día, un experto les da un cuarto de giro y va inclinando más su boca, de modo que al final del proceso están prácticamente verticales, boca abajo. Y es junto a la chapa, en el cuello, donde se depositan los residuos sólidos de la fermentación. Entonces se congela esa parte de la botella, se saca la chapa y la presión hace que ese sedimento salga expulsado... con algo de vino. Se repone ese vino con el llamado “licor de expedición”, y ahí está el azúcar; se cierra la botella con el tapón de corcho, que antes de ser embutido en el cuello de la botella es cilíndrico, del mismo grueso en toda su longitud... y a esperar el momento de sacarla al mercado.

Bien, pues en un “brut” la máxima cantidad de azúcar permitida es de tres a cinco gramos por litro; un “semiseco” tiene, para que se hagan una idea, unos treinta. Por cierto: el “semiseco” es el único champaña o cava que puede tomarse con el postre, nunca, pese a la costumbre generalizada, un “brut”. Queda “millesimé”. Es el champaña elaborado exclusivamente con uvas de una misma añada, lo que los franceses llaman “millesime”, ahora sin acento en la “e”, que debe haber sido excelente; lo normal es que cava y champaña se elaboren con mezcla de vinos de distintas vendimias. Pero si esa añada destaca por su calidad, no se mezcla con otras, y es entonces cuando se especifica en la botella el año de la vendimia, y cuando hablamos de “millesimé”.

Naturalmente, los grandes cavas y los grandes champañas son, ya se lo imaginan, “millesimés”. Y, claro, “brut”. Ténganlo en cuenta al elegir su espumoso.

© Agencia Efe


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