Desde los fogones de la tienda y escuelas de cocina Alambique, en la Moraleja Green de Madrid, Clara Villalón explica de forma práctica y paso a paso, cómo elaborar unos muy navideños langostinos en tempura con mayonesa de su esencia
Ingredientes:
8 langostinos
1 huevo
Agua muy fría
Harina convencional
Aceite de oliva virgen extra
Cabezas y cáscaras de los langostinos
Aceite de oliva suave
1 huevo
Sal
Mantequilla
75ml de caldo de marsico
Preparación:
1. Limpiar bien los langostinos dejándoles el rabito del final y quitándoles el intestino negro.
2. Poner en una sartén aceite y mantequilla a partes iguales y saltear las cáscaras y las cabezas de los langostinos. Machacarlos con la mano del mortero para extraer los jugos.
3. Añadir el caldo de marisco y dejar reducir hasta que quede un jugo concentrado. Colar y enfriar.
4. Para preparar la mayonesa, poner en el vaso de la batidora un huevo, un poco de sal, el jugo reducido frío y aceite en cantidad suficiente que para montar una mayonesa algo más ligera que la salsa normal. Utilizar tal cual o meter en un sifón con una carga y airearla.
5. Hacer una mezcla de harina, agua helada y huevo que quede bastante densa y con grumos.
6. Pasar los langostinos por la mezcla y freír en abundante aceite de oliva hirviendo.
7. Escurrir sobre un papel de cocina.