El restaurante Petit París, ubicado en la calle Reina 9 de Madrid, se ha convertido en el gran rincón de la cocina francesa en la capital española. Dirigido por Álvaro Cortázar y el chef Regis Metais, este restaurante ha logrado en tan solo unos meses situarse en la cabeza de carrera de la restauración madriñela. Su secreto, respetar todas las particularidades de la gastronomía francesa, curiosamente poco habitual en España.
Metais, formado –así lo explicó en Es la mañana de Federico– en "una de las escuelas de cocina más famosas de Suiza", ha acabado sin embargo desarrollando su carrera en nuestro país. "Hace 12 años estoy en España, 8 de ellos en Canarias. Es el idioma del amor absoluto", dijo. Preguntado por qué elemento de la gastronomía española prefiere, Regis no lo duda: "La mantequilla".
Respecto al restaurante, contó Cortázar, "llevamos siete meses desde Navidad, y todo es aún nuevo y excitante. Aún estamos arrancando", dijo sobre las complicaciones de abrir un negocio ubicado en pleno Madrid Central.
¿Cuál es la especialidad absoluta de este centro? Regis responde sin dudarlo que el "foie con cebolla caramelizada y pan brioche de maíz tostado". "Es un secreto cómo se hace, aunque la base es el hígado de pato fresco, bien limpio, con un poco de sal y pimienta y un toque de alcohol francés y al horno", explicó sobre la receta. El segundo de los grandes platos de Metais son las ancas de rana al ajillo, que ha resultado ser todo un reclamo para el Petit París, así como el steak tartar de ternera, que se sirve "cortado a mano con la mejor parte del solomillo"... y al que añade un pequeño secreto: "Una cucharada de ketchup, alcaparras, mostaza francesa, perejil, cebolla, tabasco, salsa Perrins y la yema del huevo, mezclado todo con un pelín de aceite de oliva".
Cortázar y Metais explicaron también que el gran secreto de todo es la materia prima, una combinación de productos venidos de Francia ("de una empresa en Madrid que trae materia prima francesa original") combinada con productos españoles, en ambos casos de primera calidad. "Todo lo que tenéis en España lo utilizamos", dijo el chef francés, admirador también de la gastronomía española.
Otro factor fundamental del éxito son los vinos, con los caldos franceses ocupando una importante sección de la carta. "La gente que viene a un restaurante francés quiere beber vino francés. Es un poquito más caro, es de importación, pero a la gente le gusta. Bourdeaux, etc, con sabor y carácter. También Rivera, porque me encanta un vino español".
Los postres no son tampoco olvidados en Petit París, con sus responsables recomendando especialmente una opción, la típica tarta Tatín, "un postre típico francés objeto de todo tipo de leyendas y de historias", y que básicamente se compone de "manzana caramelizada con hojaldre. Todo restaurante francés del mundo la tiene", explicaron, orgullosos del resultado.