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¿Qué es la salmuera? ¿Para qué sirve?

La salmuera es muy utilizada con la carne y el pescado. ¿Qué es? ¿Para qué sirve realmente? ¿En qué alimentos se puede usar?

La salmuera es muy utilizada con la carne y el pescado. ¿Qué es? ¿Para qué sirve realmente? ¿En qué alimentos se puede usar?
anchoas con alcaparraspreparando el aperitivo: anchoas con alcaparras | Flickr/CC/M. Martin Vicente

La salmuera se utiliza principalmente para marinar carnes, aves y pescados, ya que ayuda a ablandar las fibras musculares y realzar su sabor. También se utiliza en el proceso de salazón para conservar alimentos, como encurtidos y aceitunas. Consiste en una solución líquida altamente concentrada de agua y sal y se puede preparar con diferentes proporciones de sal y agua, dependiendo del uso y las preferencias personales.

La salmuera se puede encontrar de forma natural en ríos y lagos salados donde no existe vida, debido al exceso de sal. Estas masas de agua se evaporan hasta obtener sal evaporada con el agua en las conocidas salinas. La salmuera se almacena en frascos donde se elaboran encurtidos y también se emplea en el proceso de salazón ya que, cuanto mayor sea su concentración, menos tiempo debe permanecer sumergido el alimento para secarse por completo.

Por tanto, la salmuera es un tipo especial de agua que se puede encontrar en lagunas o mares. De igual manera, puede prepararse a partir de sal y otras especias, con la finalidad de conservar alimentos. El motivo es que al sumergir los alimentos en salmuera, la humedad adicional hace que queden más jugosos y con mejor textura, sabor y color.

¿Para qué sirve la salmuera?

  • Para condimentar comidas y realzar el sabor de las conservas
  • Para la conservación de ciertos salazones, pescados o carnes, pues evitan su descomposición y posterior putrefacción a causa de las bacterias
  • Para absorber gran parte de la humedad y deshidratar el alimento para su consumo
  • Para incrementar los niveles de acidez de alimentos con pH alto, permitiendo retrasar la descomposición.

Tipos de salmuera en los alimentos

  • Salmuera en seco o salazón

Consiste en cubrir con sal el alimento por completo a fin de extraer toda la humedad. Es el método más adecuado para trozos de carne grandes y grasos. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero el curado del alimento es más seguro.

El sabor se puede modificar si se le añaden hierbas y especias a la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne entra en la clasificación de curada en salmuera líquida y no se puede esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco. También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. Es también mejor método si se quiere curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina.

  • Salmuera líquida

Consiste en introducir el alimento en una solución de agua y sal, entre 5% y 10% de sal por litro de agua en su forma más básica. Es el método ideal para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular. El motivo es que la salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.

Además, con la salmuera se pueden incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos (hierbas, especias, etc.). Es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta al gusto personal. Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después, produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.

Para qué se usa la salmuera en la cocina

Se aplica para contribuir a la conservación de los alimentos, para curarlos o en la elaboración expresa de algunos platos a los que les otorga un sabor característico. De hecho, últimamente en el sector gastronómico la salmuera líquida ha ganado interés como una técnica para descubrir y conquistar nuevos sabores y texturas en los alimentos, y ha perdido preponderancia como método de conservación.

Un ejemplo de esto son los encurtidos, que son alimentos que permanecen sumergidos en una salmuera con vinagre, ajo, pimienta y otras especies con la finalidad de modificar su sabor, el cual se hace más intenso y estridente. El resultado se utiliza en la elaboración de diferentes platos como guisos, aderezos y marinadas para carne vacuna, de aves o pescados.

Ventajas de la aplicación de la salmuera en carnes y pescados

Las carnes y los pescados son los alimentos que mayormente son sometidos a salmueras líquidas, ya que este proceso enriquece su preparación y ofrece varias ventajas.

  • Se gana cierta cantidad de producto, ya que al absorber sal y agua, de forma simultánea, se impide la deshidratación excesiva del alimento, lo que provoca que reduzca menos su tamaño durante la cocción.
  • Las carnes de cualquier tipo adquieren una textura menos fibrosa y se ablandan, y esto las hace más fáciles de masticar y más placenteras al paladar.
  • La sal provoca que las carnes rojas intensifiquen su color, lo que les ayuda a ganar atractivo visual.
  • La carne blanca, como la de los pescados y langostinos frescos, también modifica sus características organolépticas al pasar por salmuera para quedar tierna y jugosa.

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