Madrid en verano ya no es lo que era. Aquellas imágenes de una ciudad vacía durante el mes de agosto pasaron a la historia. Ahora la capital no descansa. Por eso, en Don Dimas quieren que tengas un fabuloso restaurante en el que huir del calor y disfrutar de esa buena cocina con "gusto astuto" que se ha asentado desde hace dos años en la gastronomía madrileña. Por eso, abren las cenas del 25 de julio al 19 de agosto con una carta adaptada al verano, con platos más frescos pero no alejados de una gran elaboración.
Don Dimas, el zorro que fuera mascota de Blas Infante, considerado el padre de la Patria Andaluza, es más que canalla, es una apuesta por el producto de primera calidad con la influencia del recetario tradicional mediterráneo y de nuestra gastronomía, en especial la andaluza, pero con técnicas avanzadas de hoy y con influencia vasca y catalana.
Los clásicos de Don Dimas se alternan con nuevas elaboraciones de temporada que surgen del continuo trabajo del chef José Carlos Fuentes y del empresario hostelero y chef Álvaro Garcés, que en estos dos años de vida ya se han ganado el reconocimiento del sello Bib Gourmand 2023 de la Guía Michelin.
Comenzamos con un rico gazpacho de apertivo y la adaptación del José Carlos a la ensaladilla rusa para este verano. Si en invierno es de bonito, ahora la ensaladilla es de langostinonos de Sanlúcar (M 9€ / E 14€). Una de las mejores ensaladillas de la capital que se elabora con dos mayonesas. La de dentro es la normal cítrica de toda la vida y la que lleva por encima la hacen con las cabezas de los langostinos un bisque concentrado que le aporta mucho más sabor.
En Don Dimas todos los platos tienen mucho fondo y mucho sabor, además de su presentación. Por eso tienen en cocina a siete cocineros que se encargan de todas y cada una de las elaboraciones de los platos. "Lo hacemos todo y cada plato tiene varias elaboraciones que hace que los sabores sean intensos y muy completos", asegura el chef.
Y un ejemplo puede ser sus croquetas de chocos en su tinta (14€ 6 unidades). Un bocado con un sabor intenso que viene de utilizar cinco kilos de choco por cinco litros de bechamel. El resultado, como nos cuenta y comprobamos "es una croqueta densa, la bechamel es muy líquida pero al añadir el choco se espesa". Por un lado guisa las patas y por otro los cuerpos porque tienen dos cocciones distintas, luego les añade el hígado de la sepia para darle sabor y la tinta. Además, aquí huyen del rebozado con panko tan de moda y que le da ese toque extra crujiente. "Me gusta más el estilo de mi abuela con pan candeal, que lo tostamos y trituramos", añade Fuentes.
Carta de verano
La carta de Don Dimas está pensada para compartir y probar varios platos, por eso puedes pedir cuatro o cinco y te los parten para que puedas saborear una experiencia más amplia. De hecho, nos confirman que las sugerencias funcionan mucho y su carta es muy cambiante en función del producto, la temporada y la creatividad del chef. Porque, como nos cuenta José Carlos, después de 34 años cocinando no le cuesta hacer platos, además se le suelen ocurrir en la hora de la siesta.
De esas nuevas creaciones de verano llega a la mesa un buenísimo y fresquísimo tiradito de atún rojo con anguila y emulsión de oloroso (18€), con atún de Barbate y terminado con encurtidos por encima.
Otro platazo es el ajoblanco acevichado de corvina y berberechos. Del ajoblanco de Don Dimas ya os hablé en mi primera visita al restaurante y me pareció el mejor que había probado hasta entonces, así que tenía las expectativas en todo lo alto y se cumplieron con creces. Para acercar la textura del ajoblanco a la del gazpacho, lo que hace el chef es mezclar el ajoblanco con la leche de tigre sobrante de marinar la corvina. Esto, combinado con la corvina y los berberechos lo convierten en uno de los platos del verano.
También muy bueno el tartar de salmón marinado con aguacate y gazpacho de fresas y frutos rojos, un pescado marinado por ellos y que para añadirle jugo lo acompañan con ese gazpacho lleno de sabor.
Para ser un restaurante de inspiración andaluza, "no somos muy de fritos, más de plancha y brasa. Si se puede pasar por la brasa lo pasamos por la brasa", nos confiesa Fuentes. Como mucho te puedes encontrar en algunas ocasiones un plato de huevos fritos o, como en esta ocasión, un cangrejo de cáscara blanda en tempura con mayo de lima y cilantro. De nuevo en un plato aparentemente sencillo tiene varias elaboraciones como la tempura o el bisque de cangrejo y la mayonesa de lima.
Y como son más de brasa que de fritura, buenísimo el atún salvaje al carbón con patata chafada al ajo y piquillos. Por no hablar de otro de los clásicos del restaurante, un maravilloso canelón de faisán y cordero gratinado con queso payoyo, con un gran sabor, tanto en el relleno que lleva una demiglace de cordero como en la bechamel y el toque espectacular de ese queso típico de Cádiz.
La bodega a cargo de Mónica Morales se compone de una selección de etiquetas nacionales e internacionales para todos los gustos que recoge botellas con el sabor del sur, de la D.O. Jerez o Sanlúcar de Barrameda, y de grandes casas de champán como Bollinger o Dom Pérignon, además de una amplia variedad de blancos, tintos o rosados.
De los buenos postres que se elaboran en esta casa probamos uno muy bueno de tres de coco y tres de cítricos (10€) y una mejor torrija de leche con helado de carajillo de Bailey's (10€).
Es el momento de disfrutar del verano y de la cocina que ofrece Don Dimas para estas noches calurosas y compartila con amigos, famila o pareja, ya sea en su salón, en el comedor, en su speakeasy o en la terraza a los pies del Retiro –Calle de Castelló, 1– con un ticket medio de 55-65€. También cuenta con un competitivo menú de cuatro platos y un postre por 52€.
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