Todo lo que tienes que saber sobre el roqueo de atún y el menú exclusivo Zuma Madrid

Zuma Madrid y Balfegó se han unido para celebrar la versatilidad del atún en la cocina japonesa que disfrutamos después de presenciar el kaitai.

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Esta especie de atún rojo Balfegó, cuyo nombre científico es Thunnus Thynnus, pertenece a la familia Scombridae. Es la especie de mayor tamaño entre los túnidos, no duermen ni descansan y es uno de los grandes depredadores de los mares junto con la orca y el tiburón.

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El atún rojo va nadando a unos 60-80 km/h y se como todo lo que se encuentra, especialmente pescado azul, gamba roja y calamares, entre otras especies.

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En España el arte del kaitai es conocido como ronqueo, ligado a la Almadraba en las zonas de Cádiz y toda la costa mediterránea, que es la pesca tradicional que se emplea desde la época de los fenicios para capturar estos ejemplares.

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El kaitai es el arte milenario japonés que consiste en el corte preciso de un ejemplar de atún rojo, en este caso Balfegó, de más de 100 kg –el que tuvimos delante pesó 180 kg y medía dos metros– y gracias a Zuma Madrid probar diversas partes del túnico en un menú exclusivo que se podrá disfrutar en este restaurante.

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En la imagen ya se puede ver cómo se ha sacado del atún dos losmo, una parpatana y otra ventresca, una de las partes más codiciadas.

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Un plato típico de Japón se hace sacando la carne que se ha quedado pegada a la espina tras separar los lomos y la ventresca. Como nos cuenta el chef, "como en cualquier animal, la carne que está pegada al hueso es la más sabrosa. Así que lo que hacemos es rascar la carne de la espina".

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Joan Grau, director de Márketing y Ventas del Grupo Balfegó, hace de maestro de ceremona en el kaitai de este ejemplar de atún rojo Balfegó en el que se puede ver todas las partes que se aprovechan del túnico, un 92%.

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Como dicen el Balfegó, "cuando hablamos de atún, hablamos de cocina en crudo y en caliente", así que cada parte del atún tiene un tipo de preparación recomendada para sacarle su mejor sabor.

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Todas las partes del atún que se aprovechan gastronómicamente.

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Comenzamos probando en crudo el hueso de la espina del atún, más concretamente la falsa médula, que es el líquido sinovial y que se usó por primera vez en el año 2003 en el restaurante El Bulli de Ferran Adrià. Es un producto de textura única, mucho más gelatinosa que una ostra y tiene un sabor más delicado. Requiere una cocción suave, como máximo escalfado, rebozado o frito. También es ideal para comer en crudo, en tempura o para elaborar en salsas.

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El resultado de sacar la carne que se ha quedado pegada a la espina tras separar los lomos y la ventresca es un maravilloso tartar, lleno de sabor, acompañado de cebolleta y caviar oscietra.

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Espectacular chu toro con dashi ponzu, cilantro y sésamo, una de las partes grasas del atún y que se suaviza con la salsa.

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También muy bueno el tataki de atún, chili daikon y ponzu.

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Seguimos con un exquisito sashimi de atún, chu toro y toro, de menos a más graso. También muy bueno el niguiri especial de atún toro con caviar de oscietra. El maki roll de atún picante con chili miso casero y yuzu tobiko es otro de bocado que particularmente me encanta por ese 'punch' extra que le aporta el aderezo.

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El festival de atún sigue con este impresionante tartar de chu toro con trufa y brioche de miso. El chu toro es una de las partes más grasas del atún por lo que resulta muy jugosa en tartar y la mezcla con la trufa y el briocho crujiente eleva este plano a un alto nivel.

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El único pase que no tenía nada de atún fue el de la croqueta de bacalao, pero es una especialidad de la casa que merece mucho la pena.

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Javi Blanco es el chef ejecutivo de Zuma España y el encargado de elaborar el menú exclusivo de atún.

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A la parpatana se le conoce como el entrecot del mar. Corresponde a el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronto. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Se puede cocinar a la plancha, muy tostado por fuera y muy jugoso por dentro. En Zuma la prepararon como novedad ya que nunca la habían preparado, una parpatana de atún con ponzu de polemo con un sabor cárnico increíble. La cocinan en la robata con carbón, lo que le aporta una buena caramelización por fuera y por dentro más tierno, acompañado con salsa ponzu con pomelo que le da un toque de amargor que va a cortar la grasa de la parpatana.

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El postre de Zuma es el fin de fiesta tradicional para suavizar la cantidad de atún del menú con helados, frutas y su clásico coulant de chocolate.

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Se llama armónica porque tiene la carne veteada y en cada medio centímetro, aproximadamente, aparece una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente. Se puede consumir bien con el hueso, que sería de la forma más tradicional o en terrina. El sabor de la armónica sorprende mucho ya que es un sabor muy cárnico que recuerda a la ternera.

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Carrillera. Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda muy bien a la plancha a baja temperatura para que quede tierna. A la brasa resulta deliciosa, pero también podemos enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla.

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Morrillo. Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Presenta muchas opciones de cocina. Es ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como puede ser una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona muy bien a la plancha y a la brasa.

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Oreja. Parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Se trata de un ingrediente muy fino, con un delicado sabor a mar, que se puede preparar cocido, relleno, a la plancha o como carpaccio.

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Secreto. Situado en la zona interna del atún, el secreto o paladar es una pieza que permite su consumo tanto en crudo como cocinado. Su sabor es intenso y suele combinar bien con agridulces o picantes. En crudo, puede usarse en nigiris o como carpaccio, siempre cortado muy finamente. En caliente es ideal para hacer a la plancha o en guiso.

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Ventresca. También conocida como sorra, ijada o otoro (en japonés, significa de melosidad superior), está situada en la parte ventral del atún. Máxima expresión del sushi y el sashimi, es la parte más apreciada por los chefs y el icono del auténtico atún rojo que lo diferencia de otras especies de inferior valor culinario.