El menú a cuatro manos de Adaly y Desborre con el que sólo podrás gozar una vez
Un espectacular y único menú a cuatro manos con los jóvenes chefs, Lucía Grávalos y Eduardo Guerrero que deslumbran con su técnica.
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En la entrada de Adaly te puedes encontrar mesas altas para que puedas disfrutar de esta gastronomía tan especial.
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Los aperitivos de Eduardo Guerrero con un buen panipuri relleno de crema de lentejas (derecha). El siguiente aperitivo es sin duda el mejor de los cuatro. Un increíble crujiente de oreja de cerdo con mayonesa de kimchi y anguila ahumada (izquierda) para darle ese contraste de mar y montaña junto con un toque crunchy por fuera y meloso por dentro. Bueno también el buñuelo de queso manchego con una mermelada de cebolla (abajo) que está más fría que el buñuelo para darle es contraste de temperaturas y terminado con ralladura de parmesano. El pan chino relleno de mejillones (arriba), con una masa fina y esponjosa y un relleno con mucho sabor al molusco.
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De los dos primeros entrantes se encarga Lucía. El primero, uno de los platazos del menú en el que se conjugan sabores, texturas y fermentaciones para elaborar unos puerros en vinagreta del norte con quesos riojanos. Esta ensalada está integrada con puerros en vinagreta con un toque de lima, con un salmón marinado en el fondeo del plato, una vizcaína versionada con un kimchi de acelga (que nos cuenta que lo encontraremos en Desborre) y que lleva una fermentación de un mes y medio pero que va a ir avanzando. Nos cuenta la chef calagurritana que para elaborar este plato ha partido de la receta base de su abuela de una vizcaína moderada, una crema con una selección de quesos de La Rioja con un pelín de Idiazábal para darle ese toque ahumado y terminado con unas huevas de trucha.
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En el pasillo que da acceso al salón comedor también hay mesas altas para disfrutar de la cocina de Eduardo Guerrero.
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El amor de Lucía por las verduras de temporada también lo comprobamos con el segundo entrante de una menestra de temporada con espuma de ibéricos. En este mix de verduras encontramos, entre otras, trigueros, alcachofas, zanahoria baby y se emplata con una espuma muy sutil de ibéricos en el fondo, acompañada con una yema de huevo que curan en un caldo de verduras un poco fermentado.
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Eduardo Guerrero nos deleita con su ya famoso y espectacular canelón de cocido con su caldo. Lo hace con las carnes del cocido que sirven para rellenar la pasta wonton, que es más fina que la del canelón, y se termina con una velouté del caldo y una reducción del caldo de los huesos. Este plato va acompañado con un riquísimo caldo de cocido un poco trabado con garbanzos para darle más sabor.
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Un espacio muy diáfano y con mesas bien espaciadas para que cada grupo disfrute a su manera.
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De Lucía Grávalos. Un maravilloso bacalao a la riojana, con una salsa tradicional en el fondo y un crujiente de pimiento riojano por encima que le dará ese contraste en boca con la singular textura de la carne de este pescado.
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Eduardo Guerrero pone la carne con otro platazo como el ciervo con crema de calabaza. Hecho al carbón para que quede la carne en su punto y acompañado con una demi-glace de ciervo, crema de calabaza, manzana verde y un mojo que no pica.
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Adaly cuenta con un pequeño reservado para seis personas, que inspiran ese carácter acogedor y calmado en el corazón del barrio de Salamanca.
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El prepostre corre a cargo de Lucía con un sorprendente y exquisito cromático verde de la huerta versionado, con espuma de trigueros, trigueros, un helado de pepino en el centro para refrescar y una gelatina del propio triguero. También tiene guisante en tres texturas: polvito de bizcococho de guisante, el brote y el guisante liofilizado. Para acabar añade una galleta de merengue seco de brócoli, para romperla y mezclar todo el postre.
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De Eduardo Guerrero es la maravillosa y ligera tarta líquida de Santiago con helado de yogur y miel, que tiene los mismos ingredientes que la traidiconal tarta de almendra pero que se hace a modo de coulant para que quede un corazón líquido y lleno de sabor.
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La cocina de Adaly está a la vista para que cualquier comensal pueda curiosear cómo Eduardo Guerrero y Lucía Grávalos preparan estos deliciosos platos.
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Los chefs del menú a cuatro manos. Lucía Grávalos, de Desborre -próxima apertura en Madrid-, y Eduardo Guerrero, de Adaly.
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La intención de los Guerrero es "hacer sentir al cliente como si estuviera en su casa", algo que ayuda también su ambiente tranquilo.
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