El Corral de la Morería es un templo gastronómico y del espectáculo reconocido no sólo en España sino de forma internacional. No en vano el New York Times lo consideró como la primera parada para todo aquel que visite Madrid, por delante del Museo Reina Sofía o el Palacio Real. Y tienen razón los colegas neoyorquinos porque el menú gastronómico Gargantúa y el espectáculo flamenco hacen que sea una de las mejores experiencias que se pueden vivir no sólo en Madrid sino de España.
Desde 1956 la familia Del Rey se ha ocupado de hacer de este templo una parada obligatoria para madrileños, turistas y todo tipo de personalidades nacionales e internacionales. Y desde hace ocho años, se juntaron los caminos del chef bilbaíno David García, de Juan Manuel y Armando del Rey, hijos del fundador del mítico tablao, para crear un proyecto que fusionara la gastronomía vasca con la cultura flamenca.
Y el mismo equipo de sala y cocina que en el año 2018 consiguió la estrella Michelin y en 2023 el tercer sol de Repsol, continúa deleitando a los comensales, ahora con el menú Gargantúa, un recorrido por la memoria del chef David García. Un viaje de nueve pases que recorre su infancia y cuyo nombre homenajea al personaje fantástico que protagoniza las tradicionales fiestas de Bilbao, celebradas cada mes de agosto. Inspirado en la leyenda francesa "Gargantua et Pantagruel", apareció en la villa vasca a mediados del siglo XIX con una apariencia corpulenta para evocar la buena vida y el placer gastronómico. Y a eso se va al Corral de la Morería, a disfrutar de la buena vida y de un excelso menú degustación maridado de forma sensacional con los mejores vinos de Jerez.
Gargantúa comienza por la costa vizcaína con unos buenísimos puerros con pilpil y salicornia. Un recuerdo que viene de esos puerros cocidos que se cultivaban en las huertas próximas a la costa y que eran el acompañamiento del tradicional bacalao al pilpil. Pero también hay momentos en el menú para ese producto que ha fascinado al chef durante toda su trayectoria y que evoca a ese picoteo con queso Idiazábal, tomates de la huerta y piparras. De ahí llegan a la mesa unas formidables quisquillas de Motril con tomate, queso y piparras.
"Hijo conceptual" de Berasategui
David García representa a través de sus platos nuevos su evolución y una reflexión sobre sus raíces. "Mi idea con Gargantúa es plasmar mis recuerdos. Han sido meses de trabajo junto a mi equipo que se ven reflejados en un menú nuevo que incluye siete creaciones de platos junto a dos clásicos que se mantienen, como homenaje a todos estos años en Corral de la Morería, un lugar único en el mundo que ya es mi casa", afirma el chef.
"Cada plato que hago viene detrás de un relato, de una experiencia y una vivencia. Lo mismo que te hago la intxaursalsa, o la lubina Gilda, preparo platos tan emblemáticos de la cocina vasca como las patatas de bacalao o las kokotxas a la parrilla en salsa verde, cosas que he comido desde pequeño", explica a Libertad Digital el chef vizcaíno.
Efectivamente, esas exquisitas patatas en salsa verde con kokotxas de bacalao que te llevan de la costa vizcaína a Álava para coger sus patatas, que elaboran en salsa verde y de vuelta a la costa para añadir el tesoro del bacalao, la cococha. Un plato contundente que recuerda la popularización del consumo de bacalao en el País Vasco en las mesas más humildes.
David García se considera un "hijo conceptual" de Martín Berasategui, "el dios de la gastronomía mundial" de quien ha aprendido "todo" durante casi tres lustros, como la filosofía del trabajo o la cultura del esfuerzo. En sus primeros años de carrera profesional lideró el restaurante Nerúa del Museo Guggenheim y hace diez años aterrizó en Madrid. Primero en Álbora, restaurante para el que consiguió una estrella Michelin y dos soles Repsol en menos de 18 meses, y luego en el Corral de la Morería, que cuenta con una estrella Michelin y tres soles Repsol.
"El Corral de la Morería es un punto de inflexión en mi carrera. Ya me gustaba el flamenco antes de entrar en el Corral, pero aquí estás en la academia, en la catedral. El Corral es otra perspectiva, aquí es donde entiendes el flamenco. ¿Antes? Alguna pincelada había, pero lo que es verlo, entenderlo y comprenderlo, hasta que no estás en el Corral no lo sabes", nos explica David García, que quiso ser músico en su juventud, pero se quedó "en la M" porque "no era lo suficientemente bueno tocando".
Así que tenemos que dar gracias a que David se decantó por la cocina porque si no no podríamos disfrutar de uno de sus platos icónicos del Corral, los tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón. Sencillamente espectaculares, con una mezcla de texturas y sabor sobresaliente. Otro plato que te recuerda a esas mesas con amigos en las que saboreabas unas alubias rojas o un bogavante y que terminabas con el café y un Palo Cortado es lo que nos evoca con su bogavante, consomé de café y alubias rojas de Tolosa al Palo Cortado. Ese fondo con sabor a las alubias fusionado sutilmente con el café y el generoso envuelven al marisco y lo llevan a un mar y montaña delicioso.
Una bodega única de vinos de Jerez
Si la cocina y el tablao brillan con estrella propia, la bodega del Corral no se queda atrás. Con más de 1.200 referencias de los marcos de Jerez y Montilla-Moriles –en una carta de más de 2.000 etiquetas– se consolida como la bodega de vinos generosos más importante del mundo, creada por Juanma del Rey y gestionada por Santi Carrilllo. Su peculiaridad no sólo reside en disponer de más de mil referencias de jereces, sino que más de la mitad de las botellas ya no existen por pertenecer a bodegas desaparecidas o ser vinos embotellados durante el siglo pasado. De hecho, muchas bodegas del marco de Jerez y Montilla acuden a Corral de la Morería a probar sus propias botellas antiguas, que ellos ya no conservan. Joyas únicas ya imposibles de encontrar y que puedes disfrutar en uno de los dos maridajes que ofrece el menú Gargantúa.
Pero antes de hablaros de los vinos, vamos a dar cuenta de los dos últimos platos salados que son también dos homanajes. El primero, a una de sus primeras e ilustres clientas, Rita Hayworth, con esa espectacular lubina salvaje y Gilda en la que la frescura del pescado se mezcla con una salsa que es puro sabor a la típica banderilla vasca de aceituna, anchoa y piparra. El segundo, otro de los platos icónicos del chef en el Corral, el pichón, homenaje a su abuelo que los criaba en un pequeño pueblo de León. Es un plato sublime, con una carne jugosa, llena de sabor y con un fondo que ensalza el ave.
Los postres también cuentan historias de la infancia de David, como la leche crujiente elaborada con leche fresca de la sierra de Guadarrama, o la intxaursalsa, una versión del postre vasco de nueces que se sirve en las celebraciones navideñas.
Junto al Menú Degustación Gargantúa, que tiene un precio de 95€ por persona, puedes optar por uno de los dos maridajes, el Maridaje Premium 9 vinos por 70,00€ y el Maridaje Súper Premium 9 vinos por 120,00€, que son muy recomendables por lo que vais a leer a continuación.
Además, Santi Carrillo, sumiller de Corral de la Morería –cargo que desempeña desde 2019– recibió el pasado mes de noviembre el Premio al Mejor Sumiller en la XX Edición de los Premios Gastronómicos de Metrópoli. "La eseancia del Corral de la Morería es generar emociones y esto es lo que pretendo trasladar con su bodega: que el comensal comparta la misma pasión que la que nuestros vinos despiertan en nosotros", declaró el galardonado.
Sólo con el menú ya merece la pena la visita al Corral de la Morería, pero si lo acompañas con el maridaje y por el espectáculo flamenco te encontrarás ante una de las mejores, si no la mejor, experiencia global de Madrid.
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Vinos con historia
Cada vino tiene su propia historia y si te dejas llevar por Santi no te vas a arrepentir porque te va a contar todas las curiosidades de los distintos vinos. Como el primero que probamos, La Riva Vino de Pasto Matalian, de Chiclana de la Frontera. Los vinos de pasto eran vinos adukterados, que se hacían con la peor uva y se le añadía agua para vender al ‘populacho’, pero en el siglo XIX un bodegero jerezano cambia el término y para el vino que daba a la propiedad y era el vino del año, por lo que pasó de ser un término despectivo a otro positivo. El siguiente, La Inglesa Solera Fina, con DO Montilla-Moriles, tiene la peculiaridad de una crianza biológica bajo velo de flor, que por la climatología de Córdoba y por la variedad llega a los 15º en el cual la levadura se desarrolla y crea ese velo de flor, lo que denota que el vino esta vivo. Este vino procede de una saca exclusiva del Corral de la Morería.
Otro vinazo que nos sirve Santi es La Bota de Manzanilla de Equipo Navazos y con el que nos encontramos una de las manzanillas más extremas ya que está en torno a los 15 años de crianza biologica. Elegante y contundente el Tío Pepe Dos Palmas de González Byass y es dos plamas porque tiene seis años de crianza, cada palma son tres años y hay hasta cuatro palmas –12 años de crianza– que ya está próximo a un vino amontillado.
Proseguimos degustando las joyas de la bodega del Corral con el Amontillado Tradición VORS 30 años de Bodegas Tradición que, como nos cuenta Santi, tiene lo mejor de la crianza biológica y de la oxidativa. El amontillado siempre antes ha tenido que ser o fino o manzanilla, el oloroso ha estado en oxidativa desde el principio. Continuamos con un Palo Cortado Antique de Rey Fernando de Castilla, también tienen una saca única de selección personal y es el palo cortado más sutil y elegante que hay con 30-35 años de crianza. Seguimos sumando años con el Oloroso Seco de Manuel Aragón, con más de 50 años de crianza oxidativa. De Bodegas León Domecq llega Medium Señoría de Callao, un extraordinario vino. Y para terminar, un exquisito Domecq Viña 25 Jerez Pedro Ximénez que procede de una saca de los años 60.
El mejor tablao del mundo
El segundo pilar del Corral de la Morería es el que le ha hecho famoso desde que abriera sus puertas hace casi 70 años y en el que ha sido testigo de actuaciones memorables de cantaores y bailaores como Antonio Gades, La Chunga, Diego el Cigala, Antonio Canales, Rafael Amargo, José Mercé y Blanca del Rey, actual propietaria y directora artística, quien ha sido reconocida, entre otros premios, con la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes 2016 por su trayectoria como bailaora y coreógrafa, así como de la presentación al mundo de esa auténtica obra de arte de Paco de Lucía llamada Entre dos aguas.
Además, ha sido reconocido como El Mejor Tablao Flamenco del Mundo por el prestigioso Festival Internacional del Cante de Las Minas. Y ha sido seleccionado en el libro 1000 places to see before you die del New York Times. Por otra parte, en 2012 recibió el Premio Ciudad de Madrid.
Señalar también que Juan Manuel del Rey recibió el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala en la 43 edición de estos premios fallados por la Real Academia de Gastronomía.
El 15 de octubre de 2018 fue la Academia Madrileña de Gastronomía la encargada de entregar el Premio al Proyecto más Innovador del Año a Corral de la Morería, un galardón que vino a confirmar la reinvención y evolución de Corral de la Morería. Ese mismo año, la Real Academia de Gastronomía hizo entrega a Blanca del Rey del Premio Conde de los Andes al Mejor Creador Artístico relacionado con la Gastronomía. Además, el 29 de octubre de 2018 el restaurante Corral de la Morería fue elegido Mejor Nuevo Restaurante del Año 2018 por la Guía Macarfi.
En la 49 edición de los Premios Gastronómicos 2021 otorgados por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid se eligió a Corral de la Morería como Mejor Restaurante del Año en Madrid.
Un chef rockero y flamenco
David García escucha habitualmente grupos de música heavy como Napalm Death, Suicidal Tendencies o Metallica, pero el duende lo ha cautivado desde que a finales de 2016 recaló en Corral de la Morería, el mayor templo flamenco del mundo. Lo suyo son los fogones, deleitando los sentidos del espectador que cada noche se acerca hasta este restaurante para dejarse cautivar por el arte flamenco y por la cocina de David, que ha conseguido para el tablao una estrella Michelin y tres soles Repsol, entre otros importantes reconocimientos.
Pero, ¿hay algo de flamenco en los platos de David? Aunque el duende le haya embargado los sentidos, él niega la mayor. "No hay nada de flamenco ahí. Yo soy vasco y ya vengo con un bagaje culinario, así que lo que hago es juntar alta cocina con la cultura flamenca bajo un mismo techo, lo que hago es juntar lo suyo con lo mío, pero no hay nada de flamenco en mis platos". "Al final la pregunta habría casi que hacérsela a ellos: por qué bailan así cuando les doy de comer lo que les doy. Ya te digo yo que no bailarían así si nos les dieses de comer como les doy, pero ni de lejos", bromea David García.
Una perfecta simbiosis que agradece el espectador y comensal del Corral de la Morería. Y también el propio David que, en cierta manera, se siente "embajador" del flamenco a través de la alta cocina y de las propuestas que ofrece en el restaurante gastronómico con su menú Gargantúa.
"Una de mis misiones en el Corral no es sólo como cocinero, sino que también debo fomentar una de las artes escénicas más potentes del mundo. Me encanta que el flamenco esté valorado de dentro para fuera. Es como cuando entré yo, que parece que por estar en un tablao flamenco había que hacer una cocina más normal. Eso me molestó, así que dije: le voy a dar la vuelta a eso porque las reglas están para cambiarlas. Mucha gente mediocre piensa que el flamenco es un tío tocando la guitarra como el que ve unas pirámides y parece que es una piedra encima de otra. Había que hacer algo ahí. Me propuse que la gente viera la verdad del flamenco, que es acercar a la gente la emoción que transmite", apunta.
David García lleva ya tres décadas detrás de los fogones: "Con el tiempo construyes una identidad, una marca. La gente ve un plato y, aunque no sepa quién hay detrás, en cuanto lo prueba ya sabe que es mío. Esa es una de las cosas de las que más orgulloso me siento, cuando la gente ya sabe quién eres. Comparándolo con los coches, tú ves un Ferrari correr y, aunque no tenga el logo de Ferrari, cuando ya lo ves correr sabes que es un Ferrari".
"Gracias a Dios he tenido esa suerte de tener una identidad y una filosofía de trabajar", dice David a Libertad Digital, recordando nuevamente el papel de Martín Berasategui como mentor. "Una manera de plasmar los ingredientes en un plato. Me gusta dar verdad a la gente en cada plato, que haya un sentimiento, un alma y un relato detrás de ellos. Yo no estoy para vender humo porque la gente que vende humo no suele durar más de cinco o seis años y yo ya llevo 30 en esto, así que algo quiere decir, ¿no? Cuando eres honesto, al final las carreras tienen un largo recorrido", añade el cocinero bilbaíno.
"La gente lo valora y lo que quiere es que le des verdad: que esté rico, que se lo des de corazón. Tú puedes ir a un chino y pagar menos, pero ya sabes lo que te va a durar, así que yo prefiero ir a una tienda, pagar más y comprarme algo bueno. Para que ese algo dure y, con ello, permanezca también el recuerdo", concluye David García.