Decir Echaurren es decir tradición, es decir familia, legado, cocina, amabilidad, servicio y así podría seguir pero mejor os lo voy desgranando en las líneas que vienen a continuación y que detallan una experiencia turística y gastronómica de lo más interesante. En una ubicación en la que se cruzan el Camino de Santiago, la ruta del vino de Rioja y la cuna de la lengua castellana, ya que está a pocos kilómetros de San Millán de la Cogolla, Patrimonio de la Humanidad y donde se escribieron las primeras palabras en castellano.
Porque el hotel Echaurren Relais & Châteaux ha cumplido 125 años y mantiene al pueblo riojano de Ezcaray como uno de los puntos a visitar dentro de la vasta geografía española. Lo que en el año 1898 empezó siendo una fonda y parada de postas, después convirtió la cuadra en comedor y hoy es un exclusivo hotel con una propuesta culinaria que cuenta con el reconocimiento de dos estrellas Michelin y tres Soles de Repsol. Un camino que no ha sido fácil de recorrer pero que generación tras generación, y ya van cinco, han hecho de Echaurren lo que es.
Esa quinta generación son los encantadores Marisa, José Félix (Chefe) y Francis Paniego, que han hecho realidad, con mucho trabajo y esfuerzo, el sueño de convertir Echaurren en un referente de la cocina de autor desde El Portal de Echaurren (dos estrellas y tres Soles), Echaurren Tradición (un Sol) y el bistró El Cuartito.
Los orígenes
No nos vamos a remontar a finales del siglo XIX porque sería una labor que ya ha hecho la propia empresa familiar. Lo que sí que vamos a recorrer es la trayectoria desde que el jóven Francis Paniego decide dedicarse a la cocina y retomar el sueño de su hermano Luis Ángel, fallecido en el año 1987, de llevar Echaurren a un nivel superior.
Cuenta a Libertad Digital el propio Francis en una animada cena en Echaurren Tradición que cuando le dijo a su madre que iba a estudiar cocina le dijo que eso ya lo había hecho su hermano Luis, "tú haz otra cosa", le espetó mientras le recordaba que nunca se había acercado a los fogones. "No me acercaba porque me echaban", comenta.
Pero finalmente hizo realidad su sueño y se fue a estudiar hostelería a Madrid con 16 años. Un chaval de Ezcaray en Madrid en aquellos años, dice que se sintió como el actor Paco Martínez Soria en La ciudad no es para mí porque iba por las calles saludando a la gente sin obtener respuesta y pensaba que las distancias eran más cortas. Además, era una época en la que estudiar hostelería no estaba tan reconocido como en la actualidad. Hasta tal punto que nos cuenta que "estaba en una residencia de estudiantes y estaba con gente que hacia oposiciones, teleco y me preguntaban qué estudiaba" y cuando les contestaba que cocina se preguntaba si eso se estudiaba. Así que cuando salía los fines de semana contaba a las chicas que estudiaba empresariales o derecho, porque si no "no me comía un colín". "Otro gallo me cantaria si fuera ahora que somos los reyes del mambo", termina bromeando.
Mientras estudiaba empezó a trabajar en Cobo Mayor con el malogrado Víctor Merino, en Currito, fue pinche en Akelarre de Pedro Subijana y también trabajó con Pedro Larrumbe hasta que su madre Marisa se lo llevó a trabajar con 18 años con Juan Mari Arzak. Posteriormente, en el año 1993 trabajó con Ferrán Adriá a quien conoció cuando fue a comer a Arzak. También ha crecido en los fogones de Zalacaín.
Pero Francis lo único que quería era ser ayudante de su hermano Luis, aunque cuando fallece, le dijo a su madre, "muerto de miedo por ella", que se iba a ocupar de todo. Como así fue, gracias también a la ayuda del "hijo pródigo" Chefe, que se fue de casa más de 20 años para trabajar en Jaca como monitor de esquí o Mallorca como patrón de barco y desde el año 1997 fue llegando poco a poco a Echaurren para ser metre, camarero e ir introduciéndose en el mundo del vino para hacerse un hueco entre los sumilleres.
Marisa Sánchez recibió en 1987 el premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Cocina y su padre, Félix Paniego, que ha fallecido recientemente, se encargaba de la bodega y las cuentas. Los dos recibieron el legado de la tercera generación y se lo transmitieron a la quinta. Una tradición que se comprueba en cuanto pisas la entrada de un hotel y te reciben con una amplia sonrisa y te hacen sentir como uno más de la familia.
La entrada en Relais & Châteaux
Fue a partir del año 1998 cuando Francis les habla a sus padres, Félix y Marisa, de estrellas Michelin, de alta cocina. Su respuesta, nos cuenta, era una mezcla de satisfacción, alegría y miedo. Porque sus padres fueron muy generosos, pero pensaban que estaba loco y que era muy difícil, "que eso no pasa en los pueblos". Y recuerda que con la primera persona que habló de ellos fue con su hermano Luis. Le dijo: "A mí me gustaría que Echaurren un día tuviera una estrella Michelin y fuera un Relais & Châteaux, porque en Francia todos los hotelitos están en pueblecitos y por qué no va a ser Echaurren".
Aquello le pareció música celestial, su hermanó murió y "se quedó el sueño incompleto, pero quedaba yo para internar hacerlo realidad, que igual no era mi sueño pero en ese momento se convirtió en el mío", recuerda. Porque Francis se define como "hijo de mi tiempo y cada generación ha tenido hijos de su tiempo".
Así que en el año 2002 abren El Portal de Echaurren y dos años después les dan la primera estrella Michelin. "Vamos avanzando, el proyecto gastronómico se consolida" y ven que va mucha gente a comer que no sabía que eran un hotel, pero no tenían las habitaciones acordes al nivel de la gastronomía. "Teníamos un negocio en el que el 75% de la superficie era el hotel y representaba el 10% de las ventas, por lo que algo fallaba", lamenta el chef biestrellado.
Así que empiezan a contemplar la remodelación del hotel de la mano del estudio madrileño de arquitectura Picado de Blas. Pero llega la crisis de 2008 y deciden ir reformando poco a poco el hotel. En el año 2014 deciden llamar a Relais & Châteaux para que fueran a ver las únicas ocho habitaciones que tenían terminadas. Desde entonces van de la mano aunque asegura que "todavía están aprendiendo, pero necesitábamos ir con ellos de la mano porque Ezcaray estaba creciendo y había muchos hoteles por lo que había que distinguirse con un sello de calidad".
No en vano, la rehabilitación está llena de guiños al legado recibido, con materiales, mobiliario, los espacios abiertos. Porque, además, está enclavado en una bonita plaza frente a la iglesia de Santa María la Mayor, de mediados del siglo XV. Y en un marco así, sus 17 habitaciones y suites acogedoras tienen ese diseño moderno y alegre combinado con maderas naturales.
La propuesta gastronómica
Como os contaba al principio, Echaurren cuenta con tres propuestas gastronómicas, así que vamos a ir de más a menos. Al frente de ellas están Francis y Chefe Paniego, chef y sumiller y director de sala, respectivamente. El Portal de Echaurren es el restaurante gastronómico del hotel, con una cocina más conceptual y es, como confiesa Francis, "reflejo culinario de lo que vemos y vivimos a nuestro alrededor. La tradición culinaria de la región, las sensaciones que nos transmiten los diez kilómetros de naturaleza que rodean nuestro valle, la rica huerta del Ebro, el omnipresente vino de Rioja, las casquería, el tapeo y finalmente, la deliciosa repostería riojana".
Y como no podía ser de otra forma, la gastronomía de kilómetro cero comparte protagonismo con la casquería, un terreno en el que Francis lleva varios años investigando y creando bocados emblemáticos como los sesos lacados, las navajas de tendones de cerdo, el tartar de corazones o la lengua de cordero glaseada con salsa de tomate viejo.
El menú degustación de El Portal de Echaurren comienza con los ricos aperitivos servidos en el salón de la galería, situado "frente a la casa" de la iglesia de Santa María la Mayor, que es el significado en vasco de Echaurren, y que constan de una infusión fría de hierbas a modo de vino blanco; unas aceitunas negras, que son unas esferificaciones de pimiento, queso y anchoa que te explotan en la boca y la llenan de sabor; un champi y gamba; berberechos y zanahoria; y pimiento choricero y crocante de maíz, el mejor de los apertivos.
Los dos siguientes se ofrecen en la Barra, que era la antigua parada de postas y diligencias. Allí probamos la exquisita ensalada con helado de tomate y licuado de lechuga, en la que en un tarrito concentra todo el sabor de una ensalada. Y, como no, su croqueta, de la que más adelante daré detalle de cómo la preparan y que tiene un gusto, una cremosidad y un fino rebozado crujiente que querrás pedirte una ración entera, como mínimo.
Ya sentados en la mesa, el menú propiamente dicho consta de cuatro secuencias: Territorio, Animal, Memoria y Juego. Territorio cuenta con cuatro platos: delicioso boquerón en vinagre con almendra y hierbas; una cigala, con pimiento y fresas que es una maravilla; tortilla de calabacín y anguila; y las pochas, bacalao y pera que resucitan a un muerto. Le sigue Animal que es donde Francis nos enseña su pasión por la casquería y que, para los aprensivos, si no te dicen lo que es vas a gozarlo: brutal el ravioli en tempura de lechecillas, crême fraiche y caviar; el buñuelo de asadurilla te invade la boca con todo su sabor; muy buen tartar sobre hoja de ostra y polvo helado de foie-gras; y saborazo del tomate, con fondo de arenque y vino con tierno de cordero.
El tercer capítulo, Memoria, consta de una sabrosísima sopa de cabracho con foie y espéculos; la merluza Marta es otro de los platos icónicos de la casa; la falda de cordero y espiral con ensalada de pamplinas es un espectáculo; y la panchineta de alcachofas y foie juega con las texturas de una forma estupenda. Precisamente con Juego, Paniego echa una vista atrás hasta la infancia en forma de buenísimos postres y en los que también se liga con la casquería: helado de mantecado envuelto en cortezas, churros con crema y anís, y chocolate con vainilla y tendones fritos al cacao, que es como comerte un torrezno recubierto de chocolate.
El acertado maridaje a cargo de Chefe y su equipo estuvo compuesto por Vivanco Cuveé, Valenciso Blanco 2022, La Pequeñita, Berta Valgañón Rosado, Viña Bosconia Reserva 2011, Viña Gena Villota y Trasotoño. Para el sumiller, la carta de vinos de Echaurren es un libro de reflexiones sinceras que habla de los vinos a través de quienes los elaboran y así describe su manera de entender el viñedo, su forma de elaborar y su vida. De Chefe, su hermano Francis se deshace en elogios. Dice que "es un sumiller, frente a los engolados, que es la humildad absoluta porque te mata de amor, hay una sensibilidad y una forma de contar el vino que pocos lo tienen. Habla mucho de los viticultores, del territorio, en definitiva, humaniza el mundo del vino".
El menú degustación de El Portal de Echaurren cuesta 190€ por persona.
Echaurren Tradición
El otro restaurante del hotel Echaurren Relais & Châteaux es Echaurren Tradición y en él, como su propio nombre indica, forma parte de la historia de la cocina tradicional riojana. Mérito de la matriarca Marisa Sánchez, quien reunió y supo transmitir a la carta del restaurante un puñado de recetas inolvidables, que suponen el mejor legado que una madre puede dejar a sus hijos.
Aquí se siguen sirviendo sus míticas croquetas de jamón, la sopa de pescado, las pochas con codornices, los caparrones, la menestra de verduras, los callos a la riojana, las albóndigas de la abuela con trufa o el corderito en salsa. De las croquetas (14€) poco más se puede decir, la sopa de pescado con congrio, rape y almejas (19€) es una locura, como el hongo negro al horno sobre una vinagreta de piñones y yema curada (E 28€ / M 16€) disfrutas del sabor del campo con un increíble aderezo. La merluza a la romana confitada a 45º con pimientos verdes y sopa de arroz (38€) es una auténtica maravilla, tanto el producto como su ejecución. Y terminamos con la deliciosa tosta templada con queso de cameros, manzana reineta y helado de miel (14€).
La oferta se completa con Tapas Bar, situado en la zona de la recepción del hotel. Es su espacio más versátil y divertido, en el que disfrutar de sus pequeñas creaciones de alta cocina en cualquier momento del año: un salón con chimenea en invierno y una magnífica terraza en el jardín en verano. Tapas muy apetecibles, con una pizca de creatividad y elaboradas al momento para disfrutar de todo el sabor. Y, por último, con la de El Cuartito, llamado así porque era el antiguo cuarto donde los niños más pequeños del Echaurren merendaban todas las tardes. Su propuesta gastronómica es más informal, con recetas familiares y sencillas.
Las croquetas de Echaurren
¿Y qué tienen las croquetas de Echaurren que las hacen completamente adictivas? Una receta que ha pasado de generación en generación y que ha sido mejorada al añadir un litro de leche por 80 gramos de harina cuando su madre le ponía 90 gramos.
Como nos cuenta Francis, "la leche hierve más tiempo, reduce la leche y hay más sabor, más tiempo de trabajo. La leche va reduciendo y vas concentrando sabor, como con cualquier salsa".
Para el relleno de la croqueta, pollo y jamón. "Cuando haces el roux pones la mantequilla a fundir y metes el jamón para que se sofría, luego le echas el pollo cuyas pechugas has rehogado previamente para dejarlas muy secas y triturarlas como si fuera serrín, entonces se añade al jamón para que coja sabor y ahí se trabaja la harina añadiendo la leche poco a poco a una temperatura de 80º. Se trabaja la leche no menos de 50-60 minutos", nos cuenta el chef mientras vemos como las amasan y rebozan.
A la hora de freír, con una cuchara cogen cada una y la pasan por pan rallado, sólo para hacer una bola, pasa al huevo y de nuevo al pan rallado. En este paso no se le añade harina al rebozado porque dice Francis que "han estado trabajando para que la harina no tenga sabor y no tendría sentido incorporarla al rebozado".
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Food for change
Francis Paniego es el embajador de la 7ª edición la campaña Food For Change de Relais & Châteaux, donde la biodiversidad local y el consumo de alimentos sostenibles son los protagonistas. Además, los cientos de Relais & Châteaux harán homenaje a quesos, vinos y productos artesanales, de proveedores locales e incluso de su propia producción. De hecho Echaurren cuenta con proveedores cercanos y de lujo, como los ejemplos siguientes.
Muy cerca de Ezcaray, en el pueblo de Zorraquin, abrió recientemente la quesería Valle del Ciloria que sigue la tradición de elaborar quesos artesanales de vaca. Mantas Ezcaray es una empresa familiar que ha conseguido llevar el nombre de la localidad por todo el mundo, las puedes gozar en las habitaciones del hotel o comprarlas en la propia tienda del pueblo.
El cocinero y pastelero Pol Contreras formó parte de los equipos de investigación de El Bulli Foundation y fue nombrado Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019. El pasado año sus investigaciones alrededor del cacao le llevaron a ser incluido en la lista 50 Next Class of 2022 y recientemente ha recibido el Premio Juri Soler al Talento Joven. Hace ocho años que Pol Contreras creó su propia línea de chocolates artesanos y al mismo tiempo es el responsable de la parte dulce de Echaurren.
Kankel Cacao, por su parte, nace inspirado en el deseo de crear una experiencia personal delicada, sofisticada y genuina a través del origen del cacao. Detrás de Kankel Cacao está Juan Ángel Rodrigálvarez, premio al Mejor Pastelero Repostero de 2010 por la Real Academia Española de Gastronomía y Premio a la Trayectoria, Investigación y Desarrollo en Madrid Fusión, entre otros muchos reconocimientos. Los dos nos ofrecieron una maravillosa cata maridaje de vinos con chocolate.