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¿Es bueno para la salud comer el fuet con piel?

El fuet es uno de los embutidos referencia en España. Se aprecia, sobre todo, su piel por su textura y aspecto pero, ¿Es saludable consumirla?

El fuet es uno de los embutidos referencia en España. Se aprecia, sobre todo, su piel por su textura y aspecto pero, ¿Es saludable consumirla?
Fuet FuitEarly steps in food porn | Flickr/CC/robysaltori

Cuando uno tiene una reunión, ya sea de amigos o familiar, y quiere poner un picoteo es bastante habitual sacar un plato con diversos embutidos como jamón serrano, chorizo, salchichón, fuet... y un surtido de quesos acompañado de un poco de pan. Pero hay que saber que los embutidos son uno de los tesoros gastronómicos de la Península Ibérica, de España concretamente. Estos son productos que reflejan siglos de historia y pasión por la comida. Están el chorizo, el salchichón, el jamón cocido... pero uno de los más importantes es el fuet. Desde su elaboración artesanal hasta la selección de ingredientes de alta calidad, cada paso del proceso de creación del fuet se traduce en la deliciosa experiencia que ofrece al paladar. Sin embargo, a lo largo de la historia ha surgido un dilema sobre la piel que lo envuelve: ¿Se puede comer o es conveniente quitarla?

Pelar o no pelar el fuet es uno de esos eternos debates en los que nunca es complicado ponerse de acuerdo, porque en gran parte es cuestión de gustos. El dilema es si comerlos sin quitar la piel puede ser perjudicial para la salud. Y la respuesta, en principio, es que depende del que se vaya a consumir. Es decir, que si la piel está elaborado a la manera tradicional y cumpliendo todos los estándares de calidad, no hay ningún problema en comerlo entero. Si no es el caso, es preferible quitarle la piel. Pero, ¿Cómo se elabora el fuet? Se hace con una mezcla de carne porcina y panceta picadas, adobada con pimienta negra y, si se quiere otras especias, embutida en una tripa del intestino delgado del cerdo y dejada secar durante un tiempo determinado.

No hay que olvidar que la mayoría de los embutidos están envueltos con una 'pielecilla' de diferentes características en cuanto a grosor y textura. En ocasiones se duda sobre si quitarla es mejor o peor para la salud, por ello, en general, la sociedad española se divide en dos grupos: los que optan por dejar la cobertura en su sitio y comérsela, y los que no terminan de encontrarle la gracia y toman el embutido despellejado. Los motivos de cada bando son variados y su factor común es la duda sobre si la piel es buena o no para la salud.

Esta capa exterior que forra los embutidos secos se genera durante el proceso de curado y secado de los mismos. Aunque su fórmula puede estar formada por diferentes compuestos, los más habituales son proteínas, grasas y aditivos que ayudan a preservar el alimento. De cualquier modo, el etiquetado del producto debe especificar los ingredientes de la piel blanca y toda la información pertinente al respecto.

¿Qué es la piel blanca del fuet?

El fuet es conocido por su forma delgada y alargada y, dependiendo del método de preparación la piel será una cosa u otra, aunque siempre tendrá ese aspecto blanquecino. Es decir, puede ser natural o artificial. Entonces, en el primer caso, se elabora a partir del propio intestino delgado del animal, fermentado y curado. De ser así, se puede consumir sin problemas, ya que es la propia tripa del cerdo y se compone de proteínas, grasas y algunos aditivos. Sin embargo, puede darse el caso de que esté cubierto por una piel sintética que, al ser de baja calidad, necesita ser reforzada con una capa de plástico u otro material resistente capaz de conservar adecuadamente el contenido. En este caso, lo mejor será retirar la piel y no ingerirla.

En general, lo que más intriga a muchos consumidores es el polvillo blanco que recubre esa piel, presente también en quesos como el brie o el camembert. Y hay que destacar que este polvillo no es harina, sino que se trata de un moho, que no es dañino para la salud, de hecho, todo embutido que tiene un proceso de secado natural tiene su moho. Este moho, que puede ser penicillium nalgiovense o penicillium chrysogenum, aparece durante el proceso de secado de manera natural o artificial, y ayuda a que otros tipos de moho dañinos no proliferen durante la elaboración de embutido. A su vez, este moho le da un toque de sabor y aroma a la carne interior. Además, desde el punto de vista nutricional, la piel del fuet no representa un riesgo significativo para la salud.

Sin embargo, es importante considerar algunas excepciones. Las personas con sistemas inmunológicos comprometidos, como aquellos que están en tratamiento de quimioterapia o que tienen enfermedades autoinmunes, deberían evitar consumir alimentos con mohos, incluidos los embutidos con piel. Además, algunas personas pueden tener sensibilidades específicas o alergias a ciertos tipos de mohos, y en esos casos, también sería prudente retirar la piel del fuet antes de consumirlo. En cuanto a la digestibilidad, la piel del fuet, especialmente si es de colágeno, es comestible y no debería causar problemas digestivos en la mayoría de las personas. No obstante, algunas personas pueden encontrar que la textura es dura o desagradable, y prefieren retirarla por cuestiones de preferencia personal.

Tripa natural o sucedáneo

En la realidad, no siempre se utiliza un recubrimiento natural, de hecho, si no se trata de un producto de primera calidad, la tripa puede sustituirse por algún sucedáneo sintético. Así que la respuesta sobre si hay que comerla o no es que depende de si se trata de un producto natural o artificial. El problema reside en que no suele especificarse en la etiqueta del producto del tipo de piel, porque no hay una normativa que obligue a hacerlo constar. No obstante, si existe la seguridad de que se ha utilizado tripa natural no tiene ningún problema ingerirla desde el punto de vista de la nutrición. De hecho, la tripa es perfectamente comestible y así lo demuestran los numerosos platos de la gastronomía tradicional española que se preparan con este producto. También se embuten en ella las salchichas, butifarras o morcillas, que se comen con ella incluida.

¿Y que pasa con el moho blanco?

Se trata de un moho producido por las bacterias penicillium nalgiovense, cuya finalidad es proteger la carne, porque evita el desarrollo de otras bacterias perjudiciales, pero además se considera que aporta el peculiar e intenso aroma y sabor de ese embutido. Sus partidarios no conciben comerlo pelado, porque consideran que pierde parte de su encanto. Además del gusto, aporta una textura algo crujiente que aprecian especialmente.

Hay que tener en cuenta que una de las funciones de esta piel blanquecina es contribuir al proceso de curado y también sirve para evitar que se estropee por la acción de otras bacterias. De hecho, se trata de las mismas que se utilizan en la elaboración de quesos franceses como el brie o el camembert entre otros. Aunque suele denotar un producto de calidad y artesanal, a veces tiene más un efecto psicológico. Cosa que aprovechan algunas industrias para recubrir sus embutidos con una capa blanquecina que se ha hecho a partir de harina o, incluso, con algún tipo de teñido. Eso se debe a que el proceso de desarrollo de ese moho tiene sus complicaciones y no siempre se puede aplicar en obradores más modestos. El motivo es que el penicillium nalgiovense no crece de forma espontánea, sino que se tiene que inocular a propósito en la tripa y hay que disponer de instalaciones con unas condiciones de temperatura y humedad determinadas que favorezcan el crecimiento de la bacteria.

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