El centro de Madrid, ya sea la Plaza Mayor o la Puerta del Sol, suele estar asociado con restaurantes sólo aptos para turistas –con excepciones–, pero también los hay muy interesantes y con una oferta gastronómica y de coctelería que no te puedes perder.
Te hablo de Caluana, un restaurante con una cocina italocastiza ejecutada por los incombustibles y geniales chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco que ya triunfan en Madrid desde Varra, como ya os comenté en Libertad Digital. A escasos metros de la emblemática plaza donde celebramos el año nuevo se levanta este espectacular edificio protegido del siglo XVI que alberga en su interior muy gratas y curiosas sorpresas como irás descubriendo a lo largo de este artículo.
Lo primero que te encuentras es una fachada imponente en la calle de la Bolsa, 12, donde estuvo en el siglo XIX la antigua Bolsa de Madrid y, posteriormente, la desaparecida Iglesia de Santa Cruz. Así que nada más entrar, te topas de bruces con la historia de este singular edificio y su espectacular bóveda de cañón barroca decorada con labores de escayola y pan de oro debajo de la cual está el primer espacio, uno de los más icónicos de Caluana, pero no por eso tiene que ser el mejor.
De la Iglesia se conserva la capilla, donde se encuentra la zona de El Olivar. En la planta superior nos encontramos con el otro espacio, El Invernadero, un lugar más íntimo, repleto de vegetación y espejos, y dividido a su vez en tres estancias: El Viñedo, El Salón Rosal y El Patio. Ambientes para todos los gustos y para disfrutar de una carta que te detallo a continuación. Un restaurante con 875 metros cuadrados y capacidad para 130 comensales.
Fusión italocastiza
La carta de Caluana está repleta de referencias a estas dos grandes cocinas mediterráneas, la italiana y la española. Unos platos en los que la tradición y la innovación se dan la mano para llevar ese recorrido por un recetario que respeta las raíces y las elaboraciones de la gastronomía más clásica pero con una mirada al futuro.
Con protagonismo absoluto del producto local y de temporada y pensado para compartir la mayoría de los platos, comenzamos con unas originales y saborasas croquetas de tortilla de patata (3,50€ unidad), eso sí, con cebolla, y terminadas con un velo de papada ibérica. Mucho más italiana que castiza es la espectacular vieira a la carbonara (6€), elaborada a la brasa, con una maravillosa crema de la popular salsa de la pasta y terminado también con un velo de papada ibérica.
La visión rompedora de estos dos jóvenes chefs es fruto de la trayectoria que atesoran ya que han trabajo por medio mundo y con los mejores: desde El Celler de Can Roca a Kabuki pasado por Ramón Freixa, entre otros. De ahí que se atrevan con todo, así que seguimos en las clásicas recetas italianas pero adaptadas a nuestra gastronomía con la buena focaccia ibérica (12€), una masa a la romana con stracciatella, tomates cherry semicurados y jamón ibérico. Y como no, no podía faltar la pasta, en nuestro caso probamos una buena carbonara ibérica (19€), elaborada con espaguetis, patatas ibéricas, huevos camperos, queso parmesano y panceta ibérica Joselito. La pasta estaba muy buena pero la panceta frita se quedó muy salada.
Caluana cuenta con una bodega en constante crecimiento con una amplia selección de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos tanto nacionales como italianos. Y también cuentan con una cuidada selección de cócteles. En nuestro caso comenzamos la cena con un vino blanco Gran Novás (29€) y la continuamos con un tinto Pago de los Capellanes (34€) para dar la bienvenida a una exquisita lasaña de rabo de toro (22€) con velouté de demiglace. Más normal el pulpo a la brasa (28€) con puré de boniatos, alioli casero y polvo de tomates. Para terminar, dos buenos postres: un correcto tiramisú (8€), cremoso en sifón con cacao y lima; y una buena torrija de Ron Zacapa (9€) de pan de brioche empapado en inglesa de Ron Zacapa 23, caramelizado y con nata semi montada.
De jueves a sábado en el servicio de la cena en el restaurante disfrutarás de un elegante espectáculo y una breve actuación mezcla de baile, fuego y luces.
Maldita Gioconda
Además de la sorprendente carta, Caluna esconde en su planta baja a Maldita Gioconda, el lugar perfecto para comenzar o terminar la velada. Un cocktail bar liderado por el bartender Daniel Álvarez, finalista en los últimos años 2022 y 2023 de la World Class Competition, donde el arte y los cócteles se fusionan. Álvarez, uno de los mejores bartender de Europa, desarrolla una carta de autor —cambia de manera periódica— y apuesta por distintas temáticas artísticas en torno a las cuales giran sus propuestas. En esta ocasión, la música marca la carta de Maldita Gioconda y ofrece la posibilidad de conocer a qué saben los diferentes estilos musicales a través de sus cócteles. Para crear esta propuesta, el equipo realizó una encuesta a personas de diferentes edades y gustos. Con los datos, filtraron diez estilos musicales y a partir de ahí comenzaron a construir la estructura de sabor, la combinación de ingredientes y el estilo del trago que iba a representar a cada uno de ellos.
El resultado es una carta que recuerda al cartel de un festival de música, donde el cliente puede distinguir tres tipos de cócteles ordenados de menor a mayor complejidad e intensidad. La propuesta comienza con los populares, encabezados por reggae, pop o reggaeton; le siguen los alternativos, con punk, latino, disco y techno; y, finalmente, los clásicos, con rock & roll, jazz y clásica. En estos tragos, Daniel combina jengibre y melón cantalupo, queso de cabra y piña, palo santo, pomelo encurtido y naranja, o coco, higo, trufa y vinagre balsámico.
Y por si esto fuera poco, Maldita Gioconada está ubicada en una de las peculiares cuevas subterráneas madrileñas, una mágica bóveda del siglo XVI impregnada de historia. Como curiosidad, una de las paredes esconde una puerta secreta hacia los túneles que se hicieron durante la época de la Guerra Civil para poder moverse por la ciudad sin ser visto.
Todos estos ingredientes hacen de Caluana uno de esos restaurantes que merecen mucho la visita, ya seas turista o madrileño, ya tengas ganas de comer, de beber o de comer y beber. Con un ticket medio de 45-50€ déjate seducir por un edificio lleno de historia, por su cocina y por un bar con los mejores cócteles y la mejor música.
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