La Fonda de la Confianza ofrece uno de los mejores arroces de Madrid además de sus platos de verano

Paco Patón define La Fonda de la Confianza como su "fonda contemporánea", una celebración de la auténtica hospitalidad, la cocina de mercado con el mejor producto de temporada y sabores de siempre que en cada estación protagonizan la carta de este restaurante que ya es una referencia para los amantes de la buena mesa en el barrio de Nueva España –calle de General Gallegos, 1–.

Con la llegada del buen tiempo las comidas y las cenas se vuelven más pausadas y los comensales quieren disfrutar de su mesa sin horarios, sin compromisos y sin restricciones. Que no haya turnos es un punto más a favor de La Fonda de la Confianza, sobre todo ahora que parece que el cliente es un número que acude al restaurante de moda para dejar paso al siguiente en poco más de hora y media.

Esto, su cuidado servicio y su cocina es lo que hace de esta fonda un lugar al que acuden a diario clientes habituales y otros que buscan salirse de las cocinas vanguardistas que tan de moda están y que llenas nuestras calles. "Llevamos cuatro años y poco a poco vamos sumando llenos", afirma el anfitrión lleno de orgullo porque, para él, llenar a diario es el mayor de los reconocimientos.

La felicidad del cliente es nuestra prioridad y nuestra intención, hacerle sentirse como en su propio hogar.

Y qué mejor que sentirte en un restaurante como si estuvieras en casa. Porque la mayoría de las personas que van a comer o cenar es por algún motivo especial y quieren que la experiencia sea lo más satisfactoria posible y aquí se esmeran en que sea así.

Además, cuenta con una terraza con capacidad para 50 comensales que genera una atmósfera urbana y apacible, se ha convertido en el refugio perfecto para quienes buscan no solo comer bien, sino también sentirse bienvenidos y disfrutar sin prisas rodeados de vegetación, buena sombra y el murmullo elajado de las sobremesas.

Carta de verano

En esta época, su carta emana verano por sus cuatro costados. Entrantes frescos con productos de temporada se combinan con sus afamados escabeches, sus platos de casquería o las mejores piezas de pescado según el mercado y opciones también para los carnívoros.

De aperitivo y de esos platos de verano probamos un fantástico chicharrón de Cádiz con aceite, limón y pan soplado (16,50 €) y continuamos con una extraordinaria ventresca de bonito en conserva de José Peña con salmorejo marino (26,90 €). Eso sí, n o te puedes perder sus escabeches, de los que ya os hablé en Libertad Digital en mi anterior visita a la fonda. Destacan el de raya a la naranja, el de verduras con nueces de macadamia o el clásico de perdiz con setas de temporada.

Y para los más intrépidos con estas temperaturas que corren, te queda un guiso de esos que están para mojar pan como son las patatas a la importancia viudas con un caldo de mar y montaña. Tampoco se quedan atrás los platos de casquería, que en esta casa los bordan. Tienen callos de ternera, riñones de cordero lechal y las mollejas apoteósicas (27,25 €) que, con ese nombre, había que probar y corroboroa que ese adjetivo está completamente fundamentado. Perfectamente pasadas por las brasas y con ese toque que le da el limón.

La Fonda de Confianza, que debe su nombre al de un merendero inventado por Emilia Pardo Bazán en su novela Insolación, se sitúa en la misma dirección donde triunfó durante años El Olivo, del francés Jean-Pierre Vandelle, y recoge el testigo de ese espíritu acogedor y refinado.

Y como te decía antes, los pescados te los cantan al día en función de lo que les haya traído la lonja y si quieres carne, pechuga de pularda, jarrete de cordero lechal, el solomillo de vaca vieja nacional o su steak tartar de solomillo con patatas fritas, un clásico que se prepara al gusto del cliente y al momento en la sala.

Todo muy apetecible pero sería una pena que no disfrutaras de sus arroces secos en paella: finos, secos, cocinados con mimo y sin concesiones, de los mejores de la capital. Tres opciones ofrece la cocina de Paco Patón: arroz a banda con caldo de galera, la fideuá de boletus y foie o el arroz de pato canetón y foie (29,50 €) que es el que probamos. Con el grano del arroz en su punto perfecto, sabroso y con el acompañamiento del pato y el foie que eleva sustancialmente el sabor.

La Fonda de la Confianza también ofrece buenos postres para rematar la velada y unos fantásticos carajillos como el que te recomiendo: carajillo mexicano con Licor 43 (6,5 €).

El maridaje perfecto

Para acompañar la comida, La Fonda propone una carta de vinos que se aleja de las modas para centrarse en grandes bodegas españolas que elaboran etiquetas excepcionales a precios justos. Es un homenaje al producto nacional y a quienes lo hacen con mimo. "No se trata de tener la carta más extensa, sino de recomendar con criterio", afirman.

Y para fomentar esas largas sobremesas que promete su acogedora terraza esta temporada, Patón y su equipo apuestan por destilados equilibrados y bien pensados, con especial protagonismo de los vinos generosos, especialmente el amontillado, que protagoniza combinaciones sutiles y refrescantes. Aquí, un cóctel no es una exhibición, sino un complemento perfecto para seguir charlando y disfrutando después de comer.

Empezamos con un buen vino blanco Quinta da Peza (25 €), elaborado por la bodega homónima con 100 % Godello bajo la DO Valdeorras. Seguimos con un vino rosado multipremiado Quelías Rosé (24 €), elaborado con uvas Albillo 50 %, Garnacha 30 %, Tempranillo 10 % y Verdejo 10 % por Bodegas Sinforiano bajo la DO Cigales. Con el arroz llegó el Sande de los Olivos (35 €), elaborado por Pago de Cirsus & Bodegas Zifar con Tempranillo 100 %. Y terminamos con un fantástico Néctar, elaborado por González Byass con vino procedente de uva Pedro Ximenez.

Con una exitosa carrera como director de Gastronomía en el Hotel Urban, donde lideró los restaurantes Europa Decó y Cebo, Paco Patón es todo un referente de la restauración madrileña. Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala, siempre ha defendido la importancia del servicio, área que considera como su verdadera vocación, con la hospitalidad como su principal bandera.

La Fonda de la Confianza, el primer proyecto propio de Paco Patón, es uno de esos restaurantes que se recomiendan con convicción y no sólo por su cocina sino porque, a pesar de las tendencias pasajeras, en esta casa se siguen cuidando el oficio, la tradición y el detalle y todo con un ticket medio de 50-60€.

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