Carlos del Portillo es uno de los chefs más destacados conocedores de los pescados y mariscos de España y, con ello, su dominio de las brasas queda reflejado en cada pase de su nuevo menú Pleamar que ofrece en su restaurante Bistronómika con los mejores productos que ofrece el mar y la tierra en primavera.
"El diccionario marino define la pleamar como el nivel máximo alcanzado por una marea creciente. Es el momento donde aparecen los tesoros marinos que en Bistronómika convertimos en culinarios", explica Carlos del Portillo.
En este menú cambia cada día en función de lo que el chef encuentra en las lonjas y mercado, una carta viva y cambiante diseñada para el goce de los clientes más sibaritas. Mariscos y pescados se mezclan con guisos marineros y el producto de la tierra en unos platos de mar y montaña para el recuerdo.
Un producto de máxima calidad que descubres nada más entrar en el local al estar expuesto en su particular joyería, con la cocina de brasas a la vista para el deleite del comensal.
Este viaje por esa marea creciente está compuesto por nueve pases y comienza con un aperitivo de salmón salvaje de Alaska, curado por ellos mismos y reposado para obtener un sabor único. Continúa con el único plato que es un fijo y un indispensable de este templo gastronómico, su gilda Bistronómika de atún rojo y piparras, para comerla de dos bocados y que está aliñada con aceituna kalamata, piparra, mayonesa de anchoa y aceituna, y a la que añade una cebollita francesa hecha a la brasa y encurtida. Estos primeros pases terminan con una ostra ‘fine Claire’ acevichada, con una base de gelatina de manzana y la cubren con leche de tigre y fruta de la pasión que enmascara un poco de más el sabor de este fantástico marisco.
Como te conté en Libertad Digital tras mi primera visita a Bistronómika, el buen producto lo trasforman en muy bueno. Y lo sigo comprobando en este menú primaveral que continúa con ese alimento que no es una legumbre, es una verdura lo que hace de este guiso un plato más ligero de lo esperado al leer la carta. Son las exquisitas pochas de Coristanco con fondo de choco de la Ría de Arosa.
Como nos explica el propio chef, la idea inicial era el de unas pochas con fonde de galera a la brasa en caldeirada, pero la calidad y la oportunidad de este choco le llevó a incluir esta fantástica variación en el menú. Este guiso de mar y montaña lo elabora por un lado las pochas, que al ser frescas no son una legumbre, son una verdura por lo que las guisa como tal, unos 15-17 minutos. Por el otro lado está el guiso de choco de la Ría de Arosa, le quita la uña y la tinta, el estómago es la parte principal del guiso y el color lo adquiere del rojo de la piel, troceado, saltado y el guiso con chalota, ajo y vino blanco. Al final se mezcla con la pocha y se deja reposar durante 5 minutos para obtener esta auténtica maravilla.
Dominio de la brasa
El chef madrileño ha hecho del mar su despensa principal en Bistronómika desde que abriera en 2016, primero en un local en el Barrio de las Letras y desde 2019 en su ubicación actual en pleno bulevar de la calle Ibiza. Ha sido reconocido con un Sol Repsol y está recomendado en la Guía Michelin.
Uno de los platos más de temporada es el espárrago blanco de Navarra en brasa y en verde y tartar de gamba blanca de Huelva. La salsa verde que envuelve al espárrago es de espinacas y codium, la conocida como alga percebe, que le da ese toque marino a un espárrago braseado con el punto justo para que esté terso, no duro. También muy buenos los pimientos rojos a la brasa con beurre blanc que los sirve como pase separado pero bien podrían acompañar cualquier pescado salvaje de los que tan bien preparan en esta casa.
Lo mismo que pasa con los guisos lo vemos con los fondos de sus platos. Productazo y fondos que aportan un sabor exquisito, como el caso de la cococha nacional a la brasa con demi-glace de manos de ternera. También otro plato para enmarcar es el fuera de menú que nos saca el chef de una albóndiga de congrio negro gallego con fondo de Gallo Celta.
Y conocimiento del mar
Su basto conocimiento de todo lo que sale del mar convierte a Carlos en un virtuoso y a Bistronómika en su instrumento esencial para trasladar al comensal el mejor producto y con un tratamiento perfecto.
Sobresale de esta forma su mano con los pescados y el empleo de la técnica de reposo para secar las piezas más grandes y que pierdan el agua, romper las fibras y obtener así la textura óptima y el sabor que busca con precisión en cada ejemplar que trabaja. En esta ocasión el pescado salvaje en brasa que nos sirve es un delicioso rodaballo acompañado con patatas baby asadas.
Los postres también los bordan en Bistronómika y para Le Grand Final se guardan una fantástica tarta de queso con almendra que próximante estará a la venta, junto con más sabores, en un local próximo que han adquirido y que se llamará Mika, de Bistronómika.
Además del fantástico producto y elaboración, Silvia Manzano y todo el equipo atiende y asesora a cada cliente con mimo y profesionalidad. Igualmente asesora la bodega del restaurante, con una selección de vinos atrevida y muy centrada en pequeños productores que aportan singularidad, diferenciación y dinamismo a una oferta líquida que sigue el compás de la gastronómica. Su sumiller nos ofrece un muy buen vino blanco Socaire, Vino de la Tierra de Cádiz, elaborado por la Bodega Primitivo Collantes con 100% Palomino fino. Un vino en tres ya que el primer trago, no tan frío tenía unas características distintas a después de dejarlo en la cubitera de hielo. Y si el último trago lo dejas atemperar descubrirás otro vino más tirando al palo cortado.
Lo recomendé una vez y lo haré otra más, y las que hagan falta para que te acerques al número 44 de la calle de Ibiza para disfrutar de un menú Pleamar por 105€, nueve pases que te llevarán a disfrutar del mejor producto de temporada que nos ofrece el mar y la tierra y que Carlos del Portillo borda con maestría y sencillez.
Me puedes seguir también en mi Instagram si no te quieres perder ninguna de mis recomendaciones.