La excelencia de la cocina francesa se renueva en Le Bistroman

Le Bistroman, reconocido templo de la alta cocina francesa en Madrid, brilla con una energía renovada en cada temporada. El restaurante, bajo la batuta del chef Stéphane del Río y el empresario hostelero Miguel Ángel García Marinelli, reforzó de cara al verano su equipo de sala con Nelsy Cedeño y bodega con el sumiller Juan Díaz para afianzar su posición como una de las grandes mesas de la capital, un logro ya sellado con dos Soles Repsol y una recomendación de la Guía Michelin.

Desde su apertura, Le Bistroman ha conseguido la admiración unánime de crítica y público al ofrecer un elegante y refinado viaje por las recetas clásicas galas con el toque del chef. Del Río introduce cambios en la carta en función del producto, que en cada temporada toman el protagonismo absoluto y que evolucionan siempre en busca de la excelencia.

Este progreso también se percibe en la repostería con la bienvenida de la pastelera Maru Ávila, que regresa a Le Bistroman tras su paso por prestigiosas cocinas como la de Iván Cerdeño o la del hotel Four Seasons de Madrid. Ávila subraya la importancia de cerrar la experiencia culinaria con un postre que evoque un momento especial en la memoria del comensal.

Un viaje por la Provenza

Le Bistroman ofrece, además de su carta, dos menús degustación para saborear las creaciones de este gran chef. Porque lo que hace grande a este "atelier" es su propuesta gastronómica basada en recetas clásicas de la cocina francesa, que en otra época se consideró como la mejor del mundo, actualizadas mediante técnicas contemporáneas y guiños de autor.

Como ellos mismos dicen, tanto Le Menú como Le Grand Menú son "un viaje por la tradición francesa y sus distintas regiones, interpretadas a nuestra manera según nuestros recuerdos y el legado gastronómico de nuestras familias".

Comenzamos saboreando uno de los ingredientes principales de la cocina francesa, la mantequilla, aquí con denominación de origen. Un aperitivo perfecto procedente de una factoría lechera de Pamplie, al norte de Burdeos. Está tan rica que, como nos reconoce el propio chef, la gente va al restaurante a comprarla por encargo. Eso sí, al menos en el restaurante hay que consumirla con moderación o no llegarás al final del menú.

Seguimos con tres buenos bocados. Un gougeré de emmental con yema ahumada, una croqueta de pato en medio de una chalota marinada con vino tinto y con su jamón casero y una pissaladière, una especie de coca elaborada con anchoa, y por encima, una emulsión de sardinas asadas al carbón y cebolla pochada y coronada por una tapenade de aceitunas negras, alcaparras y aceite de oliva y el toque de tomillo.

Seguimos con una ostra Poget Spéciale Normandie N2 granité de Noilly Prat y Pepino, la aderezan con un granizado de pepino, un vermú seco y caviar cítrico. La acompañan con un juego vegetal y comestible de un pepino baby y una hoja de ostra que tiene los mismos sabores que te encuentras en la concha.

El chef Stéphane del Río ha recuperado un plato que tuvieron en la apertura del restaurante allá por el año 2019. Se trata del delicioso paté en croûte, pero ante el boom de este plato decidió hacerlo de vez en cuando. El de Le Bistroman está elaborado con pato, frutos secos, carnes de ibérico y foie gras.

"Producto español, sabor francés"

Le Bistroman tiene por lema "producto español, sabor francés" y no puede ser más acertado. En todos los pases contemplas esa fusión de alta gastronomía de estos dos países hermanos.

Continuamos Le Grand Menú con unos ligeros raviolis de Dauphiné, elaborados "a nuestra manera". Su característica es que son muy pequeñitos y cuentan con una delimitación geográfica muy protegida. Ellos hacen su versión casera con el molde más pequeño que han encontrado. Es pasta fresca al huevo rellena con queso fresco de hierbas y queso comté maridado con vin jaune, con un fondo de ave que le va a las mil maravillas. Por encima le ponen, al gusto, un poco más de queso comté rallado.

El siguiente pase es un muy buen huevo escalfado de perdiz, con un caldo de pot au feu, un guiso francés que es como el cocido, no lleva garbanzos pero sí una mezcla de carnes y verduras, le añaden un velo de papada ibérica curada y caviar que acompañan de forma notable a un huevo que ya de por sí tiene más sabor que el tradicional de gallina.

El siguiente plato son los quenelles de merluza cantábrica con carabinero. La quenelle es típica de Lyon y se suele hacer con lucio o cangrejo de río porque en Francia hay más tradición de consumo de pescado de agua dulce. Aquí lo adapta con merluza del norte con carabinero. Lo hace con una especie de pasta choux con leche, se deja reposar una noche y al día siguiente se mezcla con la carne del pescado, se tamiza y se da esa forma de quenelle. Ponen la cabeza al lado para chuparla o añadírselo a la salsa y que tenga todo el sabor del marisco. Un plato delicado y con mucho sabor.

Después del pescado siempre viene la carne así que es el turno de su versión del solomillo Wellington, un pithiviers de pichón de Mont Royal y foie gras. En este caso va relleno con un poco de espinacas, otro poco de foie gras y debajo el pichón, lo acompañan con un demiglace de la propia salsa del ave.

Y a la francesa, antes del postre llegan los quesos, en este caso acompañado de una especie de orejones hechos con peras y especias. El dulce final llega de la mano de Maru con el soufflé de chocolate origen 70 % con flor de sal.

Excelencia en sala y bodega

La renovación de Le Bistroman no se limita a sus fogones. El establecimiento, situado en el encantador barrio de Madrid de los Austrias, ha reforzado su experiencia integral con la incorporación de perfiles clave para garantizar una atención de máximo nivel.

Como ya te había contado al principio, la dirección de la sala recae en Nelsy Cedeño, cuya ambición es ofrecer un servicio digno de una estrella Michelin. Cedeño, formada también como sumiller, asegura que su objetivo es que "cada persona que entra al restaurante sienta el cariño, el cuidado y la dedicación" del equipo, apostando por un servicio de excelencia sin caer en encorsetamientos. Este ambiente acogedor, que evoca la Provenza gala, se complementa con una decoración a cargo de Javier Erlanz que combina el ladrillo visto y la cacharrería de cobre con elementos sofisticados como las lámparas de araña.

La propuesta líquida también ha dado un salto cualitativo con la llegada del sumiller Juan Díaz, cuya experiencia incluye referentes gastronómicos como Casa Marcial. Bajo su tutela, la bodega de Le Bistroman ha crecido hasta alcanzar las 200 referencias, manteniendo su alma inconfundiblemente francesa, con un 98 % de su inventario procedente de distintas regiones galas, destacando un singular enfoque en Champagne. Además, se mantiene su capítulo único de "Vinos españoles con acento francés", una selección de etiquetas nacionales con vínculos con el país vecino, bien sea por su vinificación o por su inspiración estilística. Díaz asegura que esta amplísima selección, sumada a la posibilidad de mesas pequeñas, les permite aconsejar el maridaje perfecto en cada momento y modificar la carta de vinos semanalmente.

Le Grand Menú nos lo maridó con estos grandes líquidos. Empezamos con un Vermouth Royal elaborado por La Quintinye Royal. Seguimos con un blanco Chablis, elaborado por la bodega Domaine Jean-Marc Brocard con 100 % Chardonnay. De la española Bodegas Tradición llega el Oloroso VORS 30 años, elaborado con 100 % Palomino Fino. Continuamos con un tinto de la región francesa de Fronsac AOC, un Château de La Dauphine con uvas 85% Merlot y 15% Cabernet franc. Terminamos este festival enológico con otro tinto, pero este dulce, Domaine de La Rectorie Cuvée Léon Parcée, elaborado por la bodega homónima con uvas Cariñena y Garnacha Negra.

Por su ubicación, en pleno centro de Madrid, al lado del Palacio Real, del Teatro Real, la Ópera y la Catedral de la Almudena; por su ambiente relajado; por un servicio de sala a la altura de una estupenda cocina francesa con toques españoles; y por una bodega pensada para el disfrute, Le Bistroman es de esos restaurantes que merece la pena visitar, ya seas madrileño o turista que visita el Madrid de los Austrias.

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Datos de Interés

Le Bistroman
Página web: www.lebistroman.es/madrid/
Dirección: C/ Amnistía, 10. Madrid
Teléfono: 914472713
Horario: De lunes a domingo, de 13.30 a 16.00h y de 20.30 a 23.00h.
Ticket medio: 100-120 €
Menús gastronómicos: Le Menú 88 € y Le Grand Menú 115 €