A Brasa, entre la supremacía del fuego y la tradición vasca

Mientras los 'foodies' siguen debatiendo sobre espumas y trampantojos, hay una verdad inmutable que resiste en el paladar del buen carnívoro: la supremacía del fuego y la tradición vasca. En la Plaza de la Moraleja y bajo el sello de calidad del Grupo Carbón, el asador contemporáneo A Brasa Moraleja se rinde a esta máxima. La parrilla, ese altar donde la paciencia y el calor se confabulan, se convierte en la gran protagonista del restaurante.

Te estoy hablando también de un restaurante muy acogedor, con una terraza acristalada y cubierta en la entrada del restaurante que es ideal para disfrutar de la carta cualquier época del año. Además, cuenta con una sala cálida, con predominio de los blancos y las maderas tan características de los asadores, un interiorismo que te invita a largas sobremesas en cualquier época del año gracias a que el restaurante no cierra tras el servicio de comida.

Producto de primera calidad, carbón vegetal y parrillas niveladas son los protagonistas para lograr los mejores platos preservando el aroma y sabor tan característico de sus parrillas. Una carta que se vertebra en platos para compartir y opciones para el buen picoteo como el guisante fino de primavera salteado con jamón ibérico y yema de huevo, los huevos fritos con patatas y jamón ibérico de bellota, la anchoa de Santoña con tomate rallado, los boquerones en vinagre premium Ahumados Domínguez, jamón ibérico de bellota, ensaladilla clásica o los callos a la madrileña, entre otros. O la gilda donostiarra (3,50 €), un bocado que traen de Casa Santoña y que es la tradicional que surgió en la donostiarra Casa Vallés como ya te conté en el artículo de Libertad Digital sobre la ruta definitiva de pintxos por San Sebastián.

Pero si lo que quieres es disfrutar de las brasas, A Brasa te propone bocados como las berenjenas a la brasa con salsa romesco, las alcachofas de Tudela a la parrilla o el aguacate a la brasa relleno de tartar de atún (M 9 € / E 18 €) que, si bien con el relleno está rico, sí se agradecería un poco más de brasa a la fruta. De las sugerencias fuera de carta disfrutamos de unas muy buenas almejas a la sartén (23,50 €), buen producto, buen tamaño y buen sabor, con una salsa para untar pan o hacer barquitos con las propias conchas.

Pescados y carnes, a la brasa

Tampoco te puedes olvidar en A Brasa de sus arroces y guisos. En la carta te encuentras desde unos fideos con almejas o fideuá del senyoret a un arroz del senyoret, arroz negro, otro de pollo coquelet y verduras o el de carabineros, además de una fabada asturiana para los amantes de los platos de cuchara.

Pero si la brasa y la parrilla es la protagonista de su propuesta gastronómica, es normal que los platos principales también se cocinen de esta forma. Pescados recién llegados de las lonjas se alternan con carnes aptas para todos los gustos y con el punto de la carne que el comensal prefiera, desde el "azul", sellada, cruda en el interior y cocinada a una temperatura de entre 35 y 45º, al "bien cocido", entre 70 y 78º.

De esas lonjas te llegan a la mesa calamar de anzuelo a la brasa, los bocaditos de merluza rebozados o el tartar de atún aliñado con yema de huevo, soja y aceite de oliva. Más clásico el rape negro con su bilbaína estilo Orio, la lubina a la espalda con refrito o el rodaballo a la parrilla con bilbaína. De estos platos tradicionales de pescado y aprovechando el punto que le dan las brasas, saboreamos una muy buena y fresca merluza de pincho a la parrilla con refrito (27 €) que la acompañamos con pimientos de Padrón (4,50 €) que, en nuestro caso, no picó ninguno.

Para los carnívoros, opciones que van desde el pollito picantón asado al tomillo limonero al steak tartar clásico con pan tostado, pasando por las albóndigas de ternera y jamón ibérico estofadas o el solomillo de vaca salteado a la sartén con ajos confitados y romero. Si quieres parrilla, las chuletillas de cordero lechal al sarmiento, la pluma ibérica a la brasa o las mini hamburguesas de picaña madurada en pan brioche (18 € 2 unidades) con la "buena compañía" de patatas fritas (4,50 €).

La carta de vinos cuenta con referencias de las mejores DO nacionales e internacionales y se adapta a los bolsillos más exigentes y a los que prefieren invertir el dinero más en la comida que en la bebida. Nosotros disfrutamos de la comida con un buen vino tinto Petit Hipperia, elaborado por la bodega Pago de Vallegarcía con uvas 40 % Merlot, 30 % Cabernet Franc, 15 % Cabernet Sauvignon, 15 % Petit Verdot bajo la DO VT Castilla.

En definitiva, A Brasa confirma que la cocina que no necesita artificios, sino un producto honesto, una buena técnica y amor por el fuego. Un destino recomendable para quienes saben que el verdadero lujo reside en la calidad sin concesiones.

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Datos de interés

A Brasa Moraleja
Página web: www.glhrestaurants.com/c/restaurantes/abrasa/
Dirección: Plaza de la Moraleja, calle de la Estafeta, 2. (Alcobendas) Madrid
Teléfono: 910883958
Horario: Lunes a domingo de 13 a 1h.
Ticket medio: 60 €