Hay restaurantes que son locales y restaurantes que son instituciones. El Bajío pertenece, sin duda, a la segunda categoría. Tras más de medio siglo siendo el estandarte de la gastronomía mexicana en su país de origen, y tras el rotundo éxito de su "embajada" neoyorquina –Casa Carmen en Tribeca–, el proyecto fundado por Carmen "Titita" Ramírez Degollado consolida su presencia en Madrid con una mudanza estratégica: del castizo Chamberí a la señorial calle de Juan Bravo, 23, en pleno Barrio de Salamanca.
No es habitual que un chef de la talla de Ferran Adrià sea tan taxativo, pero con El Bajío no hay dudas: "Es uno de los mejores lugares donde he comido en el mundo", llegó a afirmar, y su hermano Albert aseguró que el restaurante merece un vuelo transoceánico solo por conocerlo.
Este reconocimiento no es fruto del marketing, sino de una trayectoria que comenzó el 18 de octubre de 1972, cuando Raúl Ramírez Degollado y "Titita" abrieron su primer local en Azcapotzalco. Hoy, con 19 sedes en México y el aplauso unánime del The New York Times, El Bajío llega a Madrid no para inventar la pólvora, sino para defender la tradición.
Ahora te hablaré de por qué este restaurante cuenta con tan buenos padrinos, pero antes quiero ensalzar la labor que hace Yolanda Iglesias, la directora de Operaciones de El Bajío. Una apasionada de la hostelería que en su juventud llegó a ser la segunda maître del Hotel Ritz, también ha trabajado en hoteles como Hospes o Adler y fundó y condujo durante más de diez años Las Pocholas del Retiro. Un bagaje que hace que el servicio de sala sea excelso, profesional y tan cercano que te entran ganas de llevártela a casa, junto a su equipo que tan bien dirige.
Tradición y sabor mexicano
Lo que diferencia a El Bajío de la proliferación de locales mexicanos en la capital es el respeto sagrado por las recetas originales. Aquí, la cocina está bajo la supervisión de las "Mayoras", esas mujeres guardianas de la sazón que aseguran que el mole tenga la profundidad adecuada y que la nixtamalización del maíz sea perfecta.
En el nuevo local de Juan Bravo, donde te recomiendo reservar con tiempo para no quedarte sin probar su carta, el comensal se sumerge en un ambiente de estilo mexicano moderno, donde la artesanía y el colorido que huye del folclore mexicano y equilibra la sobriedad del Barrio de Salamanca.
Un entorno ideal para descubrir platos que en España apenas conocemos por su nombre real como el pozole rojo, un guiso de maíz cacahuazintle con pulpo y langostinos; o las enmoladas, una vuelta de tuerca a la enchilada, bañada en un mole profundo y rellena de pato; entre otros muchos platos que harán las delicias de los paladares más exigentes y amantes del toque justo de picante.
Para comenzar este recorrido por la gastronomía tradicional mexicana, considerada por la Unesco como patrimonio invaluable de la humanidad, tienes una amplia selección de "antojitos". Desde el chicharrón de panceta a las garnachas orizabeñas, pasando por una tostada de pato en escabeche, un ceviche verde de corvina, la quesadilla carnitas-queso o, para los amantes de la casquería, las manitas de cerdo en escabeche.
Pero la opción que tienes que pedir para picar es su guacamole con chicharrón de panceta (18 €), con aguacate, cebolla, cilantro, chile y servido con las tradicionales corteza de cerdo. También es perfecto para compartir el aguachile Bajío (20 €), elaborado con corvina, cebolla, chile, pepino, lima verde, aceite, salsa negra.
La principal diferencia entre el aguachile y el ceviche, además de su procedencia, el primero viene de Sinaloa (México) y el segundo de Perú, es que el aguachile es más picante, se marina unos 10-15 minutos en una salsa de chile y limón; mientras que el ceviche se cura hasta durante horas en jugo de limón por lo que su textura es más firme.
En todo restaurante mexicano que se precie no pueden faltar los tacos, entre los destacados e imprescindibles, los tacos de carnitas (10 €), una de las elaboraciones cumbre de la casa con cerdo cocinado lentamente en su propia manteca hasta alcanzar un dorado exterior crujiente y un interior que se deshace. No pueden faltar los tacos de cochinita pibil conocidos como los panuchos yucatecos (13 €), tortillas con salsa de frijoles refritos, cebolla encurtida y chile habanero.
También muy recomendables los tacos de rabo de toro (15 €), con un gran sabor propio de este guiso elaborado a fuego lento. No pueden faltar los tacos y sopes de pescado como langostinos o pulpo, pero quédate con los sopes de solomillo adobado (14 €), con un producto de primera calidad y ese toque del adobado casero.
La principal diferencia entre uno y otro es que el taco es una tortilla doblada o enrollada con relleno, mientras que el sope es una tortilla más gruesa y pequeña, frita y con los bordes pellizcados para formar una especie de "plato" abierto donde se colocan ingredientes encima, actuando como una base sustanciosa.
Más allá del taco
Como te decía, si bien los tacos y sopes son obligatorios, la nueva ubicación de El Bajío permite disfrutar de una experiencia más completa. Puedes decantarte por sus ensaladas y sopas o por pasarte ya a los "platos fuertes", también ideales para compartir en pareja, con amigos, con tu familia o en una reunión de trabajo.
Destaca la lubina a la talla, abierta en libro y aderezada con chile guajillo, o el pollo en mole de Xico, el huarache con solomillo, la entraña en adobo tradicional o la lengua a la veracruzana, además del cordero en salsa de barbacoa, el rape a la veracruzana, el rape en mole amarillito o el pulpo rostizado. En nuestro caso y aconsejados por Yolanda, disfrutamos de la dorada a la brasa en pipián verde, un producto fresco acompañado de una salsa mexicana a base de pepitas de calabaza, chiles, tomate verde y especias que le da un color y un sabor único.
Para acompañar, la barra de Juan Bravo se mantiene fiel a la pureza: nada de aditivos modernos. La apuesta son las margaritas y mezcalitas perfectamente equilibradas, junto a una selección premium de tequilas, mezcales y cervezas cien por cien mexicanas. La comida la disfrutamos con un vino tinto Alegre Valgañón, elaborado por la bodega del mismo nombre con variedad de uvas Tempranillo y Garnacha bajo la DO Rioja y la terminamos de la mejor manera, con un shakeado Lícor 43 que lo preparan frente al comensal en la mesa de cócteles.
El Bajío ha demostrado que el salto de Chamberí al barrio de Salamanca no ha sido solo un cambio de código postal, sino la consolidación de un santuario gastronómico que ya cuenta con el reconocimiento de la Guía Michelin desde 2025. En un Madrid que devora novedades, volver a la tradición de la mano de Titita Ramírez y bajo la dirección de Yolanda Iglesias es, probablemente, el mayor de los lujos.
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Datos de interés
El Bajío
Página web: www.restauranteelbajio.es/
Dirección: Calle de Juan Bravo, 23. Madrid
Teléfono: 659051592
Horario: De lunes a miércoles de 13 a 17h y de 20 a 00:00h; de jueves a domingo de 13 a 01:00h
Ticket medio: 50 €