Tarancón ya no es un lugar de paso en la A-3, es, por derecho propio, una de las capitales carnívoras de España. Essentia, el ambicioso proyecto de la familia Loriente, acaba de dar un golpe sobre la mesa —o mejor dicho, sobre la brasa— al sellar una alianza estratégica con Central de Carnes Los Norteños. El objetivo es tan ambicioso como exclusivo: traer a su cocina las Vacas de Autor, una nueva categoría que redefine los estándares del lujo cárnico y que se podrán degustar a un precio entre 85 y 140 € el kilo.
Porque no todas las vacas son iguales y Los Norteños se han propuesto demostrarlo con su proyecto de ‘Piezas Únicas de Vacas de Autor’. No hablamos de una simple selección, sino de un control obsesivo que comienza en las mejores praderas de Austria, Alemania y Países Bajos. Allí, un equipo de expertos selecciona semanalmente ejemplares —prioritariamente hembras por su mayor infiltración grasa— bajo criterios de bienestar animal y una alimentación precisa basada en cereales.
Solo las canales que superan un examen final en España tras el sacrificio acceden al olimpo de las Piezas Únicas. Es una producción de disponibilidad limitadísima, pensada para manos expertas como las de Toño Navarro. En Essentia, estas piezas no solo se asan; se custodian. Tras una maduración inicial de hasta 30 días, entra en juego el maestro afinador, Jesús Maroto, quien decide el momento exacto en que cada lomo ha alcanzado su plenitud antes de enfrentarse al fuego.
Sobre la moda de las carnes maduradas, asegura que "la maduración se viene haciendo desde hace 35 años" y que va en cuestión de gustos. Además, añade que de la vaca solo se vende el 10 % aunque "no se tira nada, lo que no se hace de forma premium se hace para hamburguesas".
Aunque el chuletón de Vaca de Autor es el reclamo indiscutible, la propuesta de Navarro huye de la monotonía. Por su parrilla también desfilan el cebón, un macho castrado, de la raza Angus de origen irlandés y que probamos con un solomillo espectacular, con el punto perfecto, una textura como mantequilla y un sabor intenso. También pasa por la parrilla la ternera Charra (avileña), marca que Los Norteños comercializa en exclusiva y que en Essentia alcanza cuotas de sabor sorprendentes. Por la mesa presentaron también un fantástico chuletón de buey cacheno gallego, con una buena infiltración pero no excesiva y un sabor delicioso que le aporta el punto perfecto dado por las brasas.
Como acompañamiento, unos espectaculares pimientos de Lodosa LC confitados al sarmiento por ellos mismos y unas muy buenas patatas fritas.
Más que carne
Pero además de las carnes Essentia es, ante todo, una casa de producto total. Ibéricos de leyenda seleccionados en montanera y curados en su propio secadero tecnológico de Tarancón. De ahí probamos un muy buen jamón de Jabugo de bellota 100 % ibérico.
Además cuentan con un huerto próximo al restaurante que pasan directamente de la tierra al plato. Pero requiere una mención especial el tomate que sirven en esta casa, carnoso, sabroso y acompañado por una extraordinaria ventresca de bonito casera. El producto de categoría con el que trabaja Toño lo comprobamos también en otras elaboraciones como un salpicón de gambas en el que el marisco destaca por sí solo.
Y además de las Carnes de Autor, el chef se destapa con una maravillosa presa ibérica en escabeche también elaborado por la casa y que realza el sabor de esta parte del cerdo y un brioche de steak tartar con caviar para enmarcar. Con el aliño justo para que el sabor de la carne no quede enmascarado. Los postres, caseros, también brillan con luz propia, como su torrija y la tarta de queso.
Toño Navarro, el "chef de la curiosidad", lo tiene claro: no cree en el fundamentalismo del kilómetro cero, sino en el mejor producto del mundo, esté donde esté. Y hoy, gracias a su unión con Los Norteños, ese producto tiene nombre propio y se sirve en Tarancón.
La bodega de Essentia también es para destacar. Aquí, el sumiller Luis Moya gestiona una cava subterránea con más de 300 referencias, donde conviven verticales de Vega Sicilia y Pingus con joyas de pequeños viticultores conquenses. La comida la maridamos primero con un vino blanco Margas Finca Calvestra y la continuamos con un vino tinto Quincha Corral.
Tras una década de trayectoria, el grupo Essentia ha expandido su saber hacer a tierras toledanas con la Finca Las Nieves y la Finca Retamar, pero el corazón sigue latiendo con fuerza en su sede original. Con un Sol Repsol bajo el brazo y una infraestructura que incluye un hotel boutique de cuatro estrellas (Ansares), la visita a Essentia se ha convertido en un ritual obligatorio.
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Datos de interés
Essentia Tarancón
Página web: www.essentiarestaurante.com
Dirección: Avenida de Adolfo Suárez, 30, salida 79 de la A3, Tarancón (Cuenca)
Teléfono: 969322397
Horario: De lunes a jueves de 7:30 a 17h; viernes de 7:30 a 00h; sábado de 8:30 a 00:30h y domingo de 8:30 a 17h.
Ticket medio: Gastrobar 30-40 €; Restaurante: 70-80 €.