Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950), especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría, trata de aproximarnos al mundo de la tradición culinaria española para expulsar "a los falsificadores o trivializadores de nuestra riquísima realidad". Lo hace a través de su último libro En busca de lo auténtico. Raíces de nuestra cocina tradicional (Atrea). Esta es precisamente la recomendación de este martes de Andrés Amorós en "Los libros" de Es la mañana de Federico.
Comienza con un cita de Xavier Domingo: "La cocina es algo tan serio que no puede dejarse en manos de los cocineros". No es un libro de recetas sino que parte de la crisis evidente de la nueva cocina y busca volver al sentido común, a buscar nuestras raíces. Entonces, se plantea ¿qué es lo tradicional?
Tradicional es una palabra ambigua de la que no se escapa el mundo de la cocina. Se presta a muchas manipulaciones, sobre todo, por intereses identitarios y localistas, que de igual modo se inventan "fiestas tradicionales".
Francisco Abad Alegría indaga en el origen de los platos "tradicionales" españoles e intenta fecharlos. De este modo, asegura que sólo el 15% de los platos son de antes de los visigodos; el 23% eran comunes en la Edad Media; el 24% surgen en el siglo de Oro y el 38% son de entre los siglos XVIII al XX. El autor concluye que sólo la mitad de las recetas que se consideran tradicionales son realmente propias.
Además, pone ejemplos de platos tradicionales que sin embargo, son relativamente modernos, del siglo XIX, como el ajoarriero de Huesca, el bacalao al pil-pil, las croquetas, la ensaimada menorquina, la paella, el pulpo a feira, el salmorejo o los soldaditos de Pavía. Otras recetas que creíamos antiguas son incluso creaciones del XX, como las acelgas rellenas aragonesas, canelones a la barcelonesa, ortiguillas, papas arrugás, patatas a la brava, tapas o las yemas de Santa Teresa.
En busca de lo auténtico incluye cuadros cronológicos y de relación con las estaciones y festividades litúrgicas bastante interesantes.
En resumen, este libro trata de explicar que no es tradicional todo lo que se vende bajo ese título a los turistas. La gastronomía española integra múltiples influencias: es como"una riquísima ensalada".
La conclusión a la que nos conduce este manual es que, al igual que en otros aspectos, hay que evitar las modas interesadas y no optar ni por el cosmopolitismo superficial ni por el localismo paleto. La riqueza histórica auténtica de nuestra cultura también está en el mundo de la cocina.
Francisco Abad Alegría. En busca de lo auténtico. Raíces de nuestra cocina tradicional, Gijón, eds. Trea, 2017, 335 págs. ISBN: 978-84-17140-16-8